Scegliere le pentole secondo cotture e usi

Quando si è in procinto di comprare degli strumenti di cottura, ci sono alcune cose a cui fare attenzione per poi non doversi pentire dell’acquisto e, innanzitutto, bisogna scegliere pentole (e padelle) secondo i tipi di cottura per cui le si vuole impiegare e gli usi che se ne intendono fare

La buona riuscita delle varie ricette, l’esaltazione dei sapori e la conservazione delle caratteristiche nutritive dei cibi dipendono molto da come le pentole conservano e diffondono il calore: è quindi molto importante la scelta delle pentole in base ai propri bisogni e agli utilizzi in cucina.

Caratteristiche principali dei vari tipi di pentole

Pentole antiaderenti

Gli strumenti di cottura con rivestimento in Teflon o polimeri simili  rilasciano il calore in modo uniforme e permettono di cucinare con il minimo di grassi, ma bisogna sceglierle di buona qualità per poterle usare in sicurezza.

Non devono mai essere messe sul fuoco vuote, poiché il materiale polimerico di cui è rivestito il loro interno si danneggerebbe.

Poiché tale materiale è piuttosto delicato e facile a graffiarsi, bisogna effettuarne la pulizia con detergenti delicati e con spugne morbide. e non farlo mai entrare in diretto contatto con utensili taglienti o appuntiti,

Da qualche anno le pentole antiaderenti in commercio non possono più contenere PFOA, materiale che è stato accusato di sprigionare sostanze cancerogene alle alte temperature.

Pentole di terracotta e  pentole in pietra

La terracotta e la pietra sono materiali sono particolarmente adatti alle lunghe cotture, assorbendo e cedendo il calore in modo molto lento.

Trattengono gli odori per via della porosità intrinseca ed è bene usarle per cucinare sempre gli stessi tipi di alimenti.

La fiamma può danneggiare e compromettere questo tipo di casseruole se, prima dell’uso non vengono sottoposte allo specifico trattamento consigliato dalle case produttrici ( che si può apprendere comunque, leggendo il post al link sopra).

È preferibile scegliere strumenti di cottura in terracotta sottoposta a smaltatura piuttosto che quelli grezzi.

Pentole in acciaio inox

Dato che nell’acciaio inossidabile il calore non si diffonde in modo omogeneo e si corre il rischio che i cibi brucino in alcuni punti, le pentole in questo materiale sono ideali per lessare gli alimenti, cucinare gli umidi , fare le conserve e cuocere i risotti se hanno il fondo spesso, ma non vanno bene per le cotture slow e uniformi.

Il sale rovina l’acciaio ed è meglio aggiungerlo quando l’acqua ha raggiunto il punto di bollore, mescolando fino al suo completo scioglimento, mentre, invece, gli alimenti acidi non lo contaminano e non lo danneggiano.

Le persone che sono allergiche al nichel devono scegliere pentole in acciaio provviste del marchio specifico “ Inox 18/C ” che ne sono prive.

Pentole di rame

Le pentole costruite in questo materiale, che è 10 volte più conduttore dell’acciaio, assorbono il calore in modo veloce e lo rilasciano altrettanto  rapidamente, ma devono presentare un rivestimento interno, in modo che non ci sia la formazione del tossico ossido di rame quando vengono in contatto con gli alimenti.

E’ meglio scegliere pentole in tale materiale che siano rivestite di acciaio o ceramica ed evitare quelle con lo strato di stagno, che si può rovinare se viene graffiato o sottoposto ad alte temperature.

Un vecchio rimedio delle nonne per cucinare i cibi nel rame, quando il pentolame in questo materiale non veniva ancora rivestito come adesso per renderlo sicuro, consisteva nel mettere dentro alla pentola assieme al cibo un chiodo di ferro piuttosto grosso (per renderlo  riconoscibile ed eliminarlo facilmente alla fine della cottura): in questo modo il ferro attirava gli ioni di rame liberati, rilasciando al contempo innocui ioni di ferro.

Pentole di ferro

Casseruole e padelle di ferro sono, in un certo senso, le più ” ecologiche” delle pentole, non rilasciando alcuna sostanza nociva per la salute.

Il ferro regola il calore e fa in modo che i cibi non siano esposti agli sbalzi termici mentre cuociono.

Grazie alla reazione di Maillard, questo tipo di materiale è particolarmente adatto per fritture e cotture alla griglia e al salto.

Pur prestandosi a vari usi, le padelle di ferro non sono indicate per brasati, umidi e intingoli.

Occorre non fare venire a contatto il ferro con alimenti acidi e non bisogna eseguire la pulizia con acqua, ma solo con carta morbida e assorbente.

Le pentole  in questo materiale necessitano di particolare manutenzione ( leggete, per approfondire, trattamenti specifici per la padella di ferro) ,ma se le si cura nei modi adeguati, sono praticamente “eterne”.

Pentole in ghisa

Le pentole di ghisa assorbono il calore lentamente e lo rilasciano altrettanto lentamente, diffondendolo in modo uniforme ed omogeneo negli alimenti.

Ideali per la cucinare zuppe, stufati, sughi, carni alla piastra e i cibi che richiedono lunghe cotture, le pentole di ghisa sono poco maneggevoli e si deve attendere che si siano raffreddate prima di procedere al lavaggio.

Se la vostra cucina ha la piastra, dovete tenerne conto al momento di acquistare pentole e padelle: con il calore indotto funzionano bene  quelle contengono ferro sul loro fondo, come quelle di ghisa.

Bisogna controllare che, sempre sul fondo, sia presente la scritta ” Induzione” e il suo particolare simbolo a forma di spirale e, nel dubbio, portate con voi una calamita e controllate se resta attaccata al fondo della pentola: in questo caso è adatta alla cottura per induzione.

E’ anche possibile scegliere di comprare degli appositi dischi da inserire tra la piastra e le pentole prive di ferro sul fondo.

La scelta delle pentole è importante, ma, affinché durino a lungo e fare in modo che non si rovinino, è basilare effettuare in ogni caso una corretta manutenzione della batteria da cucina. 🙂

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