Come fare le verdure lattofermentate in casa

Oggi voglio scrivere a proposito della lattofermentazione e di come preparare in casa le verdure conservate attraverso questo antico processo.

La lattofermentazione è un metodo di fermentazione naturale al 100 % e adottato per conservare le verdure ed altri alimenti, arricchendoli di preziose sostanze nutritive.

Questo metodo di conservazione è stato usato da molti popoli di località diverse nel mondo per migliaia di anni ed ora lo si sta “riscoprendo” anche in Occidente per i benefici che i lattofermentati apportano all’organismo.

Da circa 2 anni ho preso la consuetudine di preparare le verdure  fermentate, che ormai fanno parte, assieme allo yogurt ai fermenti lattici vivi, della mia quotidiana alimentazione e devo proprio dire che il mio stato di salute ne ha tratto non poco giovamento.

Fare le verdure fermentate in casa non è difficile: basta osservare alcuni accorgimenti e ……spendere un po’ del nostro tempo per noi stessi. 🙂

Sono molti gli ortaggi e che si possono sottoporre a questo procedimento: cavoli, ravanelli, rape, zucchini, carote, peperoni e cetrioli ne sono un esempio.

E’ bene, comunque, sapere che vegetali molto aromatici (come zenzero, cipolle e aglio) sono a mio avviso poco indicati per essere conservati in questo modo, dato che il processo ne intensifica il gusto.

Sono in parecchi ad aggiungere le alghe per aumentare l’apporto di vitamine e minerali all’organismo, ma per evitare che il prodotto finito sappia ” di pesce “, è meglio orientarsi verso dulse, kelp e wakame dal sapore di mare molto meno intenso rispetto a quello della kombu e di altre alghe marine dal gusto decisamente marcato.

Consiglio d’iniziare l’autoproduzione  di verdure fermentate (del resto è difficilissimo riuscirle a reperire già fatte e l’unico modo per averle sempre disponibili è farsele da soli) usando la verza e il cavolo cappuccio bianco o rosso con cui si ottengono, tramite il trattamento, i famosi crauti, o Sauerkraut.

Le verdure per fare la conserva devono essere, comunque, crude e non le si deve sottoporre a calore, che farebbe perdere loro le proprietà probiotiche contenute.

Consiglio di lavare gli ortaggi con acqua minerale o con acqua depurata coi tubetti di ceramica EM o per mezzo della caraffa ionizzante, in quanto i residui di pesticidi e di depositi contenuti in quella del rubinetto potrebbero ostacolare il processo.

Allo stesso modo uso acqua filtrata anche per fare la salamoia.

Tutto quello che serve per la preparazione delle verdure lattofermentate:

• 1 barattolo di vetro per conserve da 1 litro col proprio tappo ermetico nuovo;1 contenitore di terracotta o di vetro ( questo è preferibile, in quanto la trasparenza consente di controllare meglio lo stato di fermentazione ) con la bocca larga e i bordi alti, come le arbanelle per fare le acciughe sotto sale;
• 1 ciotola capiente di plastica dai bordi alti;
• 1 pestello;
• 1 bottiglia vuota di acqua minerale;
• 1 piattino il cui diametro sia di poco inferiore a quello del recipiente in vetro;
• 1 pietra o peso che entri nell’imboccatura del barattolo di vetro;
• verdure a piacimento;
• sale fino marino integrale non raffinato e non iodato.

Preparazione delle verdure fermentate

Mondate, lavate e tagliate a listarelle o a pezzi le verdure (maggiore spessore e dimensione dei pezzi aumentano il tempo necessario  per il completamento del processo).

Metteteli poi nella ciotola e aggiungete 1 cucchiaio di sale fino integrale non iodato e mescolate bene.

Poi, con l’aiuto di un pestello o del batticarne, pestate le verdure per almeno 10 minuti in modo da fare uscire i succhi contenuti che facilitano il processo di fermentazione.

Nel giro di pochi minuti il volume delle verdure diminuirà e avverrà il rilascio di molto liquido di vegetazione.

Continuate a “spremerle” delicatamente con l’uso delle mani per altri 5 minuti e poi mettetele nel contenitore di terracotta o di vetro assieme all’acqua fuoriuscita, riempiendo fino a 3/4.

Ponete un piattino sulla superficie della conserva di verdure, metteteci sopra un peso o una bottiglia piena d’acqua ( io uso quelle da 1 litro e mezzo o 2 litri ) e lasciate riposare per 1 ora circa.

