La cima alla genovese, chiamata a cimma in dialetto ligure e un tempo piatto di recupero, è oggi giustamente considerata una pietanza di pregio ed è diventata famosa in tutto il mondo per la sua delicatezza e raffinatezza.
Anche se solitamente questo emblema della cucina ligure (e mio piatto preferito assieme ai più “ rustici ” ma prelibati funghi e patate al forno) viene preparato in casa dalle famiglie in occasione di Natale, Pasqua e di ogni festività importante, vale la pena prenderci la mano e farlo più spesso.
Quella che ti propongo oggi è la ricetta originale genovese della cima ripiena tramandata in casa mia da generazione in generazione e che, se la si segue passo per passo e si hanno determinati accorgimenti, permette di ottenere un risultato davvero eccellente.
Indice dei contenuti
I trucchi per fare la cima genovese alla perfezione
Anche se richiede del tempo, fare la cima in casa a regola d’arte non è affatto difficile, ma bisogna conoscere i vecchi segreti della nonna per non farla “scoppiare ” e cucinarla al meglio.
Il primo (e per me fondamentale) trucco consiste nel farsi preparare dal macellaio la sacca ( ” u lampo ” in genovese ) con la carne della pancia di vitello.
In tal modo risparmierete tempo e fatica, specie se, come me, vorrete preparare diverse cime da regalare a parenti e ad amici per le Feste o in altre occasioni.
A Genova quasi tutte le macellerie forniscono questo servizio, ma ovunque si può trovare un buon macellaio in grado di preparare la sacca della cima, che deve essere cucita su 3 lati, lasciando lo spago necessario per chiudere anche il quarto lato una volta che è stato inserito il ripieno.
Bisogna usare esclusivamente maggiorana fresca, in quanto quella secca non riesce a dare al piatto lo stesso inconfondibile “ aroma di Liguria ” ( la maggiorana fresca, persa in dialetto, è anche uno dei segreti per ottenere il sapore inimitabile delle zucchine ripiene liguri e della torta Pasqualina).
È importante anche macinare 2 volte la carne (come si fa nella preparazione delle polpette genovesi), che si userà nella farcitura in modo da ottenere un ripieno dalla texture fine e non granuolosa.
Gli altri trucchi, anch’essi basilari per riuscire ad ottenere un risultato ottimale, sono “ incorporati “ nella ricetta e, pertanto, vi consiglio di leggerla bene prima di accingervi a realizzarla.
Non buttate via il brodo di cottura, mi raccomando, ma congelatelo, poiché è una vera delizia, tanto che molti genovesi usano solo ed esclusivamente il brodo di cima ripiena per la preparazione dei tipici maccheroni di Natale.
Preparazione della cima ripiena secondo l’antica ricetta tradizionale genovese
Ingredienti per una sacca di petto di vitello da 1 kg:
4 -5 uova
200 g di piselli in scatola
200 di carne di vitello macinata 2 volte
50 grammi di pinoli e pistacchi spellati
200 grammi di cervella e 200 grammi di filone (entrambi puliti, appena scottati e ridotti in crema con l’aiuto di una forchetta)
1 foglia di alloro
1/2 bicchiere di vino bianco
1 cipolla
1 chiodo di garofano
1 carota
1 costa di sedano
1/2 cucchiaio di concentrato di carne per brodo ( o 1 dado)
2 cucchiai di parmigiano o grana grattugiato
1 bicchiere d’olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di foglie di maggiorana fresca
sale e pepe q.b.
Farcitura e cucitura della cima
In una terrina capiente mettete la carne, le uova, il formaggio, la maggiorana, la cervella e il filone scottati ( la ricetta classica prevede di farli lessare, ma io li preferisco sbianchiti appena e privati della pellicina, in quanto si amalgamano meglio al composto ed il sapore risulta più delicato) e gli altri ingredienti.
Sbollentate anche i pistacchi, asciugateli, tagliateli a fettine e aggiungeteli alla terrina assieme ai pinoli fatti a pezzi grossolanamente.
Mescolate con cura e delicatezza il tutto col cucchiaio di legno fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
Riempite con lo stesso la sacca solo per 3/4 e cercate di levare più aria possibile e poi chiudetela, cucendo il quarto lato aperto della carne con un grosso e lungo ago da cucina in grado di perforarla.
Cottura e raffreddamento
Invece di avvolgere la cima in un canovaccio e legarlo ai lati con dello spago alimentare (se lo faceste, sarebbe poi difficile punzecchiarla e controllarne la cottura), immergetela direttamente in una grossa pentola riempita a 3/4 con acqua fredda.
Aggiungete, quindi, il sale, l’alloro, il vino bianco, il concentrato di carne, la cipolla con il chiodo di garofano conficcato, la carota e il sedano.
Accendete il fuoco e, appena inizierà l’ebollizione, abbassate la fiamma e lasciate sobollire la cima per 2-3 minuti.
Qualora la carne risulti molto tesa, cominciate a punzecchiarla 3 volte ( qualora fuoriesca un po’ di liquido del ripieno, non preoccupatevi, perché è normale ).
A questo punto (altro trucco di casa mia) bisogna spegnere il fuoco e lasciare raffreddare la cima fino a quando il brodo sarà diventato tiepido per permettere alle uova contenute nel ripieno di solidificare lentamente senza correre il rischio che l’involucro di carne si laceri.
Poi rimettete la la pentola sul fuoco e, a bollore, riabbassate la fiamma.
Cuocete per circa 1 ora e 3/4, controllando e punzecchiando l’involucro varie volte.
A cottura ultimata, spegnete e lasciate la cima nel suo brodo fino a quando si sarà intiepidita.
Dopodiché estraetela delicatamente dalla pentola, lasciatela sgocciolare, e mettetela tra due piatti con un peso ( un tempo si usava un ferro da stiro in ghisa ) su quello superiore.
Lasciatela così per almeno 1 ora per fare uscire il brodo rimasto al suo interno e per fare in modo che assuma la sua caratteristica forma.
Trascorso questo tempo, è possibile tagliare la cima a fette ed effettuarne il consumo.
Tuttavia vi consiglio di metterla in frigorifero intera e di tagliarla il giorno seguente, quando sarà ben fredda e non si correrà il rischio che le fette si rompano (inoltre il riposo di 6 ore al fresco ne esalta il sapore).
Servizio e conservazione della cima
Dopo aver tagliato la cima a fette non troppo sottili, decoratela con foglie di prezzemolo o di sedano tritate grossolanamente o lasciate intere e servitela con un contorno a piacere e un vino rosso ligure, tipo il Dolceacqua, il Rossese del ponente, il Ciliegiolo e quelli della Val Polcevera.
Potete conservare la cima alla genovese fatta in casa, ben chiusa in un contenitore ermetico, in frigorifero fino a 5 giorni per poi riscaldarla e mangiarla così come è o “ riciclarla ” per farne un piatto diverso.
Volendo, potete avvolgerne le fette nella pellicola alimentare e metterla nel freezer per poterne disporre per 40-45 giorni.
Credito foto intestazione: Wikimedia.org by Roger469
Credito foto cima con contorno di patate arrosto e rucola: Taverna Val Trebbia
