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Vitello tonnato senza maionese all’antica

Il vitello tonnato, chiamato anche vitel tonè o vitel tonnè, è un’ eccellenza gastronomica del Piemonte e in particolare delle zone di Alba, Saluzzo e Cuneo, dove in alcuni ristoranti lo si prepara ancora all’antica con le uova sode e senza utilizzare la maionese.

Se volete provare il “ vero ” vitello tonnato alla piemontese, che non ha niente a che fare con quello “ sbrigativo ” delle rosticcerie fatto con maionese e salsa tonnata spesso di produzione industriale e assai più delicato e non stucchevole, seguite la ricetta di Pellegrino Artusi, pubblicata già nell’Ottocento nel suo famoso libro La scienza in cucina e l’arte di mangiare bene, che non ne prevede l’uso.

Dopo averlo assaggiato, sono sicura che non utilizzerete più la maionese neppure voi, ma, per l’ottimale riuscita del piatto, vi consiglio di fare come me, che, su suggerimento di uno chef astigiano, adopero carne di vitello di razza Fassone, morbidissima al palato e magra allo stesso tempo.

L’appetitoso piatto, da servire in tavola sia come antipasto sia come pietanza al pari delle uova tonnè, può essere preparato in anticipo il giorno prima e conservato, coperto con pellicola alimentare, in frigorifero, ma va lasciato per 10-15 minuti a temperatura ambiente prima del consumo.

Preparazione del vitello tonnato senza maionese secondo la ricetta dell’Artusi

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 20 minuti + 90 minuti di cottura +30 minuti di riposo

Costo: alto

 

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Ingredienti:

800 grammi di magatello, girello o tondino di vitello possibilmente Fassone
4 uova sode;
8 filetti di alici sotto sale;
1 cipolla e mezza;
1 carota o 2 (dipende dalla dimensione);
1 costola di sedano;
2 spicchi di aglio;
3/4 di litro di vino bianco secco;
60 grammi di olio d’oliva;
4 foglie di alloro;
1 rametto di rosmarino;
200 grammi di tonno sottolio;
4 chiodi di garofano;
capperi sotto sale q.b;
aceto balsamico q.b;
sale q.b.

Procedimento

Mettete in una pentola capiente la carne, il rosmarino, l’aglio, la cipolla su cui avrete conficcato i chiodi di garofano, la carota, l’alloro, 2 cucchiai di olio e una presa di sale.

Aggiungete il vino bianco e coprite a filo col brodo bollente, o, se preferite, con acqua caldissima.

Fate cuocere a fiamma bassa e col coperchio per circa 1 ora e mezza (verificate il grado di morbidezza raggiunto dalla carne dopo 60 minuti di cottura).

Ricordate che il brodo è ricco di sale e, se lo usate, dovrete tenerne conto, limitando la quantità di acciughe e capperi al momento di preparare la salsa al tonno.

Quando la cottura sarà giunta al termine, levate la casseruola dal fuoco e lasciate che la carne si raffreddi completamente per fare in modo s’insaporisca ulteriormente e di evitare il rischio di romperne le fettine mentre le taglierete.

Uova sode immerse in acqua e ghiaccio

Nel frattempo, fate rassodare le uova, mettetele per 2 minuti in acqua e ghiaccio, sgusciatele e poi preparate la salsa tonnata:

  • lavate bene i filetti di acciughe salate, affinché non restino residui di sale, asciugateli e fateli a pezzi grossolanamente;
  • sgusciate le uova sode e fate a pezzetti anch’esse;
  • sgocciolate e sminuzzate il tonno;
  • mettete il tonno, le acciughe e 15 capperi ( se avete cotto la carne e i sapori con l’aggiunta di brodo, ricordate cosa scrivevo sopra) nel mixer;
  • aggiungete un po’ di brodo di cottura e di olio al bicchiere dell’elettrodomestico;
  • frullate fino ad ottenere una salsa tonnata dalla consistenza morbida, omogenea e soffice.

Quando la carne si sarà raffreddata del tutto, tagliatela, possibilmente con un coltello elettrico o con l’affettatrice, a fette sottili dello spessore di circa 3 millimetri.

Disponete le fettine ottenute sul piatto di servizio e, prima di spalmarvi sopra la salsa tonnata, aggiungete a questa  qualche goccia di aceto balsamico (se ve ne piace il gusto) prima di guarnire l’appetitoso piatto con qualche cappero dissalato e servirlo in tavola.

Potete conservare il vitello tonnato senza maionese chiuso in un contenitore ermetico nel frigo, ma deve essere consumato del giro di 2 giorni e non va mai congelato, perché nel freezer cambierebbe sapore e diventerebbe stopposo.

 

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Credito foto intestazione: cyclonebill per Flickr.com

Credito foto uova in acqua e ghiaccio: Andrea Nguyen per Flickr.com

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21 Commenti

  1. Ciao Franci io non amo il vitello tonnato, ma ho sempre mangiato quello con la maionese mi sa che mi tocca provarlo così! Grazie per la ricetta, ti abbraccio
    Paola

    • Nemmeno a me piace più quello con la maionese…..sono costretta a fare il vitello tonnato in casa enon lo compro più già preparato 🙂

  2. Ciao Francesca.. non sapevo che quella che facevamo noi classica.. non era la vera ricetta del vitello tonnato.. Che bontà infatti l’originale… Riguardati.. 🙂 baciotti

    • Grazie, Claudia.In effetti questa influenza è noiosissima e bisogna riguardarsi al massimo per venirne fuori . 🙂

  3. A maritozzo piace il vitello tonnato ma rigorosamente con la maionese. A me invece non piace per niente e poverino glielo faccio forse una volta all’anno :-((
    Per il prosciutto ne mangiamo talmente poco che non merito ad ogni modo ho preso nota. Comea te anche a me il pollame non piace ovvero come dico io ..,niente di quello che vola…ma le coscette marinate di pollo si e non male anche la faraona ma solo coscette il resto lo trovo come il petto di pollo stopposo.
    Grazie per le altre cose molto interessanti di cui ho preso nota.
    Buona settimana.

    • Povero maritozzo :-)Arriva a un compromesso: se ti piace il roast beef….fagli un roast tonnato;-).
      Io, a differenza tua, mangiavo troppi insaccati e il torihamu mi sta aiutando molto.Ieri pomeriggio ho messo a marinare il torihamu di petto di pollo: speriamo lo renda meno stopposo.Anche io amo solo le coscette 🙂

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