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Spaghetti alla chitarra fatti a mano

Oggi voglio spiegarvi come fare in casa gli spaghetti alla chitarra, formato di pasta fresca all’uovo a sezione quadrata tipica dell’Abruzzo, dove vengono chiamati anche maccheroni alla chitarra e tonnarelli, e del Foggiano, zona pugliese in cui viene usato il termine troccoli per indicarli.

Perché prepararseli da soli quando ormai quelli secchi già pronti da cuocere sono facilmente reperibili ovunque?

Per il motivo che i “ veri ” spaghetti  alla chitarra fatti a mano e cucinati quando sono ancora freschi sono davvero buonissimi, grazie alla loro compattezza dovuta alla lavorazione manuale e all’impiego di uova che permette loro di tenere bene la cottura, e non hanno proprio niente a che fare con quelli preparati industrialmente.

L’ideale sarebbe usare la cosiddetta ” chitarra “, apposito telaio in legno provvisto di fili di acciaio tesi a distanza regolare per tagliare la pasta uniformemente e chiamato così per il fatto che tali fili suonano se li si fa vibrare ( reperibile nei negozi di casalinghi ben forniti o sul web).

In mancanza dell’attrezzo, si può benissimo usare un coltello ben affilato, come vedremo nella ricetta, ma devo farvi presente che ci si impiega più tempo.

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Spaghetti alla chitarra sconditi nel piatto

Provate ad assaggiare scondito questo particolare formato di spaghetti fatti a mano come si usava un tempo e vi renderete conto che è tutta un’altra cosa. 😉

Pertanto, se avete tempo e volete imparare a farli in casa, vi consiglio di seguire questa facile ricetta fornitami da una mia amica di Pescasseroli, centro turistico del Parco Nazionale d’Abruzzo in cui è conosciuta per essere una vera e propria “ maga ” della pasta fatta in casa.

Potete condire i maccheroni alla chitarra, come consiglia di fare lei con  con sughi rustici a base di lepre o di cinghiale o con altri di carne particolarmente indicati per esaltarne al massimo il genuino sapore di una volta.

Esecuzione della ricetta: difficoltà media

Tempo occorrente: 30 minuti +60 minuti di riposo + 4 minuti di cottura

Costo: basso

 

Ingredienti per 6 persone:

6 uova fresche;
2 tuorli d’ uovo;
600 grammi di farina bianca;
1 cucchiaio di olio di oliva;
semolino q.b;
formaggio parmigiano grattugiato q.b;
sale q.b.

Preparazione degli spaghetti alla chitarra fatti manualmente in casa

Disponete la farina passata al setaccio a fontana sulla spianatoia, fate la classica conchetta al centro e sgusciatevi dentro le uova intere più i 2 tuorli privati dell’albume ( lo si può conservare e riutilizzare).

Sbattete le uova e i tuorli aggiunti con i rebbi della forchetta, unite anche un pizzico di sale e 1 cucchiaio d’olio, mescolate brevemente e iniziate a lavorare con le dita, raccogliendo la farina a poco a poco.

Poi lavorate bene il tutto per una quindicina di minuti fino all’ottenimento di un impasto omogeneo e privo di grumi.

Fatene una palla, schiacciatela leggermente, fasciatela con  la pellicola trasparente e lasciate riposare l’impasto per circa 60 minuti fuori dal frigorifero in un posto fresco e privo di umidità.

Kit per la preparazione degli spaghetti alla chitarra

Se avete l’ apposito arnese per fare gli spaghetti alla chitarra, prendete una parte della pasta (coprite con la pellicola quella che rimane in modo che non si asciughi troppo prima di usarla)e procedete nel seguente modo:

  • Stendetela con il mattarello in una sfoglia spessa 4 mm circa.
  • Adagiatela sulla chitarra infarinata precedentemente in modo che possa aderire adeguatamente ai fili metallici dell’utensile senza appiccicarsi agli stessi.
  • Passate il mattarello sulla superficie della sfoglia, esercitando la pressione necessaria a tagliarla in una sola passata.

Fate ugualmente fino all’esaurimento dell’impasto e man mano che ricaverete gli spaghetti spessi e quadrati,  disponeteli, distanziati tra di loro, su un piano cosparso di semolino per non farli attaccare e lasciateli riposare un po’ in modo che si asciughino.

Impasto da spianare con mattarello infarinato

Nel caso non disponiate dell’apposito strumento, tirate con il mattarello infarinato un pezzo di  pasta sulla spianatoia ( anch’essa infarinata) fino ad ottenere una sfoglia da 4 mm circa di spessore e poi tagliatela longitudinalmente con la lama di un coltello affilato in tante striscioline leggermente più larghe rispetto ai taglierini e lunghe circa 12 cm.

