Oggi ti propongo la mia versione delle costolette di agnello alla Villeroy, squisita pietanza francese caduta nel dimenticatoio negli anni passati e ultimamente riscoperta dai grandi cuochi.
La ricetta originale prevede due cotture, ma io trovo che rendano indigesto questo tipico piatto pasquale, che io amo accompagnare con un’ insalata condita con la fresca salsa alle mandorle, e preferisco sottoporre le costolette con l’ossicino lungo a una sola frittura per renderle più leggere.
Inoltre uso la sola besciamella senza l’aggiunta del prosciutto, dei funghi o del prezioso tartufo per lo stesso motivo e….per il bene del mio portafoglio.
Se l’idea di mangiare cotolette di agnello o di capretto non ti piace, puoi usare altri tipi di carne bovina, suina o avicola, ma deve essere tenera e adatta a cotture veloci, come il filetto e le cosce di pollo disossate e private della pelle, più gustose del petto che, essendo troppo secco, è poco indicato per questa preparazione.
In ogni caso, scegli costolette piccole per evitare che la besciamella esca fuori dall’impanatura, cosa che può succedere se la cottura si prolunga, e pressa molto bene con i polpastrelli delle dita il pangrattato anche sui bordi in modo che la salsa sia “sigillata” al meglio.
In Francia usano anche il pesce per fare le famose cotolette alla besciamella, ma ho provato a impiegarlo al posto della carne e il risultato non mi è affatto piaciuto: sarà una questione di gusti personali, ma per me besciamella e alimenti ittici non “ci azzeccano” affatto.
Se vuoi fare le costolette di maiale alla Villeroy, usa fettine sottili di lonza, mentre, se preferisci preparare la piccata alla Villeroy, ti consiglio l’impiego del magatello di vitello, sempre tagliato sottilmente.
Ingredienti per 4 persone:
12 costolettine di agnello
4 uova fresche
2 noci di burro
100 grammi di farina bianca
500 millilitri di latte
2 limoni (di cui 1 biologico)
2 cucchiai di rosmarino tritato
2 cucchiai di prezzemolo tritato
pane grattugiato q.b
olio per friggere o burro chiarificato (che non diventa scuro in cottura) q.b
noce moscata q.b
sale e pepe q.b
Preparazione delle cotolette di agnello alla Villeroy
Monda l’agnello dei nervetti e del grasso, conservando solo la nocciola centrale della carne che batterai leggermente con il batticarne per appiattirla un poco.
Con l’aiuto di un coltellino, ripulisci accuratamente anche l’osso che sporge.
Trita il rosmarino e un pezzetto di buccia gialla (evita la parte bianca che è amara) di un limone non trattato, mescola i due triti insieme e distribuiscili sulle costolette, che salerai leggermente e lascerai riposare per farle insaporire a dovere.
Prepara la besciamella:
- fai sciogliere il burro in una piccola casseruola;
- incorpora la farina setacciata e mescola;
- aggiungi il latte poco alla volta, e, sempre girando con il cucchiaio di legno, fai cuocere per 15 minuti circa dal momento del bollore dopo aver abbassato la fiamma;
- spegni il fuoco, aggiungi 2 tuorli d’uovo sbattuti insaporisci la salsa con sale, pepe e abbondante noce moscata, mescola bene con il cucchiaio di legno, versala in un piatto largo e lascia che si raffreddi completamente.
La besciamella ottenuta dovrà essere piuttosto corposa: regolati, di conseguenza, sulla quantità di latte da impiegare (se non hai pratica nella preparazione della salsa, leggi le indicazioni per farla densa).
Una volta che la besciamella si sarà raffreddata, trasferiscila su un vassoio, livellala in modo che abbia uno spessore di circa 1 centimetro, mettila in frigorifero per farla indurire ancora di più e poi, quando si sarà ben rassodata, spalmala su entrambi i lati delle costolettine, che poi passerai nell’uovo sbattuto e, infine, nel pane grattugiato.
Non lasciare parti scoperte, pressa bene con le dita e, se è il caso, fai una doppia impanatura.
Fai scaldare abbondante olio in una padella e, quando sarà ben caldo ma non fumante, tuffaci dentro le costolette impanate poche per volta e falle friggere su entrambi i lati , girandole una volta sola con delicatezza.
Quando le costolettine alla Villeroy saranno diventate ben dorate, scolale su carta assorbente da cucina, insaporiscile con il sale e servile in tavola ben calde con spicchi di limone e prezzemolo tritato, accompagnandole, possibilmente, con un vino rosso maturo e secco come il Sauvignon friulano.
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Credit photo salsa besciamella: Flickr.com by Bob Walker
