La zuppa di scorfano rosso è un tradizionale piatto unico di magro della cucina italiana di umili origini e ora riscoperto dai grandi chef che lo presentano in diverse versioni.
A Pasqua ho avuto la fortuna di assaggiare quella del ristorante San Giorgio, famoso a Genova per le preparazioni a base di pesce menzionato dalla Guida Michelin e frequentato spesso da celebrità italiane e straniere che si trovano a passare nel capoluogo ligure, e devo proprio dire che la zuppa marinara preparata con brandy e scorfano rosso, la varietà più pregiata di questo pesce dalla carne particolarmente soda e saporita, era davvero sublime nella sua semplicità.
Ho provato varie volte a rifarlo e, anche se devo ammettere che alla mia zuppetta manca quell’impareggiabile ed ottimo retrogusto dato da una spezia “segreta” impiegata dal cuoco Roberto Cantatore e dal suo “tocco”, finalmente mi è riuscito proprio bene ed oggi voglio darti la ricetta.
Cucinare lo scorfano non presenta particolari difficoltà, ma, visto che il pesce da fondali, brutto a vedersi ma dalle carni pregiate impiegate in tante ricette ed anche nella preparazione del caciucco, della zuppa di pesce e di gustosi condimenti per primi piatti, ma molto spinoso e munito di aculei non è una cosa semplice e ti consiglio di fartelo sfilettare dal pescivendolo al momento dell’acquisto.
Ma fatti conservare le teste, che ti serviranno per preparare il fondo della zuppetta.
In questa versione che prevede un sughetto piuttosto ristretto contenente anche Brandy Spagnolo (è tradizione iberica impiegare tale liquore in zuppe e minestre di pesce, crostacei e molluschi) non aggiungo crostini preferendoli servire a parte, ma, se vuoi, puoi mantenere il brodetto più liquido e disporli sul fondo delle singole scodelle.
I pomodorini e il prezzemolo freschi sono un’aggiunta tutta mia che trovo ci stia bene, ma è anche possibile ometterla.
In questa e in altre ricette con il pesce scorfano è preferibile usare un olio extravergine di oliva leggero e non troppo saporito e, nel caso tu non lo abbia a disposizione, adopera, al posto di quello EVO, un olio di oliva di buona qualità.
Ingredienti per 4 persone:
4 scorfani rossi freschi grossi già sflilettati e privati della pelle
4 teste di scorfano rosso
10 pomodorini
2 spicchi di aglio
1 carota
1 cipolla rossa
800 grammi di pelati
800 millilitri di brodo di verdure
350 millilitri di vino bianco secco
150 millilitri di vino rosso secco
150 millilitri di Brandy Spagnolo
1 mazzetto di prezzemolo fresco
2 foglie di alloro
2 peperoncini secchi macinati
olio extravergine di oliva q.b
sale e pepe q.b
Preparazione della zuppa di scorfano rosso
Pulisci la carota, sciacquala, asciugala e tagliala grossolanamente; sbuccia l’aglio, elimina l’anima per renderlo meno forte e taglialo a julienne.
Monda la cipolla, lavala, asciugala, tagliala prima a julienne e poi a piccolissimi dadini ( il cosiddetto taglio a brunoise), mettila in una casseruola capiente assieme a dell’olio extravergine di oliva delicato e falla appassire a fiamma media fino a quando sarà diventata traslucida.
Poi aggiungi la carota, il peperoncino macinato, l’aglio, le foglie di alloro e i gambi di prezzemolo precedentemente lavato, asciugato e privato delle foglie ( trita queste sottilmente e tienile da parte, dato che ti serviranno in seguito) e mescola bene il tutto con il cucchiaio di legno.
Quando il composto inizierà a prendere un leggero colore, unisci le teste di scorfano e fai cuocere per una decina di minuti circa, a fiamma bassa e girando di tanto in tanto.
Quindi sfuma prima con il Brandy e poi con il vino rosso.
Fai evaporare l’alcol, aggiungi i pelati spezzettati e aggiusta di sale e di pepe.
Quando il liquido sarà quasi evaporato, unisci il brodo di verdure e fai sobollire il tutto a fuoco bassissimo per ulteriori 8-12 minuti, prima di spegnere la fiamma, filtrare il brodetto di scorfano ottenuto e lasciarlo raffreddare.
Ungi l’interno di una padella antiaderente, aggiungi la metà del trito di prezzemolo, i pomodorini tagliati in due e i filetti di scorfano.
Fai insaporire brevemente il pesce a fiamma bassa; sfuma, quindi, con il vino bianco, lascialo evaporare e infine aggiungi il liquido filtrato preparato in precedenza.
Continua la cottura fino a quando i filetti di pesce saranno pronti e il brodetto si sarà ristretto e poi, fuori dal fuoco, spolvera con il prezzemolo rimasto prima di impiattare la zuppa di scorfano al Brandy e servirla ben calda con i crostini a parte e un vino bianco delicato e profumato come quello delle Cinque Terre o il Riviera Ligure di Ponente.
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