Il brodo è senza dubbio l’elemento di base di quasi tutte le minestre, ma bisogna sapere come fare per ottenere un brodo chiarificato di perfetta limpidezza, fagli assumere una colorazione chiara, un sapore più delicato ed eliminare tutte le impurità e i rimasugli presenti.
Si può chiarificare ogni tipo di brodo, da quello vegetale a quello di pesce, ma quelli che più spesso hanno bisogno di essere sottoposti al trattamento sono il brodo di pollo e quello di carne.
Saper preparare il brodo a regola d’arte e schiumarlo di tanto in tanto con la schiumarola non è sufficiente e, se si vuole ottenerlo davvero limpido e trasparente, bisogna per forza effettuare questo passaggio.
Schiarire il brodo è necessario quando lo si impiega per fare la gelatina, ma è consigliabile eseguire questa operazione anche se lo si vuole usare nella preparazione di minestre, alle quali non giova certo un aspetto torbido, scuro e poco invitante.
Come si ottiene il brodo chiarificato?
Semplice, si usano le chiare d’uovo, che, quando mi avanzano, io utilizzo anche per preparare delle frittatine energetiche.
Prendete uno o due albumi freschi, a seconda della quantità di brodo da sottoporre al trattamento, e sbatteteli brevemente in una ciotola con l’aiuto di una forchetta.
Unite un mestolo di brodo tiepido e sbattete ancora il tutto.
Versate il composto ottenuto nella pentola contenente il brodo già sgrassato e filtrato e sbattete energicamente con l’aiuto di una frusta da cucina, fino a quando gli albumi si saranno bene amalgamati al tutto.
Dopo aver eseguito questo passaggio, mettete la pentola sul fuoco e, senza mai smettere di sbattere, portate ad ebollizione.
Appena raggiunto il punto di bollore, gli albumi cominceranno a coagularsi e a formare fiocchetti molto piccoli e potrete scorgere negli interstizi il brodo diventato limpido.
Posate la frusta da cucina, ponete la pentola sull’angolo del fornello, coprite col coperchio e lasciate riposare in questo modo per circa 10 minuti.
Una volta che questo tempo è trascorso, bagnate con acqua un canovaccio di cucina pulito, strizzatelo bene, sistematelo all’interno del colabrodo e, prendendolo col mestolo, filtrate ancora tutto il brodo e raccoglietelo in una ciotola.
Se è necessario, ripetete il passaggio per 2 volte.
Poi travasate il brodo dalla ciotola in una pentola e tenetelo al caldo sull’angolo del fornello.
Se volete che il brodo chiarificato assuma una colorazione lievemente ambrata, potete aggiungere 1 o 2 cucchiai ( a seconda della quantità di liquido) di cognac.
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