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Coniglio alla ligure con olive e pinoli

In questo post voglio darvi la ricetta ligure del coniglio con olive e pinoli, pietanza chiamata comunemente anche “ coniglio alla genovese ” e davvero prelibata nella sua semplicità, che da tanto non cucinavo, ma che oggi mi è venuta una  gran voglia di mangiare dopo aver rivisto la scena in cui un cardinale ne parla “ estasiato ” nel film La grande bellezza di Paolo Sorrentino.

L’antica specialità della cucina contadina della Riviera di Ponente, dove ancora adesso viene chiamato “ coniglio alla carlona ” (non per disprezzarlo, ma per indicare una preparazione veloce come esigeva la vita nei campi) e diventata uno dei piatti della gastronomia italiana più apprezzati dai gourmet internazionali, è davvero eccellente.

Se amate la carne bianca e magra, dovete assolutamente provare il coniglio cucinato in questo modo, perché, a mio avviso, è ancora più squisito di quello pur buonissimo all’ischitana, fatto con le olive verdi nella e nella cui preparazione si adopera il vino bianco  (ingrediente impiegato anche quando lo si prepara alla friulana) al posto del rosso.

 

Olive taggiasche in salamoia

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Se  volete ottenere un risultato ottimale, seguite passo per passo la ricetta tradizionale e usate esclusivamente olive taggiasche in salamoia (e non quelle sott’olio o condite, meno adatte alla preparazione), dato che è proprio il mix tra il loro gusto leggermente amarognolo e quello delicato della carne di coniglio e rendere il piatto unico ed inimitabile.

Vi consiglio di fare come me, che chiedo al macellaio di tagliarmi il coniglio a pezzi per risparmiare tempo, fatica e un lavoro non proprio gradevole, ma non dimenticate di farvi dare la testa e, se vi piace, anche il fegato.

Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 10 minuti + 60 minuti di cottura

Costo: medio

 

Ingredienti e dosi per 4 persone:

1 coniglio da 1 chilo e 1/2;
1 cipolla media;
1 carota;
1 costa di sedano;
130 grammi di olive taggiasche;
2 cucchiai di pinoli;
2 spicchi d’aglio;
3 rametti di rosmarino fresco;
4 foglie di alloro;
1 cucchiaio di timo o di maggiorana fresca;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
1 bicchiere di vino rosso fermo di buona qualità (possibilmente Rossese di Dolceacqua);
brodo di carne q.b;
sale q.b.

Preparazione del coniglio alla ligure con olive taggiasche e pinoli secondo la ricetta originale

Fate bollire la testa e il fegato del coniglio e, quando saranno cotti, disossate la testa e tritatene la carne assieme a quella del fegato.

Tagliere con coltello e ingredienti del soffritto

Nel mentre che questi lessano,sbucciate, mondate e lavate il sedano, la carota e la cipolla e fatene un trito.

Tritate finemente anche gli aghi di rosmarino e il timo (o la maggiorana).

Mettete le verdure tritate in una casseruola di terracotta capiente, fatele appassire in 3 cucchiai di olio EVO e poi aggiungete, le foglie di alloro, il timo e i pezzi di coniglio e fateli rosolare, girandoli di tanto in tanto.

Quando questi  avranno assunto un bel “colorito ” dorato, bagnate con il vino e lasciate evaporare l’alcool  prima di unire anche le olive, i pinoli e la carne tritata della testa e del fegato tenuta da parte.

Mescolate bene il tutto, coprite con il coperchio e continuate a cuocere a fuoco basso per 50-60 minuti, aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente per mantenere la carne morbida e “ sugosa ”

Alla fine della cottura, alzate la fiamma per fare rapprendere il sughetto e, una volta che questo si sarà addensato, suddividete la pietanza ottenuta nei singoli piatti e portate in tavola il coniglio con olive e pinoli alla ligure con un contorno di verdure crude, patate croccanti o rondelle di zucchine al forno.

Consigli

Anche se è possibile conservare il coniglio alla ligure in un contenitore chiuso nel frigorifero per 2 giorni, io sconsiglio di farlo, perché  è meglio consumarlo subito per poterlo assaporare in tutta la  sua bontà, ma, nel caso vogliate lo stesso prepararlo in anticipo,  lasciate “ lungo ” il liquido di cottura e fatelo addensare mentre scaldate il piatto prima di servirlo.

Nel caso non vi piaccia l’idea di disossare la testa, non buttatela via, dato che potete adoperarla così com’è per preparare il brodo, facendola bollire in acqua aromatizzata con sedano, carota, alloro e  mezza cipolla. (del coniglio….non si butta via niente).

Il vino più adatto per accompagnare e cucinare il coniglio alla ligure è il Rossese di Dolceacqua, dall’intenso color rubino e dall’aroma ricco di sfumature boschive e resinose, ma, se non ne disponete, potete sostituirlo con un vino rosso fermo, asciutto ma morbido, come il Valpolcevera Doc.

Mentre nella cottura è necessario usare un vino rosso, potete benissimo servire in tavola il coniglio con olive e pinoli in abbinamento a un vino rosato secco e armonico, tipo l’Ormeasco di Pornassio Sciac-trà o il Rosato del Golfo del Tigullio Doc.

Se preferite conferire al piatto un sapore di olive più intenso, unite alla fine della cottura qualche cucchiaino di patè di olive, crema gustosa e di facilissima realizzazione casalinga, (io la uso tantissimo in cucina e non manca mai nel mio frigo).

Nella zona d’ Imperia e nel Sanremese si usa anche aggiungere qualche noce  fatta a pezzi grossolanamente, ma io trovo che questo extra appesantisca un po’ troppo il piatto e continuo a cucinare il coniglio alla ligure come ho sempre fatto. 🙂

 

Se vi piace la carne di coniglio e siete alla ricerca di idee per cucinarla, date un’occhiata anche a:

Credito foto coniglio in padella: Wikimedia.org da F.Ceragnoli

Credito foto olive taggiasche: Pixabay.com da MiZie

Credito foto tagliere con verdure: judywitts per Flickr.com

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