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Come fare la salsa besciamella in casa

La besciamella fai da te è del tutto genuina e realizzabile a bassissimo costo: la ricetta facile con i consigli per ottenerla come la vuoi tu e conservarla adeguatamente.

Oggi voglio darvi la mia ricetta della besciamella fatta in casa, perché la si può preparare assai facilmente da soli, sapendo cosa c’è dentro e senza dover comprare a caro prezzo quella già pronta prodotta industrialmente e contenente conservanti.

Contrariamente a quanto si crede, pare proprio che questa salsa base di cucina, chiamata “ salsa bianca ” in Gran Bretagna e sauce à la Béchamel  oltralpe e diffusissima in tutto il mondo, sia stata creata a Firenze e portata poi in Francia dal cuoco personale di Caterina De’ Medici.

Tuttavia l’ invenzione di questa salsa di origini italiane, particolarmente versatile e impiegata in innumerevoli preparazioni culinarie, viene tuttora erroneamente attribuita a  Louis de Bechamel, marchese di Nointel, che nel 1600 la diffuse in Francia, ma già un secolo prima esisteva il roux, salsa di burro e farina (ingredienti base della besciamella) usata nelle ricette di Sabina Welserin come condimento per verdure, pesci e carni.

La sua grande notorietà è dovuta al largo uso che ne faceva Francois Pierre De La Varenne, cuoco del Re Sole, che le diede anche il nome ( in onore del presunto inventore) e la inserì nel suo famoso ricettario Le Cuisinier François .

Questa che propongo oggi è la ricetta classica della béchamel fatta a mano, ma, se avete a disposizione la macchina del pane, potete servirvene per ottenere una besciamella perfetta senza doverla girare in continuazione.

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Esecuzione della ricetta: facile

Tempo occorrente: 5 minuti + 15 minuti di cottura

Costo: basso

 

Ingredienti:

100 grammi di burro fresco;
100 grammi di farina;
1 litro di latte fresco del tipo intero;
noce moscata q.b;
sale q.b;
pepe q.b.

Preparazione della salsa besciamella fatta in casa

Come setacciare la farina

Passate la farina al setaccio in modo che risulti il più fine possibile.

In un pentolino capiente fate sciogliere il burro a fuoco lento, facendo attenzione che non si bruci e, quando questo si sarà completamente sciolto, togliete dal fuoco e unite “ a pioggia” la farina setacciata, mescolando in continuazione con la frusta da cucina per fare in modo di evitare la formazione di grumi.

Rimettete poi il pentolino sul fuoco e continuate a mescolare fino a quando la salsa sarà diventata di colore ambrato (il roux).

Aggiungete il latte, a temperatura ambiente e poco alla volta, mescolando energicamente in modo che non si formino grumi.

Portate a bollore, sempre girando, e poi riducete la fiamma e lasciate che la besciamella cuocia ancora per circa 10 minuti e si addensi.

Durante questa fase è importante ricordarsi di mescolare di tanto in tanto per evitare che la besciamella assuma il sapore di farina.

Una volta che la salsa si sarà addensata, togliete il pentolino dal  fuoco, aggiungete la noce moscata grattugiata, aggiustate di sale e pepe, mescolate ancora una volta e lasciate che s’intiepidisca prima di utilizzarla.

Consigli utili

Se si fossero formati dei grumi, frullate la salsa per pochi secondi per farli sciogliere e rimediare all’inconveniente.

La quantità di farina adoperata può variare a seconda che si voglia ottenere una salsa più o meno liquida: più farina si adopera e più sarà consistente e viceversa.

Preparazione della besciamella sul fuoco

Con le proporzioni fra gli ingredienti indicate sopra si ottiene una besciamella di densità media, consistenza ideale per la maggior parte delle ricette in cui ne è previsto l’impiego.

Se la salsa risultasse troppo liquida, unite alla stessa una noce di burro infarinata e rimettetela sul fuoco per qualche minuto.

Nel caso, invece, che la besciamella fosse dura, aggiungetele una piccola quantità di latte e mescolate per renderla meno soda.

Conservazione

Qualora non la utilizziate subito, mettetela in una ciotola e copritela con la pellicola trasparente da cucina per evitare che la formazione della tipica pellicina sulla sua superficie.

La besciamella , che va conservata in frigorifero (assicuratevi che si sia completamente raffreddata prima di mettervela), chiusa ermeticamente per circa 2 giorni, può essere anche congelata nel freezer fino ad 1 mese.

Prima di usarla all’occorrenza, bisogna lasciarla decongelare a temperatura ambiente per poi lavorarla con la frusta elettrica per fare in modo che ritorni cremosa e soffice, aggiungendo, se è il caso, un po’ di latte se la si vuole rendere maggiormente liquida.

È bene scaldare la besciamella fatta in casa a bagnomaria e non direttamente sul fuoco o nel microonde, perché l’eccessivo calore le farebbe perdere la sua cremosa e soffice consistenza.

 

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Credito foto intestazione: Bob Walker per Flickr.com

Credito foto farina nel setaccio: Rebecca Siegel per Flickr.com

Credito foto cottura della besciamella: Michael Newman per Flickr.com

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4 Commenti

  1. Ho provato a farla solo una volta, lo sai? Non ricordo neppure bene le dosi, le avevo pescate in rete, era qualche annetto fa. Il fatto è che a mio marito non piace per niente e allora finisco per non preparare nulla che la preveda… 🙁
    Tu, comunque, sei sempre utilissima, terrò presente questa ricetta se dovessi farla di nuovo per un’occasione speciale 😉
    Baci!

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