Oggi vediamo insieme come fare un hamburger perfetto senza commettere gli errori comuni in cui è facile cadere senza accorgersene e che rovinano il gusto e aspetto del panino più famoso e consumato al mondo.
Per riuscire ad ottenere un risultato superlativo che sia croccante fuori e morbido dentro bisogna essere disposti ad usare materie prime di qualità, dedicarci un po’ di tempo e seguire la ricetta originale americana dell’hamburger.
La cosa sembra ovvia, ma non lo è poi così tanto, perché siamo abituati a considerare l’hamburger un pasto a costo basso da preparare e consumare “ di corsa ” e ti ho fatto questa importante premessa, perché anche la preparazione dell’hamburger è un’ “ arte ” che richiede metodo, attenzione e un minimo d’impegno.
Non varrebbe la pena, infatti, usare ingredienti scadenti e cucinarli frettolosamente per poi ottenere risultati molto mediocri e assai simili ai panini gommosi con dentro le piatte e rinsecchite“ polpette ” che vengono spacciati per hamburger all’americana nella maggioranza dei fast-food presenti in Italia.
Non posso darti la ricetta classica dell’hamburger con i relativi ingredienti e dosi per tot persone come sono solita fare, perché, pur indicandoti più sotto quanta carne si usa solitamente e come impiegarla nella facilissima preparazione che richiede in tutto una ventina di minuti al massimo, non conosco i tuoi gusti.
Non avendo cognizione delle tue preferenze, infatti, non posso sapere quali salse e verdure vuoi usare per completare il panino americano per eccellenza e sbaglierei in ogni caso se ti indicassi, per esempio, un dosaggio di 3 cucchiaini di maionese per condire una polpetta da 150 grammi quando tu intendi impiegare il ketchup o la senape per insaporire 200 grammi di carne o farne un panino dietetico senza condimento.
Si tratta di scelte personali, ma sono sicura che alla fine di questo post avrai capito perfettamente come cucinare gli hamburger nel modo idoneo senza fare “ passi falsi ”. 🙂
Potrei sembrare ripetitiva e lapalissiana, ma non smetterò mai di fare sempre presente sulle pagine di questo blog che la riuscita ottimale di una ricetta dipende, prima di ogni altro fattore, dalla qualità degli ingredienti.
Quindi, anche nel caso della “ polpetta di Amburgo ”, mangiare di strada per eccellenza negli Stati Uniti e che deve il suo nome al fatto che alla fine dell’Ottocento furono i marinai tedeschi a placare l’appetito con una polpetta di carne infilata tra due fette di pane, la qualità e la freschezza di carne e pane (ma anche quelle dei condimenti e delle eventuali verdure impiegate hanno importanza) sono fondamentali per riuscire ad ottenere un pasto veloce o una pietanza di tutto rispetto.
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Pane adatto all’hamburger americano
Se disponi di una planetaria, puoi preparare in casa dei classici panini per hamburger morbidi, soffici, che non si sbriciolino e dal tipico “ sapore americano ” in modo facile e piuttosto rapido.
Puoi, comunque, fare a mano i cosidetti ” burger buns ” tondi, ricoperti di sesamo e dal sapore vagamente dolce, anche senza l’apparecchio se hai una certa pratica nella preparazione casalinga del pane.
Tuttavia, se hai i minuti contati e non hai l’abitudine di autoprodurre il pane, il mio spassionato consiglio è quello di evitare d’improvvisarti e acquistare burger buns sfornati in giornata da un buon panettiere artigianale.
Magari dovrai informarti su quale è la panetteria vicino a te che li faccia in modo che siano piuttosto friabili ma allo stesso tempo molto morbidi e dalla consistenza simile a quella di una brioche, e ordinarli il giorno prima.
In ogni caso ma risparmierai tempo e fatica e ti procurerai dei panini da hamburger nettamente superiori e ben diversi rispetto a quelli già confezionati reperibili nei supermercati e che, lasciamelo dire, sono poco sani, spesso mollicci e dal tipico retrogusto “ industriale ” del cibo spazzatura.
Fast food di buona qualità sì, ma decisamente no al junk food! 😉
Scelta e preparazione dell’impasto di carne da hamburger
Quanta carne usare per l’impasto di un hamburger?
