Nero di seppia: come ricavarlo dal mollusco a costo zero

Oggi vediamo come ottenere, facilmente in casa e senza doverlo comprare nei supermercati, il nero di seppia,  liquido ricchissimo di melanina ricavabile non solo dalle seppie, ma anche da tutti i molluschi cefalopodi, come i calamari e i polpi, che lo secernono per difendersi in caso di attacco e nascondersi alla vista del predatore.

Questo inchiostro del tutto naturale, commestibile e che viene rilasciato all’esterno dai cefalopodi per mezzo di un organo chiamato “ sifone ”, contiene diverse sostanze chimiche, tra cui la principale è la melanina, seguita da muco, tirosinasi, dopamina, L-Dopa, e modiche quantità di aminoacidi.

Nei tempi passati il nero di seppia veniva utilizzato principalmente come inchiostro per scrittura e nella tintura dei tessuti, mentre al giorno d’oggi lo si adopera soprattutto in cucina come ingrediente di risotti, pasta fresca e di primi e secondi piatti pesce per conferire loro la tipica colorazione scura e un gradevolissimo aroma di mare.

Il migliore nero di seppia lo si ottiene da seppie freschissime, mentre quello già pronto in bustina è una alternativa che, pur essendo assai pratica, è molto meno saporita e genuina, dato che spesso e volentieri contiene conservanti e additivi chimici.

Se vuoi non sprecarne l’inchiostro, è bene, pertanto, acquistare molluschi appena pescati e interi e pulirseli da soli o farlo fare al pescivendolo, chiedendogli di tenerti da parte la sacchetta, sebbene in alcuni casi in cui si devono lessare le seppie sia meglio usare quelle surgelate dalle carni più tenere ma dall’inchiostro non utilizzabile.

Come si ricava il nero di seppia?

Estrarre l’inchiostro da una seppia è semplice, ma bisogna evitare di rompere la sacca che lo contiene per non sporcare dappertutto, dato che le macchie di nero di seppia sono particolarmente tenaci ed è assai è difficile riuscire a mandarle via dai tessuti anche se si usano i rimedi più efficaci.

• Lavate il mollusco sotto il getto d ‘acqua corrente fredda.
  

• Incidetene, con l’aiuto di un coltello affilato, il corpo per il lungo ed eliminate l’osso centrale.

• Aprite poi la seppia, usando molta delicatezza e attenzione, e rovesciatela come un guanto per mettere le interiora in vista.

•  Una volta che avrete individuato la piccola sacca iridescente e dal colore azzurrino contenente l’inchiostro, sollevatela con le dita, tagliatene il peduncolo con l’aiuto di una forbice e, infine, tiratela fuori.

Usate il nero di seppia il prima possibile, poiché tende a disidratarsi velocemente, e conservatelo in frigorifero, chiuso in un contenitore ermetico, per non più di 2 giorni.

Se volete poterne disporre più a lungo, potete congelare l’inchiostro di seppia, mettendolo nel freezer in una ciotolina di vetro bel chiusa con la pellicola alimentare, tenendo presente che va consumato entro 3 mesi al massimo.

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