Procedete così fino ad esaurire la pasta  e disponete man mano i maccheroni alla chitarra ottenuti sull’apposito stendino o, come indicato sopra, sulla spianatoia infarinata o “ spolverata ” con del semolino.

Come cuocere gli spaghetti alla chitarra

Mettete una pentola capiente sul fuoco con l’acqua, portate a bollore, aggiungete 1 cucchiaio di olio, il sale grosso, buttatevi dentro gli spaghetti e fateli lessare per 3-4 minuti fino a quando saranno al dente.

Dato che il tempo di cottura degli spaghetti alla chitarra dipende fondamentalmente dallo spessore e dalla consistenza della pasta all’uovo di cui sono fatti, consiglio di cominciare a fare delle “ prove assaggio ” dopo 2 minuti e 1/2 di ebollizione.

Quando saranno pronti, aggiungete1 bicchiere di acqua fredda per interromperne la cottura e scolateli.

Spaghetti alla chitarra conditi con cacio e pepe

Poi trasferiteli in una zuppiera capiente, unite subito il ragù o altri sughi di carni adatti adatti o condite semplicemente con cacio e pepe o con burro fuso caldo insaporito con foglie di salvia fresca e mescolate con molta delicatezza.

Spolverizzate generosamente, se volete e se non avete usato un condimento di mare, i vostri succulenti maccheroni alla chitarra fatti in casa con del parmigiano grattugiato e serviteli in tavola ben caldi.

Conservazione degli spaghetti alla chitarra

Se volete conservare gli spaghetti alla chitarra crudi, potete avvolgerli in un canovaccio pulito e lievemente infarinato e tenerli in frigorifero per non più di 2 giorni.

Nel caso preferiate disporne all’occorrenza per 3 mesi, li potete congelare in questo modo:

  • lasciateli asciugare all’aria per 2 ore;
  • disponeteli distanziati tra di loro su un vassoio infarinato;
  • sistemateli nel freezer in piano;
  • trasferiteli in un sacchetto di plastica alimentare chiuso una volta che il gelo li avrà fatti indurire.

È anche possibile essiccare gli spaghetti alla chitarra crudi nell’essiccatore a 40°-50° per 12-15 ore ( dipende dal tipo di apparecchio) o in telaio di legno all’aria fino a quando avranno perso tutta l’umidità dopo averli raccolti “ a matassina ” e infarinati come si fa con le tagliatelle.

Ma, poiché l’essiccazione della pasta all’uovo è un processo piuttosto delicato che richiede una certa esperienza e e sono tante le variabili che ne possono compromettere la buona riuscita, è preferibile conservarli in frigorifero o congelarli, come indicato sopra.

Consiglio, pertanto, di evitare di sottoporre gli spaghetti alla chitarra fatti a mano all’essiccazione casalinga per non correre il rischio che si rompano facilmente durante la cottura a causa delle crepe che si possono eventualmente formare sulla loro superficie a causa della tendenza a fuoriuscire da parte dell’umidità rimasta all’interno della pasta all’uovo.

Altri golosi piatti abruzzesi:

https://www.youtube.com/watch?v=FJo3cxD0AuY

Credit photo intestazione: Fugzu for Flickr.com

Credit photo tonnarelli senza condimento: Mark for Flickr.com

Credit photo maccheroni alla chitarra con cacio e pepe: Diego for Flickr.com

Credit photo mattarello e impasto: webandi for Pixabay.com

Credit photo kit per spaghetti alla chitarra: Ragstore.it

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6 Commenti

  1. Ehiehiehi, manco a farlo apposta io sono per metà abruzzese e per metà foggiano 🙂
    I troccoli sono molto più spessi della chitarrina abruzzese, diciamo che sono simili ai maccheroni alla mugnaia, come spessore. La chitarrina è più sottile, e in Abruzzo si accompagna con le “pallottine”, ossia piccole polpettine di carne inondate di sugo. E’ il pranzo delle festività o il piatto tipico da gustare nei ristoranti caserecci 🙂

    Moz-

    • Lo so che sei un buongustaio, Moz, e la cucina abruzzese, secondo me è la migliore.Io avevo una nonna, nata in Abruzzo, che sapeva un sacco di ricette.Aveva anche “rivisitato ” il ragù di carn abruzzese: lo pubblicherò e mi dirai cosa ne pensi 🙂

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