Oggi ho preparato per cena le braciole di maiale in padella al vino bianco e, mentre le mangiavo con gusto, ho pensato di proportene stasera stessa la ricetta romana che seguo per farle, poiché è una delle poche che permettono di cucinare le bistecche di carne suina in modo light e allo stesso tempo appetitoso, senza doverle per forza cuocere ai ferri a alla piastra se si è in dieta.
La saporita e nutriente pietanza, realizzabile al momento facilmente e in pochissimo tempo, va servita in tavola con un contorno di verdure crude o cotte a piacere e a seconda della stagione e a me piace particolarmente accompagnarla con le cipolline saltate in inverno e con un mix crudo di zucchine, peperoni e insalata in estate.
Il piatto si presta bene sia ai pasti in famiglia sia a quelli con gli amici e ti posso assicurare che, grazie al suo sughetto di cottura sfizioso e ipocalorico poiché ottenuto con solo un filo d’olio, vino e spezie, è davvero irresistibile perfino per quei bambini (come i miei nipoti) che solitamente non amano la carne.
Nella preparazione veloce delle bistecche di maiale al vino bianco, io uso solitamente quelle con l’osso ricavate dal carré del suino (situato nel mezzo della lombata tra il nodino e il capocollo) e chiamate braciole o costate, perché questo taglio di carne è saporito, particolarmente adatto alla cottura in padella e alla griglia e tendenzialmente magro.
Infatti 1 hg di carré di maiale apporta solo 100-120 Kcal e contiene dal 4% al 7% di lipidi, ma, se preferisci, puoi anche usare fette di coppa (parte del collo dell’animale ricca di venature di grasso), di controfiletto di arista o di lonza.
In ogni caso, scegli delle fette ricavate da un taglio tenero, dallo spessore uniforme, non troppo basse e che presentino, possibilmente, sottili venature di grasso e poco tessuto connettivo, in modo di riuscire ad ottenere a fine cottura delle braciole di maiale morbidissime e che non rischino di indurire durante la stessa.
La ricetta delle bistecche di maiale saporite della tradizione gastronomica capitolina prevede l’uso di vino bianco Frascati Superiore DOCG, aglio e semi di finocchietto, ma, se non trovi il tipico vino laziale, usane al suo posto uno bianco secco di buona qualità, ometti l’aglio qualora ti sia indigesto e, nel caso non ti piacciano i semi di finocchio, sostituiscili con del rosmarino fresco.
Impiega olio di oliva normale, poiché l’extravergine ha un gusto piuttosto marcato che potrebbe rendere troppo forte quello del sughetto.
Esecuzione della ricetta: facile
Tempo occorrente: 10 minuti + 15-20 minuti di cottura
Costo: basso
Ingredienti per 4 persone:
4 braciole di carne di maiale (da circa) 200 g l’una
2 spicchi di aglio
1 bicchiere di Frascati Superiore DOCG (o di un buon vino bianco secco)
semi di finocchio (o rosmarino fresco) q.b
olio di oliva q.b
sale e pepe q.b
Preparazione in padella delle costate di maiale al sughetto di vino bianco secondo la ricetta romana
Togli dal frigorifero le costate di suino 1/2 ora prima di cucinarle; pratica sulle stesse dei tagli in senso verticale sull’eventuale strato esterno di grasso con un coltello affilato e battile con il batticarne, evitando, però, di percuotere le parti in prossimità dell’osso.
Poi lavale sotto il getto di acqua fredda, asciugale accuratamente con la carta assorbente da cucina per eliminare l’acqua, che potrebbe comprometterne la cottura, e strofinale da ambo i lati con 1 spicchio di aglio spellato.
Versa un filo d’olio EVO in una grossa padella (se la hai, usane una di ferro, materiale estremamente adatto al genere di cottura) unisci lo spicchio d’aglio rimanente ( levagli la buccia, ma lascialo intero) accendi il fuoco e, quando l’olio sarà diventato ben caldo e l’aglio inizierà a profumare, aggiungi le fette di carne e falle rosolare a fiamma media per 2 minuti circa.
Girale, quindi, senza bucarle con il forchettone (evita di usarlo e aiutati con una pinza per arrosti dalle punte smussate o con 2 spatole da cucina) per fare in modo che si mantengano ben succose e morbide e falle dorare anche sull’altro lato.
Aggiungi una generosa manciata di semi di finocchio, sfuma con il vino bianco, abbassa il fuoco, metti il coperchio e continua la cottura per ulteriori 10 minuti circa, controllandola e girando le costate quando saranno trascorsi 6-7 minuti.
Insaporisci con sale e pepe e, se è il caso, alza la fiamma per fare restringere il fondo di cottura alla densità desiderata.
Poi disponi le braciole nel piatto di servizio, irrorale con il loro sughetto, coprile con un foglio di alluminio e lasciale riposare per 2-3 minuti in modo di dare il tempo necessario ai succhi della carne di distribuirsi all’interno della stessa e di renderla tenera e saporita in modo uniforme.
Servi in tavola le appetitose bistecche di maiale al vino bianco ben calde, perché, se le lasciassi raffreddare, potrebbero perdere la loro morbida consistenza e diventare dure e stoppose al palato.
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Credito foto intestazione: Naotake Murayama per Flickr.com
Credito foto braciole crude: RitaE per Pixabay.com
Credito foto batticarne: Hsu per Flickr.com
