Come cuocere il polpo correttamente per ottenerlo morbido e saporito

Dato che “ Cosa fai per riuscire ad ottenere un polpo morbido e gustoso come questo? ” è la domanda ricorrente che mi fanno  gli ospiti quando servo loro il prelibato mollusco in insalata con le patate o cucinato in altri modi, oggi ti spiego come cuocere il polpo nel modo corretto.

Ti svelerò anche i trucchi di un grande cuoco genovese per lessarlo alla perfezione in modo che, una volta bollito, risulti saporito e tenero e non diventi insipido e gommoso, cosa che accade frequentemente se si commettono degli errori.

Ci sono diverse correnti di pensiero sulla cottura del polpo, dato che c’è chi lo cuoce solo nel suo liquido, chi lo immerge in acqua fredda per poi farlo scaldare lentamente e chi, come me, lo tuffa in acqua bollente.

Io ho provato a cuocere il polpo in tutte le maniere (compresa quella al vapore, rivelatasi poco adatta per questo tipo di mollusco) ed il sistema che mi ha sempre dato i risultati migliori e che mi permette di ottenere una buona quantità di brodo da riutilizzare in cucina è quello di farlo lessare in acqua aromatizzata già calda.

Oltre a sapere come eseguirne la cottura correttamente, bisogna, però, anche conoscere i 3 segreti per riuscire ad ottenere un polpo bollito super soddisfacente e che sono:

1. la scelta del polpo giusto;
2. la preventiva congelazione dello stesso;
3. il prolungato riposo del cefalopode nel suo brodo di cottura.

Non è vero, invece, che l’aggiunta di un tappo di sughero al brodo di cottura renda morbida la carne del mollusco.

Infatti si tratta di una credenza errata, originata dal fatto che nei tempi passati i “ polpari ” del Meridione, che vendevano i cefalopodi già cotti nelle strade, legavano ognuno di essi a un turacciolo prima di immergerlo nel pentolone.

I venditori ambulanti adottavano tale espediente non per ammorbidire le fibre dell’alimento, ma per essere in grado di raggiungere con un forchettone il tappo di sughero galleggiante sulla superficie del court-bouillon in ebollizione.

Facendo in tal modo, riuscivano a tirarne fuori il mollusco dal calderone fumante con facilità  senza correre il rischio di scottarsi e al momento di tagliarlo.

Si può impiegare sia un polpo fresco sia uno congelato per assicurarsi una buona riuscita della cottura, ma in entrambi i casi è bene sceglierne uno da 700 g-1 kg e che abbia 2 file di ventose.

Perché?

Per il fatto che il “ vero” polpo ha due file di ventose (se ne presenta solo una, è un moscardino spacciato per Octopus vulgaris) e che un esemplare delle dimensioni indicate ha la carne maggiormente tenera rispetto a quella dei cefalopodi di questa specie più piccoli o più grossi.

Pertanto, nel caso si debba cucinare il polpo per più persone, è preferibile acquistarne diversi di tali dimensioni piuttosto di uno solo che ne abbia di maggiori, scegliendoli della stessa grandezza, affinché possano essere lessati tutti insieme in modo omogeneo.

Nella scelta del polpo bisogna anche tener conto del fatto che il pregiato mollusco si “ ritira ” durante la cottura.

Se si vuole usare polpo fresco, occorre vagliarne uno (o più) dal colore brillante e acceso, dalla consistenza soda, dai tentacoli distesi ( se sono arricciati, significa che l’animale è stato decongelato) ed emanante profumo di mare e non un odore troppo forte.

In ogni caso, scarta i polpi dall’aspetto sbiadito e dalle carni flaccide e, se non hai molta pratica nell’acquisto e nella conservazione di tale mollusco, leggi il post che ho scritto in proposito.

Dato che il polpo va battuto a lungo o essere congelato prima di sottoporlo a cottura per romperne le fibre della carne e renderla tenera, io, personalmente, preferisco comprare quello surgelato.

Ti consiglio di fare come me per evitarti lavoro, perdita di tempo, eventuali pericoli per la salute e risparmiare sul suo acquisto.

Infatti il polpo surgelato costa meno e non si corre il rischio di ricongelare un polpo decongelato spacciato per fresco.

Nel caso tu debba usare un polpo fresco, congelalo in freezer (dopo averlo pulito nel modo indicato sotto) per non dove faticare a sbatterlo con il batticarne.

