Coniglio con le olive alla rivierasca

Il coniglio alle olive alla rivierasca è una specialità tipica del Levante ligure assai appetitosa e nutriente e, poiché vale davvero la pena assaggiarla, ve ne voglio proporre l’antica ricetta datami da un ristoratore di Chiavari.

Mentre nella preparazione del classico coniglio alla ligure si impiegano tassativamente vino rosso, pinoli ed olive taggiasche, nella realizzazione di questa golosa variante si adoperano vino bianco, olive verdi, concentrato di pomodoro (per dare colore al piatto) e non è previsto l’uso dei pinoli.

Per la perfetta riuscita della pietanza, è consigliabile utilizzare la carne di un coniglio di circa 6 mesi allevato in campagna ed aggiungerne il fegato a metà cottura per renderla ancora più saporita.

Se in inverno volete fare del coniglio con le olive alla rivierasca un piatto unico, servitelo con della polenta comfort cucinarla tradizionalmente o nella  la macchina del pane.

Preparazione del coniglio con le olive alla rivierasca

Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 1 ora e mezza circa
Costo: medio

Ingredienti per 4 persone:

1 coniglio di circa 1 kg
1 fegatino di coniglio
2 cucchiai di farina
1 costa di sedano
1 carota
1 bicchiere di vino bianco secco
2 manciate di olive verdi
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 spicchi di aglio
1 rametto di timo fresco
2 foglie di alloro
olio extravergine di oliva q.b
brodo di carne q.b
sale q.b
pepe q.b.

Procedimento

Mondate la carota, sciacquatela e fatela a rondelle.

Pulite la costa di sedano (privandola anche dei filamenti), lavatela e fatela a tocchetti.

Tagliate il coniglio a pezzi, regolateli di sale e pepe ed infarinateli.

Sbucciate gli spicchi d’aglio e tritateli assieme alle foglie di timo fresco.

Poi mettete i pezzi di coniglio, un giro di olio EVO, le foglie di alloro e il trito di timo ed aglio in un tegame capiente (possibilmente di coccio)e fateli rosolare, girandoli spesso.

Quando avranno assunto una colorazione dorata su ogni lato, sfumate con il vino bianco, lasciate evaporare l’alcool ed unite il concentrato di pomodoro e 3 bicchieri di acqua calda.

Mescolate, coprite con il coperchio e fate cuocere per circa 20 minuti a fiamma bassa, facendo attenzione che la carne non si attacchi al fondo della casseruola.

Nel frattempo, tagliate a striscioline il fegatino di coniglio e sgocciolate le olive dal loro liquido di governo.

Trascorsi i 20 minuti, aggiungete le olive, la carota, il sedano ed il fegatino e fate cuocere ancora 20-30 minuti a fuoco dolce, aggiungendo poco alla volta il brodo bollente in modo che il sughetto che si formerà non sia troppo fluido.

Una volta che il coniglio con le olive alla rivierasca sarà pronto, lascialo riposare 5 minuti nella casseruola a fuoco spento prima di disporlo sul piatto di portata, irrorarlo col suo sughetto di cottura e servirlo in tavola ben caldo.

Credito foto in evidenza: Di Myself – It’s mine per Wikimedia.org