Addensare una salsa: consigli utili

Quante volte ci è capitato di preparare una salsa per un pranzo in cui si hanno ospiti e si vorrebbe fare bella figura e questa, invece,rimane troppo liquida e rischia di pregiudicare il  risultato finale?

A me, personalmente, è successo spesso e tutte le volte tentavo di rimediare con i sistemi “ all’avanguardia ” suggeriti da alcuni chef molto noti attualmente ma, dato che i risultati lasciavano alquanto a desiderare, mi son decisa a seguire i consigli di mia nonna Ada su come addensare una salsa e devo ammettere che avrei dovuto farlo prima.

Infatti, anche se le tecniche per conferire l’adeguata corposità a salse, condimenti e fondi di cottura sono molteplici, quelle delle nonne rimangono le più affidabili e maggiormente semplici.

I sistemi più efficaci per fare restringere una salsa

La prima cosa da fare è alzare la fiamma e mescolare ininterrottamente in modo di favorire l’evaporazione dei liquidi contenuti nel composto e renderlo dell’adeguata corposità.

Se tale escamotage non dovesse funzionare e nel composto siano presenti legumi o/e verdure, provate a frullarlo brevemente nel mixer per ottenere la densità desiderata.

Nel caso non riusciste e conseguire il vostro scopo con entrambi i sistemi, sarà opportuno ricorrere all’uso del Beurre manié ( “ burro maneggiato ” usato spesso in Francia anche per spennellare l’interno della baguette prima di farcirle).

Qualora si sia allergici ai latticini, non si possa consumare burro per altri motivi di salute o si segua una dieta priva di alimenti di origine animale, si può, invece, impiegare l’amido di mais, conosciuto anche come maizena.

Nel primo caso si ammorbidisce accuratamente una noce di burro, aiutandosi con i rebbi di una forchetta e, una volta che questa è diventata soffice, la si unisce a una quantità di farina bianca che abbia lo stesso peso del burro.

Si lavora ancora fino a quando i due ingredienti saranno ben amalgamati e poi si aggiunge a caldo il Beurre manié alla salsa che si desidera rendere più densa.

Si fa cuocere il tutto a fiamma bassa per 2-3 minuti per togliere il sapore della farina e aumentare l’effetto addensante, mescolando in continuazione con il cucchiaio di legno.

Dopodiché e si spegne il fuoco e si lascia riposare il composto per il tempo necessario a fargli assumere la giusta corposità.

Qualora, invece, dobbiate o vogliate evitare l’impiego del burro, stemperate accuratamente pochissimo amido di mais in una ciotolina con un po’ di acqua o di liquido di cottura della salsa stessa.

Poi unitelo alla salsa e riportate al punto di bollore, mescolando sempre con il cucchiaio di legno.

Non appena  la salsa avrà raggiunto la consistenza voluta, spegnete il fuoco(l’amido di mais, a differenza della farina, non necessita di ulteriore cottura).

Anche l’aggiunta della polpa bollita e schiacciata di patate farinose o della fecola ricavata dagli stessi tuberi rende corposi non solo minestre, minestroni e passati a base di verdure, ma anche salse, sughi e intingoli vari.

Le prime volte che adottate questi metodi per concentrare e dare la giusta corposità a salse e a composti troppo liquidi, vi consiglio di usare poco addensante alla volta.

Infatti se ne potrà sempre aggiungerne dell’altro se ce ne fosse bisogno, mentre non sarebbe affatto facile far tornare fluida una salsa diventata troppo consistente o che abbia assunto la densità di una purea.