Alcuni “ esperti ” suggeriscono di tenerlo nel congelatore per 2-3 ore e poi di farlo “ rinvenire ”  sotto il filo di acqua corrente, ma, secondo lo chef che mi ha insegnato i segreti della cottura del polpo perfetta, fare in questo modo è sbagliato.

Lui raccomanda di tenerlo nel freezer per almeno 2 giorni prima di scongelarlo lentamente su un ripiano alto del frigorifero e di cucinarlo al più presto per evitare che si deteriori e si contamini.

Il terzo segreto per ottenere un polpo lessato a puntino consiste nel non toglierlo dal suo liquido di cottura da caldo, ma di lasciarlo raffreddare immerso nello stesso coperto dal coperchio.

Per quanto tempo?

Almeno per lo stesso tempo che c’è voluto per cuocerlo, ma io preferisco lasciar riposare il polpo nel suo brodo per un minimo di 2 ore o, meglio ancora, per 1 notte intera. ( lo faccio lessare alla sera, spengo il fuoco, coperchio la pentola e lo scolo e lo taglio il mattino seguente).

Come pulire il polpo

Se il polpo non è stato già mondato accuratamente in pescheria o prima di essere sottoposto al processo di surgelamento industriale, va pulito al più presto, ma non ti spaventare, perché farlo è facile e non costituisce assolutamente un’ “ impresa impossibile ”.

Sciacqualo sotto il getto di acqua corrente fredda (l’ideale sarebbe farlo con quella di mare) strofinandone testa e tentacoli per eliminare la maggior parte della patina viscida presente e passando le dita delle mani tra le ventose per rimuovere eventuali resti di sabbia e impurità.

Tampona, quindi, il mollusco con carta assorbente per asciugarlo, trasferiscilo sul tagliere e, servendoti di un coltellino affilato, incidi la zona intorno al becco centrale e quella della sacca circostante gli occhi per eliminarli facilmente.

Una volta rimossi dente e occhi, rovescia la testa del cefalopode, estraine le interiora contenute nella stessa e poi lavalo di nuovo sotto l’acqua corrente, sciacquando con cura anche l’interno della sacca svuotata dei visceri.

Anche se hai comprato un polpo già pulito, il mollusco va in ogni caso lavato prima di farlo bollire.

Se il polpo è fresco, chiudilo in un sacchetto di plastica da refrigerazione (o avvolgilo nella pellicola trasparente se è grosso) e trasferiscilo nel congelatore per 48- 72 ore per snervarne le carni prima di decongelarlo al fresco e cucinarlo.

Nel caso tu abbia fretta di cuocerlo senza farlo frollare prima al freddo nel freezer,  devi fare la battitura del polpo con un batticarne o con l’apposito martelletto per una decina di minuti in modo piuttosto energico, ma facendo attenzione a non percuoterlo con eccessiva violenza per evitare che in cottura diventi troppo mollo e flaccido.

Puoi anche “ arricciarlo ”, come usano fare le donne baresi per ammorbidire la carne del polpi freschi, in questo modo:

• metti il cefalopode nel cestello di una centrifuga da insalata manuale sistemata sul lavello;
• aggiungi sale e ghiaccio;
• scuotilo, facendo  movimenti avanti e indietro e in continuazione, per circa 15 minuti.

Io non l’ho mai fatto, perché trovo che sia un procedimento stancante e non ho la sicurezza di ottenere un risultato soddisfacente come quando faccio sfibrare la carne cruda del polpo in freezer, ma una mia amica adotta regolarmente questo sistema con i polpi pescati in giornata da suo marito e dice che è valido.

Come cuocere il polpo alla perfezione

Per evitare di ottenere un polpo duro dopo la cottura, procedi nel seguente modo step by step.

Monda e lava 1 cipolla, 1 carota e 3/4 ciuffi di prezzemolo (al posto di quest’ultimo si può usare qualche foglia di sedano, ma in tal  caso adoperane poche, perché hanno un aroma piuttosto forte).

Versa abbondante acqua fredda non salata (nella cottura del polpo si deve aggiungere poco sale solo alla fine) in una pentola capiente.

Aggiungi, poi, la cipolla, la carota, il prezzemolo, qualche grano di pepe e 1/2 bicchiere di aceto (o di succo di limone), come si usa fare nella preparazione del pesce lesso.

