Gli gnocchi di patate alla duchessa, che alcuni confondono erroneamente con quelli alla parigina fatti con la farina per il fatto che entrambi i piatti richiedono la gratinatura in forno, prendono il nome dal famoso contorno di patate di origine francese proprio perché ne hanno la stessa forma di riccioli elicoidali.
La preparazione non è difficile, ma bisogna:
- lavorare le patate quando sono ancora calde ( per evitare che diventino troppo farinose );
- preparare un impasto consistente, ma morbido abbastanza da entrare nella sacca da pasticceria;
- fare cuocere gli gnocchi a fiamma bassissima e solo per il tempo necessario per evitare che si sfaldino e perdano la tipica “forma duchessa”.
Importante è anche scegliere le patate adatte: io, per eseguire questa ricetta, preferisco impiegare patate rosse, preferendo quelle invecchiate che si usano per fare gli gnocchi normali.
Ingredienti per 6 persone:
1 chilo e 1/2 di patate;
4 uova;
100 grammi di burro;
180 grammi di formaggio emmental;
noce moscata q.b;
sale e pepe q.b
Preparazione degli gnocchetti di patate alla duchessa
Togliete la buccia alle patate, tagliatele in 4 pezzi, lavatele e scolatele.
Mettete sul fuoco una casseruola contenente acqua fredda salata, tuffateci dentro le patate e fatele cuocere fino a quando saranno diventate tenere.
Poi scolatele, passatele al passaverdura e riunite il passato di patate ottenuto in una ciotola capiente.
Unite 75 grammi di formaggio emmental grattugiato, 2 uova intere più 2 tuorli, una grattata di noce moscata in polvere e aggiustate di sale e di pepe.
Aggiungete anche la farina, setacciata in precedenza, e mescolate accuratamente il tutto fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Montate una bocchetta dentellata a 5 punte sulla tasca da pasticcere e allargatela leggermente, per fare in modo che gli gnocchi alla duchessa risultino abbastanza grossi e scannellati allo stesso tempo.
Mettete sul fuoco una pentola capiente con l’acqua, aggiungete il sale quando verrà raggiunto il punto di bollore e, appena ricomincerà l’ebollizione, tuffateci dentro gli gnocchi, pochi alla volta e fateli cuocere allo stesso modo delle uova affogate ( l’ebollizione deve essere leggera ).
Toglieteli, a mano a mano che risalgono a galla, con l’aiuto di una schiumarola e appoggiateli con delicatezza su un canovaccio pulito per farli scolare.
Ungete l’interno di una pirofila da forno ( e adatta ad essere presentata in tavola ) col burro, disponeteci dentro gli gnocchi in 2 strati sovrapposti, cospargeteli col burro rimanente, che avrete fatto precedentemente fondere, e spolverate la superficie con il formaggio emmental rimasto.
Preriscaldate il forno a 175°, infornate, fate solo colorire gli gnocchi alla duchessa per brevissimo tempo e poi serviteli in tavola ben caldi nella stessa pirofila.
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