La verdura dovrà essere interamente coperta dal liquido, ma è difficile che quello di vegetazione fuoriuscito sia sufficiente.

Preparate allora una salamoia, facendo sciogliere del tutto in 1 litro di acqua bollente 1 cucchiaio di sale marino integrale e lasciate che si raffreddi.

Ponete poi le verdure col loro succo nel barattolo per conserve sterilizzato, riempiendolo fino a 3/4, aggiungete il peso, rabboccate con la salamoia ( le verdure devono essere totalmente ricoperte dal liquido ), fate attenzione a fare rimanere almeno 4 centimetri di vuoto dal tappo e infine chiudete ermeticamente.

Mettete il barattolo (con sotto un piatto fondo che possa raccogliere l’eventuale fuoriuscita di liquido) in un angolo della cucina a temperatura ambiente e lasciate riposare da 2 a 5 giorni a seconda della stagione ( il caldo favorisce la fermentazione ).

In questo tempo di riposo controllate il livello del liquido, che deve sempre ricoprire le verdure (l’aria impedisce la fermentazione lattica e fa andare a male le verdure) e non spaventatevi se diventa torbido, si formano delle bollicine e il tutto presenta un cattivo odore  se aprite il barattolo: sono fenomeni normali durante la prima fase del processo.

Se  le vostre verdure lattofermentate dovessero avariare, ve ne potrete accorgere con facilità: quando vanno a male diventano mollicce e assumono una colorazione marrone in superficie.

Ma non preoccupatevi se, sempre in superficie, si forma con alcuni tipi di verdura un pochino di muffa o di schiumetta bianca: basta rimuoverle con un cucchiaio.

Fate però attenzione ad usare utensili puliti ogni volta che entrano in contatto con la conserva di verdure.

Una volta che è stato raggiunto il livello di fermentazione desiderato, mettete in frigorifero il barattolo e prelevate la quantità che vi occorre volta per volta, controllando che le verdure rimaste nel contenitore siano sempre ricoperte dal liquido.

Il sapore migliora col tempo e molti le tengono in frigo a lungo, ma io preferisco consumare le verdure entro 2 mesi.

Il rischio di botulino è quasi nullo nelle verdure crude (molto maggiore è negli alimenti cotti) fermentate in modo naturale se si seguono le corrette norme igieniche, ma non lo si può, comunque, escludere del tutto.

La  ” proporzione standard” per fare la conserva di verdure lattofermentate dovrebbe essere 2 cucchiai di sale marino per 1 litro di acqua: io, con la pratica e a seconda del tipo di ortaggio, ho ridotto la quantità di sale, ma per le prime volte è meglio attenersi a queste.

Ultimamente ho comprato il pressaverdure per fermentazione: è un po’ caro e pensavo fosse un acquisto superfluo, ma ho potuto constatare che facilita il lavoro ed e un utensile molto pratico e veramente utile per chi produce a casa i fermentati in modo abituale e continuativo.

Pare che bere l‘acqua di fermentazione faccia bene alla salute: io la trovo troppo salata e non mi piace il sapore ( preferisco assumere il siero di latte e di yogurt e il formaggio fatto in casa per sfruttare le proprietà probiotiche contenute anche in questi alimenti ), ma non la butto via e la uso come starter per nuovi processi: se ne usa circa 1/2 bicchiere e poi si aggiunge la salamoia.

A volte, specie se si è agitato prima il barattolo, aprire il tappo in un colpo solo  potrebbe provocare piccole “esplosioni ” con il conseguente spargimento del contenuto sul tavolo della cucina: consiglio di fare delicatamente leva sul bordo con l’aiuto di un coltello per fare uscire una parte di anidride carbonica.

Durante la preparazione in casa si possono aggiungere spezie a piacere, come peperoncino, finocchietto, kummel, aglio, aneto e zenzero: ne migliorano il gusto e ne aumentano le proprietà salutari.

Un cucchiaio di  verdure lattofermentate all’inizio del pasto stimola l’appetito, mentre, se assunto alla fine, facilita la digestione, oltre all’apporto di enzimi e sostanze benefiche che  fanno di questa conserva fatta in casa un alimento probiotico a tutti gli effetti. 🙂

Se volete saperne di più sulla fermentazione dei cibi, date un’occhiata anche a:

• Come usare i fermenti vivi per fare lo yogurt e come trattarlo per renderne il sapore più delicato
• Cosa è e perché fa bene il Brottrunk, la salutare bevanda di pane tedesca
• Segreti e ricette degli alimenti fermentati nel libro di Donna Schwenk  “Probiotici naturali in cucina”

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