Accendi in fuoco e, solo quando sarà iniziata l’ebollizione, prendi il polpo e, tenendolo per la testa, immergine i tentacoli nel court-bouillon per 4-5 secondi.

Ripeti l’operazione fino a quando si saranno arricciati (di solito basta farlo per 3 volte) e poi immergi l’intero polpo nel brodo, abbassa la fiamma al minimo,  metti  il coperchio e fai sobollire.

Controlla che la temperatura dell’acqua non superi mai i 95°, poiché, se questa arrivasse a 100°, provocherebbe l’indurimento del mollusco e il distaccamento della pelle dalla carne.

Per quanto tempo fare cuocere il polpo

Purtroppo non esistono tempi di cottura del polpo esatti, poiché dipendono dalla frollatura, dall’età, dalla dimensione e dalla qualità di carne dell’animale, ma la regola generale prevede di farlo lessare per circa 30 minuti per ogni 500 g del suo peso.

Tale tempo di cottura, che definirei “ standard  ”e che, non potendo essere preciso per i motivi appena visti sopra, va sempre verificato, vale sia per il polpo decongelato sia per quello fresco e battuto se si usa una pentola normale.

Se preferisci cuocere il polpo in pentola a pressione, dimezzalo, ma sappi che, qualunque sia lo strumento che adopererai, non dovrai fare lessare il mollusco più del dovuto per evitare che diventi duro e stopposo.

Tieni presente che la cottura continua per un po’ anche fuori dal fuoco quando il polpo è a bagno nel suo brodo.

Per riuscire a capire quando è il momento di spegnere la fiamma, la cosa migliore da fare è la “ prova forchettone ”: se i rebbi dell’utensile entrano facilmente nella parte del cefalopode situata tra la testa e i tentacoli, vuol dire che il polpo è cotto a puntino, altrimenti lascialo sul fuoco e ripeti il test ogni 4-5 minuti fino a quando sarà pronto.

Una volta che il mollusco avrà raggiunto la consistenza desiderata, levalo dal fuoco, aggiungi il sale (poco, perché è già piuttosto sapido), rimetti il coperchio e lascialo a bagno nel suo brodo di cottura fino a quando sarà diventato freddo.

Se lo hai fatto lessare troppo a lungo e temi che il riposo nel court-bouillon bollente possa indurirne la carne, puoi versare nel brodo qualche cubetto di ghiaccio per abbassarne la temperatura.

Se vuoi spellare il polpo con estrema facilità, non aspettare che sia diventato freddo del tutto, ma fallo quando è ancora tiepido.

La pelle gommosa, spiacevole al gusto e antiestetica della testa, che diventerebbe sempre più dura se la lasciassi raffreddare, verrà via tirandola semplicemente con le dita, mentre, se vuoi, potrai asportare le ventose (ma è un peccato eliminarle, perché sono gustosissime) con l’aiuto della parte piatta di un coltello.

Poi rimetti il polpo bollito nel suo brodo e attendi che si raffreddi completamente.

Al momento  del consumo, scolalo e taglialo a tocchetti se vuoi mangiarlo in insalata alla maniera classica ( con o senza patate e condito con olio, limone e prezzemolo tritato) o a pezzi più grossi se preferisci cucinarlo alla griglia, facendolo arrostire su una piastra oliata e rovente per circa 2 minuti per lato.

Ora che ti ho indicato il sistema che uso abitualmente io su consiglio del professionista per cuocere il polpo in modo che rimanga tenero e saporito al massimo, voglio svelarti un ultimo segreto: il brodo di cottura non va buttato via, poiché ha un gusto delizioso e lo si può riutilizzare nella preparazione di risotti, minestre, zuppe e salse al profumo di mare.

Se vuoi sapere come cucinare alla perfezione altri alimenti, dai un’occhiata anche a:

• Ceci: come lessarli a puntino
• Pentola tajine: quali sono i cibi più adatti ad essere cucinati nello strumento di cottura marocchino
• Polenta: come prepararla senza la minima fatica

Credito foto intestazione:  Elle Katie per Pixabay.com

Credito foto polpo bollito: kohei yamada per Flickr.com

Credito foto becco del polpo: yudywitts per Flickr.com

Credito foto spellare il polpo: StockSnap per Pixabay.com