Paccheri con mazzancolle e mentuccia alla procidana

Tempo fa il mio amico Giorgio, peraltro bravissimo cuoco di Procida, mi ha suggerito un insolito primo a base di pesce, i paccheri con  mazzancolle e mentuccia.

Devo dire che l’originale  accostamento degli ingredienti mi ha subito incuriosito e, appena trovato il tempo, ho voluto provare il piatto, anche perché Giorgio mi ha sempre svelato piccoli e grandi trucchi casalinghi molto utili e dato ricette validissime, come quella, anch’essa di Procida, delle canocchie farcite.

Mentre abbino spesso il pecorino  grattugiato coi crostacei come, per esempio nella ricetta dei bucatini ai gamberi e pecorino,non avevo mai considerato la possibilità di usare la mentuccia con le mazzancolle, ma il risultato è stato originale e dal sapore davvero molto gradevole.

Ecco, quindi, la ricetta dei paccheri al sugo di mazzancolle e mentuccia della cucina procidana.

Ingredienti per 4 persone:

48 paccheri ;

20 mazzancolle freschissime grandi o 30 medie;

8 pomodorini San Marzano;

1 bicchiere di vino bianco;

1 limone biologico non trattato;

2 spicchi d’aglio;

mentuccia q.b;

pecorino grattugiato q.b;

olio extravergine di oliva q.b;

sale q.b;

peperoncino ((facoltativo) q.b.

Come è possibile fare nella vellutata di zucca con mazzancolle, è comunque possibile sostituire i delicati crostacei con cicale,gamberi o scampi freschi.

Per la buona riuscita di questo piatto è necessario dosare bene la mentuccia ( sia che si adoperi fresca sia che si preferisca secca), il cui aroma può essere più o meno marcato a seconda del luogo e del tempo di raccolta: consiglio di mettere in un primo momento un cucchiaino colmo di questa spezia, poi procedere alla “prova assaggio” e aggiungerne se necessario.

Preparazione dei paccheri con mentuccia e pomodorini alla procidana

Lavate le mazzancolle, levate loro la testa, la coda e il guscio, tenete da parte questi scarti e fate un‘incisione abbastanza profonda col coltello sul dorso dei crostacei, facendo attenzione a non dividerli in due.

Grattugiate la scorza gialla del limone, evitando la parte bianca che è amara.

Sbollentate i pomodorini, levate loro la pelle e fateli a rondelle o a pezzetti.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e divideteli in quattro.

In una padella capiente dai bordi alti fate imbiondire l’aglio nell’olio a fuoco bassissimo, girando con un cucchiaio di legno.

Poi aggiungete i resti delle mazzancolle tenuti da parte ( e l’eventuale peperoncino) e fate insaporire, sempre mescolando a fuoco vivace.

Spruzzate col vino bianco, lasciate evaporare l’alcool, aggiungete la menta e i pomodorini, mescolate e lasciate cuocere col coperchio e a fiamma bassa per circa 10 minuti: durante questa fase mischiate ancora di tanto in tanto e aggiungete acqua calda se il composto tende ad asciugarsi troppo.

Spegnete il fuoco, lasciate raffreddare e poi, con l’aiuto delle mani, schiacciate bene le teste, le code e i gusci delle mazzancolle in modo che la polpa attaccata e il sugo fuoriescano completamente.

Passate il tutto in un colino a buchi larghi, in modo che non rimangano eventuali resti nel sugo.

Nel frattempo mettete sul fuoco la pentola con l’acqua salata per cuocere gli “schiaffoni” (denominazione napoletana dei paccheri)

Aggiungete la scorza di limone grattugiata, aggiustate di sale e aumentate la dose di mentuccia solo se, dopo aver assaggiato, lo ritenete necessario e portate il tutto a bollore, mescolando e aggiungendo acqua calda all’occorrenza (o, se la consistenza del sugo di mazzancolle risultasse troppo liquida, facendo asciugare alzando il livello della fiamma e mescolando di continuo).

Buttate i paccheri nella pentola e, quando mancheranno circa 4 minuti a che siano al dente, mettete sul fuoco la padella col condimento, aggiungete le mazzancolle sgusciate e cuocete brevemente.

Se il sapore marcato dell’aglio non è gradito, levatelo a questo punto, altrimenti lasciatene i pezzetti nel sugo.

Scolate la pasta al dente e mettetela nella padella col sugo a mantecare sul fuoco, girando con un cucchiaio di legno per fare amalgamare bene il tutto ( se è necessario, aiutatevi aggiungendo un po’ di acqua di cottura).

Servite nei singoli piatti i paccheri al sugo di mazzancolle e menta con una generosa spolverata di pecorino.