Il tradizionale Gulyás magiaro prevede l’impiego di grasso di maiale, ma, dato che non tutti lo digeriscono, ho fatto varie prove per renderlo più leggero e adesso, che finalmente ho imparato a fare il gulash light senza strutto alla perfezione, te ne voglio dare la ricetta.
Nella preparazione, totalmente priva di glutine e adatta ai celiaci, ho sostituito l’alimento estratto a caldo dai lipidi del suino con il burro, ma se vuoi renderla ancora più dietetica e senza lattosio, puoi ometterne l’uso e aumentare il dosaggio dell’olio di girasole (più digeribile di quello extravergine di oliva e particolarmente adatto a questo piatto).
Io adopero unicamente paprica in polvere del tipo dolce, ma, se vuoi accentuare il gusto dello spezzatino di manzo ungherese, puoi usare 3/4 di paprica dolce e 1/4 di quella forte, ma, anche se ti piacciono i sapori intensi, impiega al massimo 2/3 della prima e 1/3 della seconda per non renderlo eccessivamente piccante.
Invece del cumino in semi è possibile utilizzare quello in polvere, ma ti devo avvertire che ha note di sapidità più marcate e tendenti all’amarognolo.
A me piace mangiare il gulash “ cremoso ”, ma, se lo vuoi rendere più “ brodoso ”, usa una maggiore quantità di brodo bollente e diminuisci la quella del sale, perché il brodo di carne è già molto saporito.
Scegli un taglio di carne di manzo ricco di collagene e adatto a cotture prolungate, come quelli meno pregiati del quarto anteriore, tipo spalla, collo o pancia, adatti alla preparazione di spezzatini, brasati, stracotti e stufati e, per fare prima, puoi fartelo pulire e tagliare a dadini direttamente dal macellaio al momento dell’acquisto, ma assicurati che tolga bene il grasso.
Ingredienti per 4 persone:
800 grammi di polpa di manzo da spezzatino
1 cucchiaio di paprica dolce
2 grosse cipolle ( o 3 medie)
1 litro e 1/2 di brodo di carne
1/2 chilo di patate
1 spicchio di aglio
50 grammi di burro
2 cucchiai di olio di semi di girasole
1 peperone verde
1 peperone giallo
2 pomodori maturi
1 cucchiaio di semi di cumino
2 foglie di alloro
sale e pepe q.b
Preparazione del gulash ungherese light senza strutto
Per prima cosa, prepara 1 litro e 1/2 di brodo di carne ( puoi fare quello vero o usare il dado o il concentrato) e tienilo al caldo.
Togli i tessuti connettivi e i filamenti di grasso alla carne, tagliala a fette dallo spessore di circa 2 centimetri e riducile a cubetti, sempre di 2 centimetri di lato.
Pulisci le cipolle, lavale, asciugale e affettale a velo molto sottilmente.
Sciacqua i pomodori, asciugali e fai a dadini anch’essi; leva la pelle allo spicchio di aglio e schiaccialo.
Versa l’olio in una casseruola per stufati da bordi alti, aggiungi il burro, fai scaldare, unisci la cipolla e lasciala appassire a fiamma media, sorvegliandone la cottura e mescolandola di tanto in tanto con il cucchiaio di legno per evitare che si bruci.
Quando la cipolla sarà diventata morbida e traslucida (non deve essere abbrustolita e croccante) , aggiungi la carne tagliata a dadini alla casseruola e falla rosolare, girandola spesso per permetterle di sigillarsi e rilasciare il suo liquido e fare in modo che la cipolla non si secchi e bruci.
Poi aggiungi la paprica in polvere, i dadini di pomodoro, i semi di cumino, gli spicchi di aglio schiacciati e l’alloro, insaporisci con il sale e una macinata di pepe, mescola per fare amalgamare bene il tutto e versa nel tegame del brodo bollente fino a ricoprire la carne del tutto.
Metti il coperchio leggermente spostato per permettere al vapore di fuoriuscire e continua a cuocere per circa 1 ora a fiamma dolce, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo brodo caldo all’occorrenza.
Nel frattempo, pela le patate e tagliale a spicchi; monda i peperoni, eliminandone picciolo, semi e parti bianche interne, e riducili a striscioline.
Una volta trascorsi i 60 minuti di cottura, aggiungi al gulash le patate e i peperoni, rimesta il tutto e continua a cuocere a fuoco basso fino a quando le patate saranno diventate morbide, ma non sfaldate.
Servi il gulash ben caldo con del riso bollito a parte e accompagnalo con un vino rosso asciutto e corposo, tipo la Bonarda dell’Oltrepò Pavese.
Oltre che con il riso lessato ( 50 g da crudo a testa è la quantità classica dei contorni a base del cereale), lo spezzatino alla paprica tipico dell’Ungheria può essere presentato in tavola con i classici gnocchetti magiari o con i canederli e a me piace molto anche l’abbinamento con la polenta, ma in questi casi è preferibile evitare l’uso delle patate.
Il gulash ungherese light senza strutto si conserva in frigorifero, chiuso ermeticamente, per 48 ore, ma puoi anche congelarlo, dopo averlo lasciato raffreddare del tutto, e mantenerlo nel freezer fino a 3 mesi per poterlo avere pronto all’occorrenza.
Per comodità e per risparmiare tempo, lavoro e gas, io preparo il gulash in grande quantità e sistemo quello avanzato nel freezer già suddiviso in porzioni singole negli appositi sacchetti per poi farlo decongelare lentamente in frigorifero e riscaldare nel forno a microonde al momento del consumo.
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