Non c’è una regola precisa che possa stabilire quanta carne deve contenere un beef patty (termine anglosassone della tipica polpetta di carne da burger bun): indicativamente se ne impiega tra i 150 e i 220 grammi, ma la cosa dipende dalla dimensione del panino e da quanto si vuole che sia spesso l’impasto.
In ogni caso un hamburger che si rispetti non deve pesare meno di 100 grammi, mentre per fare in casa gli sliders, mini-hamburger di 5 centimetri circa di diametro, consumati comunemente in America come snack o antipasto con cipolle caramellate, ne occorrono 40-60 grammi per ognuno.
Come deve essere la carne per hamburger
Anche se sono in molti a sbagliare l’acquisto del tipo di carne da impiegare, orientandosi erroneamente verso tagli troppo grassi o, al contrario, eccessivamente magri, l’impasto di macinato ideale per l’hamburger deve essere un mix ben equilibrato di carne grasse e magre ( dal 20% al 30% le prime e dal 70% all’80% le seconde).
La carne deve, ovviamente, essere pulita da nervetti e pellicine, che potrebbero rendere dura la consistenza della polpetta e causare la formazione di quei fastidiosissimi filamenti che tendono a infilarsi tra i denti mentre stai assaporando il tuo panino americano, ma è proprio la presenza di una calcolata percentuale di grasso e di collagene a dare gusto, succosità e morbidezza alla carne.
Proprio per questo, ogni qualvolta mi accingo a preparare hamburger di manzo o di carni bianche come vitello, pollo, tacchino o coniglio, evito di usare unicamente tagli magrissimi come fesa, filetto e coscia e adopero anche parti più grasse come reale, punta di petto, coppa e la spalla solitamente usata nelle cotture slow.
Come formare un hamburger
Dato che a me piacciono i macinati a grana fine, io trito la carne 2 volte (cosa che faccio, del resto, anche con le polpette), mentre altri preferiscono lavorarla grossolanamente a coltello.
Si tratta di una questione di gusti personali, ma in ogni caso bisogna fare attenzione a non manipolare troppo la carne per evitare che l’ hamburger si rompa durante la cottura e cominci a sbriciolare.
Anche se ho un macellaio di fiducia che sceglie, pulisce e lavora la carne sotto i miei occhi, io preferisco macinarla personalmente con il tritacarne (ma la si può anche tritare nel robot da cucina, azionandolo a impulsi fino a quando avrà raggiunto la grana desiderata) dopo averla tagliata a pezzetti e lasciata nel congelatore per circa 30 minuti.
Perché è bene fare raffreddare la carne prima di macinarla o tritarla?
- Per limitare la formazione della carica batterica grazie al freddo del freezer.
- Per ottenere hamburger, carpacci e polpette dalla giusta struttura e consistenza.
Dato che il calore è il principale nemico della carne macinata, è bene, quindi, conservarla tassativamente al fresco per poi tritarla e darle la classica forma di polpetta piatta e tonda solo al momento di cucinarla per evitarne l’ossidazione e la formazione di batteri.
Tieni presente che il grasso presente nella polpa di vitellone comincia a sciogliersi a una temperatura di circa 26° e che quella delle mani è sicuramente superiore.
Per tale ragione, maneggia l’impasto del patty il meno possibile quando è ancora freddo, ma poi abbi l’accortezza di aspettare che la polpetta che avrai formato arrivi a temperatura ambiente prima di cuocerla.
Un errore che le persone fanno solitamente è quello di pressare il più possibile la carne macinata, ritenendo erroneamente che il compattarla molto faccia rimanere l’hamburger integra.
In realtà, un eccessivo schiacciamento del macinato ha spesso la spiacevole conseguenza di fare rimanere dura e stopposa la carne dopo la cottura.
Se desideri che il tuo hamburger rimanga ben morbido e succoso, devi assemblarlo in maniera che rimanga in ogni caso soffice, facendo in modo che, a contatto del calore il grasso e gli umori sciolti possano spandersi tra un granello di carne e l’altro, rendendo l’impasto ottenuto tenero al punto giusto e appetitoso.
Esistono ii commercio pratici stampi appositi per hamburger di tutti i prezzi e di vario tipo, da quelli corredati da una specie di coperchio da premere delicatamente sul macinato a quelli provvisti di un braccio a leva per ottenere una pressione maggiormente uniforme.
