Arancini di riso siciliani

Gli arancini di riso, detti anche arancine nella zona del palermitano e vero e proprio vanto della cucina siciliana, sono dei piccoli timballi tondi, adatti ad essere consumati come primo piatto, antipasto, spuntino o piatto unico per un pranzo veloce, ma sfizioso.

Moltissime sono le varianti: gli arancini possono essere farciti con formaggio, piselli, rigaglie di carne o di pollo, prosciutto tritato, salame e……perfino al nero di seppia ( li ho mangiati a Catania e devo dire che sono eccezionali).

Costituiscono lo street food più consumato a Palermo assieme alle panelle e ai cazzilli di patate e non sono difficili a farsi, ma, come per quasi tutte le preparazioni culinarie, bisogna cucinarli due o tre volte per prenderci la mano.

Quella che vi propongo oggi è la ricetta del mio caro amico Andrea, vero amante della cucina siciliana, che abita parte dell’anno ad Agrigento, dove si sbizzarrisce nella preparazione dei piatti tipici della zona.

Ogni volta che mi invitava a pranzo gli chiedevo sempre gli arancini siciliani e lui, alla fine, mi ha dato la sua ricetta palermitana, che non prevede il passaggio nell’uovo, ma nella pastella di farina.

Al posto dell’olio di semi di arachidi è anche possibile impiegare l’olio di oliva nella frittura degli arancini di riso, ma deve essere molto leggero e con poco sapore, in modo che il gusto non risulti poi troppo forte.

Ingredienti per circa 12 arancini:

550 grammi di riso Roma, o Carnaroli, o Vialone nano;

350 grammi circa di ragù di carne;

90 grammi di parmigiano grattugiato;

80 grammi di pisellini surgelati;

salsa di pomodoro q.b;

pangrattato q.b;

farina q.b;

sale q.b;

olio di semi di arachidi q.b.

Preparazione con la pastella degli arancini di riso siciliani

Lavate e scolate il riso e poi mettetelo a cuocere in abbondante acqua salata per i minuti indicati sulle istruzioni ( solitamente sono 15 minuti ) riportate sulla confezione.

Poi fatelo scolare bene in un colapasta facendo in modo che perda bene l’acqua e riversatelo nella pentola.

Unite  un po’ di salsa di pomodoro ( il riso deve assumere una colorazione rosata e non rosso acceso ) e il parmigiano grattugiato ,aggiustate di sale e mescolate.

Accendete il fuoco a fiamma bassa e fate insaporire il composto brevemente, girandolo col cucchiaio di legno.

Mettetelo poi a raffreddare e riposare per 2 ore in una ciotola capiente, coperta con la pellicola da cucina, per evitare che la superficie del riso si secchi.

Nel frattempo cuocete i pisellini in acqua bollente salata, scolateli, fateli saltare brevemente in un battuto di scalogno (che poi eliminerete) e teneteli da parte.

Tagliate la mozzarella a cubetti piccoli e tenete a portata di mano il ragù di carne.

Prelevate poi 2 cucchiaiate di riso, mettetele nell’incavo di una mano e rendetelo il più piatto possibile, facendo attenzione che non si formino dei buchi.

Aggiungete al centro 2 cucchiaini di ragù, 1 di pisellini, qualche dadino di mozzarella e ricoprite con dell’altro riso.

Chiudete poi l’arancino, dandogli la forma tonda e compattandolo con delicatezza e ponetelo su una piatto piano.

Fate la stessa cosa fino ad esaurimento degli ingredienti.

Per facilitarvi la cosa, potete usare la pellicola mentre pressate l’arancino per riuscire a compattarlo meglio e, se decidete di prepararli spesso dando loro la forma che preferite, trovo che siano molto comodi e pratici gli stampi appositi di vario tipo.

Prendete poi una ciotola capiente, ponetevi dentro 4 cucchiai di farina e aggiungete un po’ d’acqua per formare una pastella di una consistenza simile a quella della salsa besciamella.

Passatevi la pastella ottenuta sulle mani e cospargetene gli arancini di riso in modo uniforme ed omogeneo, assicurandovi che questi risultino ben compattati.

Poi passateli nel pane grattugiato.

Mettete una padella dai bordi alti sul fuoco con abbondate olio di semi di arachide ( gli arancini devono essere immersi nell’olio ) e, una volta raggiunti i  170°, fate friggere 2 arancini per volta, in modo che la temperatura dell’olio non si abbassi.

Dopo qualche minuto, girateli e fateli friggere anche dall’altro lato fino a che la superficie sarà dorata e croccante.

Scolateli con cura, tamponateli con carta assorbente da cucina per eliminare l’unto in eccesso, spolverateli di sale, lasciateli brevemente intiepidire e portateli in tavola caldi, ma non bollenti, per evitare scottature in bocca.

Gli arancini di riso ripieni si possono anche consumare a temperatura ambiente  il giorno dopo: il mio consiglio è quello di non riscaldarle per non fare perdere loro la consistenza croccante esterna.

Oltre che ad essere prelibati, gli arancini di riso sono una preparazione ideale per il recuperare avanzi di riso (anche allo zafferano), di piselli e di ragù di carne.

Se usate il ragù congelato, un vecchio trucco della nonna è quello di non farlo scongelare del tutto, ma di metterlo all’interno  di ogni arancino quando è ancora abbastanza duro per facilitare l’assemblaggio dei gustosi street food palermitani.

Credito foto intestazione: Terri Bateman per Flickr.com