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Farinata genovese fatta in casa

La farinata di ceci è una tipica specialità ligure che ha origini antichissime, essendo una preparazione già conosciuta ai tempi dei Romani a base di acqua, farina di ceci e olio di oliva, mix d’ ingredienti che s’impiega anche nella preparazione della “ cugina ” panissa di ceci, anche se la tradizione popolare vuole che la fainaa sia nata nel 1284, quando la Repubblica di Genova sconfisse la flotta pisana nella battaglia della Meloria e che per tale motivo fu soprannominata “l’oro di Pisa”.

Mentre questo piatto, assai povero ma buonissimo e chiamato pure  frisciolata, turta, socca e turtelassu a seconda della zona, un tempo costituiva un mangiare di strada, adesso è venduto a caro prezzo nelle sempre più rare friggitorie liguri che lo fanno.

Lo si può trovare anche nelle  tipiche sciamadde (che significa “ fiammate ”), semplici e caratteristiche trattorie liguri dove si mangia anche la trippa in umido con patate e fagiolane, baccalà e stoccafisso, torte di verduraacciughe fritte, trenette al pesto, pansoti, ravioli e minestrone.

La farinata dovrebbe essere cotta nel forno a legna in apposite teglie di rame o col fondo stagnato, chiamate “ testi”  (ancora reperibili presso qualche artigiano ligure), ma la si può fare in casa e cuocere in una teglia in un forno normale con risultati più che soddisfacenti e notevole risparmio.

Nella realizzazione di questa vera e propria ghiottoneria, da servire in tavola come primo, pietanza o piatto unico vegetariano accompagnato da verdure crude o cotte, è preferibile usare l’olio di oliva normale o un extravergine molto delicato invece che  il novello, dal sapore marcato che ne pregiudicherebbero l’ottimale riuscita.

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Nelle varie località della Liguria esistono versioni della farinata che prevedono l’impiego di altri ingredienti, come carciofi, borragine, stracchino, salsiccia e origano.

Tuttavia ritengo quella “ al naturale ” senza aggiunte sia sempre la migliore e preferibile perfino alla famosa  fainaa coi gianchetti (attualmente realizzabile con i rossetti, perché è stata vietata la pesca del novellame di acciughe e sardine) della Riviera di Ponente in cui, secondo me, viene “ snaturato ” sia il sapore dei pregiati pesciolini sia quello della farinata.

Esecuzione della ricetta: media difficoltà

Tempo occorrente: 5 minuti + 4 ore di riposo + 20 minuti di cottura

Costo: basso

 

Ingredienti per una teglia dal diametro di 40 centimetri:

  • 900 ml di acqua;
  • 300 grammi di farina di ceci macinata sottile;
  • 3/4 di bicchiere di olio di oliva;
  • sale q.b;
  • pepe q.b.

Preparazione della farinata genovese nel forno di casa

Metti la farina di ceci in una ciotola capiente e versaci sopra molto lentamente l’acqua intiepidita, mescolando bene con un cucchiaio di legno e facendo attenzione che non si formino grumi, fino ad ottenere un composto liquido ed omogeneo.

Lascia riposare la pastella fluida per almeno4 ore (ma è meglio farne trascorrere 8) a temperatura ambiente, schiumandola in superficie con un mestolo forato e mescolandola ogni 2 ore.

Trascorso il tempo di riposo, aggiungi il sale fino e 1/2 bicchiere bicchiere di olio di oliva e mescola ancora.

Poi metti l’olio rimanente in una teglia, possibilmente d’alluminio (vanno bene anche quelle monouso della Cuki), spargendolo bene in modo da ungerne tutto il fondo.

Versa il composto passato al colino nella teglia in uno strato sottile e poi mescola un’ultima volta per amalgamare bene il tutto.

Preriscalda il forno, mettici dentro la teglia e nel caso che sia in grado di raggiungere i 300°, cuoci il composto  per i primi 5 minuti a tale temperatura e poi abbassala a 250°,  mentre,  se non lo è (come la maggior parte degli apparecchi ad uso casalingo), effettua l’intera cottura al massimo del calore al quale può arrivare.

Fai cuocere la farinata per circa 20 minuti fino a quando avrà assunto una colorazione dorata e poi spegni il forno ed aziona il grill a portello socchiuso per qualche minuto in modo che si formi una crosticina croccante dalla tonalità nocciola chiaro sulla sua superficie.

Una volta che la farinata sarà pronta, estraila dal forno, spolverala con pepe macinato al momento, lasciala riposare 2 minuti, tagliala quadrati e servila in tavola ben calda con un contorno di verdura cotta come si fa a Genova, dove la usiamo anche come farcia di panini imbottiti.

 

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La farinata di ceci ligure dell’Antica Sciamadda in via San Giorgio, vicino all’Acquario di Genova:

Credit photo: Salvatore Mazza for Wikimedia.org

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8 Commenti

  1. Devo ancora provare. Userò il testo classico. Con la dose che consigli,rimane bella sottile?
    Grazie e complimenti.
    Cordiali saluti .

    • Buongiorno Francesco. A me rimane sottile, ma devi sempre considerare la dimensione del testo e regolarti di conseguenza.Fammi sapere 🙂

  2. Ciao Sergio e grazie della visita. Io uso ancora l’alluminio, ma sono d’accordo che sarebbe meglio…diradare. 🙂

  3. bellissima esposizione della ricetta, solo un difetto rimediabile: l’alluminio è veramente micidiale per la salute di tutti , compresi gli animali domestici e gli altri.
    basta cliccare ” EFFETTI NOCIVI DELL’ALLUMINIO”.
    Io uso le normali teglie da forno nere ben unte, Ciao.

  4. ho fatto la prova ed è venuta alla prima. ho solo grigliato per due minuti ed è venuta una splendida crosticina: morbida dentro e croccante fuori… Grazie, la ricetta è giusta!

  5. Buonissima, solo che bisogna fare delle prove col forno.Comunque anche se la cottura le prime volte è così così, la farinata è buona lo stesso.

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