Basta infilare il trito di carne nello stampo, fare una leggera pressione con la parte superiore dello stesso per ottenere un bella svizzera dalla forma regolare e perfettamente tonda e che rimarrà ben morbida dopo la cottura.
Se un hamburger non riesce bene e si trasforma in un flop gastronomico, non è sempre colpa della cottura inadatta, ma conta molto anche la sua preparazione.
Infatti le carni animali, specie quelle rosse, contengono filamenti di miosina, proteina presente all’interno delle fibre muscolari che si contrae quando viene sollecitata.
Pertanto, più la carne viene manipolata e più le sue fibre si intrecciano tra di loro con il conseguente risultato che l’hamburger risulterà duro e secco anche se la cottura, durante la quale le fibre muscolari si irrigidiscono ancora facendo fuoriuscire i grassi e i succhi contenuti, viene fatta alla perfezione.
Se prepari più hamburger e li metti in freezer per averli pronti all’occorrenza, congelali separatamente e non farli scongelare prima di cucinarli con la tecnica adeguata.
Come cuocere l’hamburger
L’hamburger va cotto sulla piastra, sul barbecue, alla griglia o in padella e non al forno come molti fanno credendo di renderlo più leggero, motivazione che peraltro non capisco proprio, dato che in ogni caso il patty cuoce nel suo grasso senza dover aggiungere burro o olio.
Cuocerlo nel forno è sbagliato, perché, dato che il vero hamburger americano va girato di sovente, aprire e chiudere il causerebbe abbassamenti di temperatura che renderebbero la cottura non omogenea.
Io solitamente cuocio l’hamburger in padella e talvolta adopero anche la griglia, dando la preferenza a quelle che possiedo in ghisa o in ferro, materiali ideali per favorire la reazione di Maillard, cioè la formazione della deliziosa crosticina dorata sulla superficie della carne dovuta al fatto che, grazie al calore, proteine e zuccheri si legano tra di loro e causano la caramellizzazione.
È fondamentale assicurarsi che lo strumento di cottura sia ben caldo prima di disporci sopra l’hamburger crudo in modo che i succhi della carne vengano sigillati all’interno della stressa mediante l’immediata formazione della crosticina in superficie.
Poi bisogna abbassare il fuoco in modo che il calore penetri al centro e la cottura avvenga uniformemente e lentamente.
Una cottura a fiamma sostenuta potrebbe fare bruciare l’esterno prima che al centro sia cessato il dissanguamento.
Anche se sono molti gli estimatori dell’hamburger al sangue, io consiglio di sottoporlo ad una cottura di almeno 8 minuti complessivi (per le svizzere più alte possono volerci anche 13-15 minuti) per 2 motivi:
- la carne macinata deteriora velocemente ed è più delicata di quella non tagliata dal punto di vista igienico.
- Un hamburger poco cotto sgocciola parecchio sangue sul pane, che, inzuppandosi, potrebbe rompersi e spappolarsi.
Anche se dopo un po’ di pratica e di esperienza si può “ andare ad occhio ” per capire quando è arrivato il momento di fermare la cottura, ti consiglio caldamente di dotarti di un termometro alimentare a sonda per evitare sbagli le prime volte ed ottenere sempre un hamburger cotto a puntino: la temperatura al cuore della carne non deve superare i 62° se vuoi che rimanga ben succosa, rosata all’interno e non stracotta.
L’hamburger va girato spesso ( l’ideale sarebbe ogni 60-70 secondi) per impedire al calore di andare troppo in profondità e per ottenere un risultato finale morbido e succoso dentro e con la crosticina croccante all’esterno.
Un errore molto comune è quello di pressare con una spatola da cucina la carne o di bucarla con i rebbi della forchetta mentre è sul fuoco, pensando erroneamente che, facendo in questo modo, si formi una crosticina più consistente e croccante.
Ma si tratta di una pratica sbagliata, in quanto schiacciarne fuori gli umori forzatamente indurisce la carne e la rende secca e stopposa.
Il sale va sempre aggiunto a fine cottura per ottenere un hamburger soffice e succoso.
Perché?
Perché il sale, scomponendo le proteine contenute nella carne, richiama i liquidi sulla superficie della stesa e, se lo si mettesse prima, l’hamburger risulterebbe inevitabilmente “ marmoreo ” dentro e appiccicoso fuori.
