La bavarese di riso e canditi all’imperatrice è un goloso ed elegante dessert profumato dalla gelatina di ribes e inventato da uno chef giapponese per Eugenia de Montijo, ultima sovrana di Francia che andava matta per l’abbinamento di riso e latte in cucina.
La consistenza della bavarese di riso è maggiore di quella dei dolci a cucchiaio fatti seguendo la ricetta base della bavarese e, se ti piacciono i dolci ” risolatte “e quelli cremosi ma di una certa consistenza, ti consiglio di provarla, perché ne vale proprio la pena.
La preparazione è piuttosto laboriosa ma non difficile e bisogna sorvegliare la cottura, da eseguire a fiamma medio-bassa, e mescolare bene per fare in modo che niente si attacchi al fondo della casseruola (ti consiglio, comunque, di usare una pentola antiaderente).
Occorrente per uno stampo da bavarese dal diametro di 16 centimetri:
125 grammi di riso Carnaroli
6 uova
3/4 di litro di latte fresco
250 grammi di panna fresca
250 grammi di gelatina di ribes
200 grammi di frutta candita mista
200 grammi di zucchero
20 grammi di burro
1/2 bicchierino di rum
20 grammi di colla di pesce ammollata
1 stecca di vaniglia
1 pizzico di sale
Preparazione della bavarese di riso ai frutti canditi
Trita la frutta candita grossolanamente e mettila in una ciotola a macerare nel rum.
Butta il riso in 1 litro di acqua bollente, copri la pentola con il coperchio, fallo lessare e alla fine togli l’eventuale acqua di cottura restante.
Nel mentre che il riso cuoce, metti la colla di pesce a bagno in acqua fredda.
Fai bollire il latte con una presa di sale e la vaniglia e poi versane 1/4 nel riso, aggiungi 50 grammi di zucchero e il burro, mescola con il cucchiaio di legno, copri col coperchio e continua la cottura ancora per circa 15 minuti a fuoco bassissimo, sorvegliandola e girando spesso per fare in modo che non si attacchi al fondo.
Trascorso questo tempo, spegni il fuoco, trasferisci il composto in una ciotola capiente e lascia che si raffreddi completamente.
Nel frattempo, prepara la crema inglese con i 6 tuorli d’uovo e lo zucchero e il latte rimanenti.
Scola la colla di pesce, tienine da parte 1 foglio e 1/2 e incorpora il resto nella crema calda, rimestando, sempre con il cucchiaio di legno, fino a quando la colla di pesce si sarà liquefatta del tutto.
Poi passa la crema inglese al colino e lasciala raffreddare, mescolandola di tanto in tanto.
Quando il composto di riso e la crema saranno diventati completamente freddi, unisci al riso i canditi con il loro rum e la crema poca alla volta.
Sbatti la panna con l’aiuto del minipimer a immersione o del mixer e, quando sarà montata, incorporala al tutto delicatamente con movimenti dal basso verso l’alto.
Fai sciogliere sul fuoco la gelatina di ribes mischiata a 1/2 bicchiere di acqua e, quando si sarà liquefatta, tienine da parte 3/4 della quantità totale.
Aggiungi a quella che rimane la colla di pesce restante, mescola con delicatezza fino a quando sarà completamente sciolta e ben incorporata e lasciala raffreddare.
Versala sul fondo dello stampo leggermente oliato, falla rassodare bene in frigorifero e, infine, aggiungi il composto col riso.
Metti nuovamente lo stampo in frigorifero per 8 ore e, infine, sforma la bavarese di riso e canditi sul piatto di portata e versaci intorno la gelatina di ribes rimasta.
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