Non pensavo che un pesto al pistacchio fatto in casa potesse essere altrettanto buono di quello di Bronte, famoso nel mondo e che mi facevo spedire già pronto dalla località in provincia di Catania prima di provare a prepararmelo da sola.
Invece ho scoperto che lo è adesso voglio darti quella che ritengo sia la migliore ricetta del pesto di pistacchi siciliano tra le tante che ho provato, perché mi permette di ottenere un risultato eccellente con un impiego di tempo e di lavoro davvero minimo.
Il segreto per la perfetta riuscita della versatile salsa, facilmente realizzabile a crudo in soli 10 minuti anche da chi non ha dimestichezza con i fornelli, al pari del pesto di zucchine, e da utlizzare come gustoso condimento di pasta, riso e cereali o da spalmare su bruschette e crostini per renderli sfiziosissimi , è semplice: bisogna adoperare ingredienti di alta qualità.
Impiega, possibilmente, i pistacchi verdi di Bronte , varietà DOP particolarmente pregiata dei semi oleosi contenuti nella drupa della Pistacia vera e chiamata con il nomignolo di “ Oro Verde “ e “ frastuca ” in dialetto siculo.
Infatti è proprio l’impiego di pistacchi di tale tipologia, eccellenza agricola italiana di coltivazione biologica e tassativamente raccolta a mano, a conferire al pesto alla brontese il gusto e la fragranza del tutto particolari e inimitabili che lo hanno reso celebre a livello internazionale.
Se non riesci a reperirli o preferisci usare pistacchi di minor costo ( essendo di alto valore commerciale, i veri pistacchi di Bronte hanno un prezzo variabile da 40 a 100 euro al kg), sceglili, comunque, di buona qualità.
Assicurati che non siano vecchi o sottoposti a salatura e, se vuoi comprarli già sgusciati, opta per quelli confezionati sottovuoto in modo da preservarne la freschezza e mantenere intatte le preziose proprietà salutari contenute in questi semi, annoverati tra gli alimenti più benefici per l’organismo dai medici nutrizionisti.
Nella preparazione del pesto al pistacchio, in Sicilia si usa spesso sostituire il Parmigiano Reggiano con il Caciocavallo Reale, ma io non lo faccio.
Come mai?
Perché trovo che il tipico formaggio ragusano, a pasta filata e prodotto con latte vaccino crudo, conferirebbe un sapore troppo piccante e forte ad una preparazione che deve essere delicata al palato per dare il meglio di sé.
Mi piace molto, invece, la versione economica del pesto siciliano, nella realizzazione della quale si segue lo stesso procedimento indicato sotto, impiegando, però, 100 g di noci (o di mandorle) e 100 g di pistacchi per abbassare i costi della cremosa specialità isolana.
La ricetta originale siciliana del pesto di pistacchi di Bronte non prevede la preventiva torrefazione dei semi, ma, se ti piace apportare variazioni in cucina e desideri preparare lo stesso un pesto di pistacchi tostati, puoi farli abbrustolire in forno, dopo averli privati di guscio e pellicina, in questo modo:
- Ricopri una teglia con carta da forno.
- Disponici sopra i pistacchi, non ammassandoli e distanziandoli tra di loro.
- Falli cuocere a 100°-120° per una quindicina di minuti, mescolandoli di tanto in tanto e controllando che non brucino.
- Estrai la teglia dal forno e lascia raffreddare i semi prima d’impiegarli come indicato nella ricetta.
Evita di tostare i pistacchi a 180°( cosa che molti, invece, consigliano di fare), perché l’esposizione ad un calore eccessivo potrebbe fare bruciare gli oli contenuti negli stessi, alterandone il sapore e neutralizzandone i principi attivi salutari.
Tieni conto delle tue preferenze personali, adoperando poco olio e frullando il composto per minor tempo se vuoi ricavarne una salsa densa e granulosa al posto della crema soffice e liscia che si ottiene seguendo le indicazioni riportate nella ricetta.
Il pesto di pistacchi non deve necessariamente essere impiegato da solo come condimento e lo si può benissimo utilizzare assieme ad altri ingredienti, ma “ fa a pugni con la salsiccia ”, con la quale, invece, si può usare quello di prezzemolo e scalogno.
Esecuzione della ricetta: molto facile
Tempo occorrente: 10 minuti
Costo: alto
Ingredienti:
200 g di pistacchi al naturale sgusciati
1 spicchio di aglio
2 cucchiai di Parmigiano ( o Grana Padano) grattugiato
1 cucchiaio di pecorino grattugiato
2 rametti di basilico fresco
1/2 limone non trattato
olio extravergine di oliva q.b
sale q.b
Preparazione del pesto di pistacchi con formaggi aggiunti alla siciliana
Fai scaldare dell’acqua in un pentolino e, quando questa raggiungerà l’ebollizione, versaci dentro i pistacchi già sgusciati, falli sbollentare per 1 minuto e 1/2, in modo di ammorbidirne la pellicina dal colore marrone-violetto che li ricopre esternamente, e poi scolali con il colino o servendoti della schiumarola.
Mettili a bagno, quindi, in acqua fredda per 1 minuto, passali in uno strofinaccio asciutto e pulito per fare staccare la pelle ed eliminarla facilmente, tirando via con le dita i rimasugli più tenaci della stessa eventualmente rimasti sulla superficie dei semi.
Trasferisci i pistacchi nel bicchiere del mixer (se hai vuoi arricchire il tuo pesto con la granella o usarlo per condire la pasta in modo ancora più “ goloso ”, tienine da parte qualcuno intero da sbriciolare e aggiungere alla fine), lo spicchio di aglio privato della buccia e fatto a tocchetti, le foglie di basilico lavate e asciugate, i formaggi e la buccia del 1/2 agrume bio grattugiati e 1 cucchiaio abbondante di olio EVO.
Regola di sale, trita il tutto ad intermittenza (oltre all’adozione di questo trucco di cucina, per evitare che il basilico diventi scuro a causa dell’eccessivo surriscaldamento che ne provoca l’ossidazione, puoi anche fare raffreddare in freezer la lama e il boccale del mixer) , aggiungendo man mano altro olio a filo, in modo da farlo inglobare bene dagli altri ingredienti, fino ad ottenere una salsa liscia e cremosa.
Trita grossolanamente gli eventuali semi interi tenuti da parte, aggiungi la granella ottenuta alla crema per creare un contrasto di texture particolarmente piacevole al palato e mescola delicatamente prima d’impiegare il tuo pesto siciliano nei modi che preferisci.
Sebbene sia preferibile consumarlo al momento, perché appena fatto è più ricco di gusto e di aromi, è possibile conservare il pesto di pistacchi in frigorifero, e chiuso ermeticamente in un contenitore di vetro o di ceramica, per 4 giorni al massimo.
Lo si può anche dividere in singole porzioni nei vasetti usati dello yogurt, coprirlo con la pellicola e metterlo in freezer per farlo durare fino a 3 mesi, facendone decongelare lentamente al fresco il quantitativo che servirà all’occorrenza.
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Credito foto pistacchi di Bronte: Fabio Ingrosso per Flickr.com
Credito foto pistacchi sbollentati: Alessio Cimarelli per Flickr.com
Credito video sagra del pistacchio del Bronte: Futura Vision per Youtube
Credito foto pesto di pistacchio in vasetto: jules per Flickr.com