Come e con che cosa accompagnare e condire il panino con l’ hamburger
C’è chi ama servire l’hamburger direttamente nel piatto con salse, pane ed eventuali patatine e verdure a parte, ma, a meno che fare in questo modo sia giustificato dal fatto che si hanno ospiti a tavola di cui non si conoscono gusti ed eventuali intolleranze alimentari, secondo me presentarlo così è un grande errore.
Per quale motivo?
Perché un hamburger che si rispetti deve essere condito con salse e consumato nel classico panino farcito anche con insalata, sottaceti ed eventuali fettine di cipolla per poter essere assaporato pienamente in tutta la sua golosità.
Le due parti interne del burger bun tagliato a metà vanno passate sulla piastra calda prima della farcitura per renderle croccanti e maggiormente gustose e profumate e tale tostatura del pane deve necessariamente essere fatta anche per evitare che la mollica venga resa troppo molle dai liquidi interni della carne che inevitabilmente fuoriescono mentre si mangia l’hamburger.
Spennellare, senza esagerare, le superfici interne del pane con maionese o ketchup non costituisce un optional, ma è necessario per fare in modo che l’acidità della salsa riesca a valorizzare e arricchire il sapore pieno della carne.
Puoi personalizzare la salsa di accompagnamento a tuo piacere, ma tieni presente che deve essere ad alto tenore di acidità (per renderla tale, puoi aggiungere poca senape alla maionese o un po’ di aceto al ketchup).
Sia che tu aumenti l’acidità del condimento sia che tu non lo faccia, aggiungi al panino cetriolini (possibilmente conservati nell’aceto senza la preventiva cottura) o altri ortaggi sottaceto a piacere: si sposano perfettamente con il panino imbottito di carne americano, dandogli aroma e contrasto di gusto e consistenza.
L’insalata fresca è un must nella farcitura di un panino con l’hamburger fatto e presentato come si deve, ma, se non disponi di insalatina tenera a foglia piccola e hai solo lattuga o simili, taglia le foglie grosse a striscioline e insaporiscile, se vuoi, con pochissimo olio prima di disporle nel pane sopra e sotto alla polpetta.
Anche la cipolla cruda o fatta brevemente saltare o caramellare ci sta benissimo: l’importante è tagliarla a fette sottili e, se vuoi rendere quella cruda di gusto meno pungente, mettila a bagno per 10-15 minuti in acqua ghiacciata e salata in modo di farla diventare maggiormente delicata prima di sciacquarla, asciugarla e aggiungerla alla farcitura del burger bun.
Ovviamente, le patatine fritte sono l’accompagnamento ideale del panino con la carne più diffuso nel mondo, ma ti consiglio di usare patate “ vere ” per fare le chips al posto di quelle surgelate già pronte da friggere, che sono spesso mollicce e fatte con la fecola.
Se la frittura ti è indigesta ma vuoi consumare il tuo burger assieme a qualcosa di croccante, mangialo con le più leggere zucchine cotte nel forno.
In America si usa abbinare l’hamburger anche agli onion rings , ma io trovo che servirli con gli anelli di cipolla pastellati e fritti vada bene se l’ortaggio affettato non sia già presente nella farcitura del panino, perché, a mio avviso, “ il troppo stroppia ”.
Ora che ti ho svelato i segreti per scegliere l’impasto di carne ottimale, dargli la tipica forma di polpetta tonda schiacciata, cuocerlo correttamente e servirlo nel burger bun nei modi più indicati, sei in grado di fare in casa dei veri ed eccellenti panini con l’hamburger all’americana senza commettere quegli errori comuni che portano a risultati mediocri se non deludenti.
Mettiti all’opera e preparali seguendo le indicazioni che ti ho dato per stupire ed appagare il palato di familiari e amici, ma sappi che il fare scoprire loro quanto può essere succulento l’hamburger fatto in casa da te ha un rovescio della medaglia .
Infatti, dopo aver assaggiato il tuo hamburger perfetto, grandi e bambini non apprezzeranno più come prima quelli del McDonald’s e ti chiederanno di preparalo per loro anche quando vorresti fare dell’altro e desidereresti che se lo andassero a mangiare al fast-food invece che dover stare ai fornelli. 😉
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Credit video: Carlo Gaiano
