Dato che il pan di Spagna, che si presta ad ogni genere di farcitura, viene usato comunemente nella preparazione di moltissimi dessert, penso possa esserti utile sapere come utilizzare le bagne per dolci per inumidire il pan di Spagna e come prepararle con alcol e senza per fare in modo che possa abbinarsi bene alla crema che andrai ad usare per accompagnarlo e di ottenere un dolce soffice e compatto al punto giusto e non asciutto come sarebbe se non venisse bagnato.
Se hai intenzione di adoperare la crema pasticcera normale o al cioccolato, la bagna per dolci più indicata è quella classica al rum, al maraschino o al caffè, mentre, se vuoi impiegare la crema diplomatica, è meglio ammorbidire il pan di Spagna con una a base di limoncello o di mandarinetto.
Se non ami i liquori o il consumo di ciò che preparerai è destinato ai bambini, puoi benissimo fare una bagna analcolica e priva di caffeina con succhi di frutta o spremute di arance o di limoni diluiti, sciroppi per bibite annacquati, latte e cacao, fialette di aromi, liquidi di conservazione della frutta sciroppata o con il semplice sciroppo di zucchero, che è la base della maggior parte delle bagne per torte.
I segreti per bagnare il pan di Spagna alla perfezione
Qualunque sia l’ingrediente, oltre all’acqua e allo zucchero sempre necessari alla preparazione dello sciroppo di base (come indicato nella prima ricetta della bagna al rum e che non ha niente a che fare con quello di zucchero invertito, che deciderai di usare per inzuppare il pan di Spagna in base al genere di farcitura, alle persone che lo consumeranno e alla stagione, è importante conoscere i piccoli ma essenziali trucchi del mio pasticcere per bagnare il pan di Spagna come fanno i maîtres pâtissiers.
Te li svelo adesso prima di passare alle ricette, affinché tu possa evitare di commettere i tanto frequenti errori che potrebbero compromettere il risultato finale.
Eccoli:
- Non eccedere con lo zucchero, visto che il pan di Spagna è già dolce di per sé.
- Fai attenzione nel bilanciare gli ingredienti tra di loro per ottenere una bagna aromatica al punto giusto e che si armonizzi con gli altri ingredienti senza prevalere nel sapore del dessert.
- Usa del pan di Spagna fresco e soffice.
- Prima di imbibire il pan di Spagna con la soluzione preparata, assicurati che ambedue si siano raffreddati del tutto per evitare che il dolce si spappoli e non sostenga la farcia.
Quanto bagnare il Pan di Spagna e come farlo
Poiché la bagna deve umettare, arricchire ed aromatizzare un dolce senza appesantirlo e renderlo stucchevole, è importante imparare a distribuirla uniformemente nella quantità giusta, ma, purtroppo, non si può stabilire a priori con esattezza quanta impiegarne.
Infatti, la dose di bagna da usare può cambiare di volta in volta, dato che dipende, oltre che dai propri gusti, dalla sua densità, dalla consistenza del pan di Spagna (realizzabile facilmente in casa e anche in versione vegana senza uova) e da altri fattori, come il genere di farcitura e di copertura usati, i tempi di riposo e il livello di umidità che la torta o il dessert a cucchiaio deve avere.
Bagnare un dolce alla perfezione è una vera e propria arte che si impara man mano con l’esperienza ed è consigliato a chi ha poca pratica di non usare il cucchiaio per inumidirlo, ma di servirsi di un pennello da cucina ( meglio se in silicone, che non rilascia setole) o del cosiddetto “ biberon ” per torte, bottiglietta apposita con tappo a doccetta e scala graduata, che viene impiegata solitamente dai professionisti della pasticceria per inumidire le basi delle torte in modo perfettamente omogeneo.
Se non si ha la pratica che consente a chi è esperto di “ andare ad occhio ” per regolarsi nel dosaggio, occorre fare delle prove, iniziando a spennellare la bagna in quantità limitata sulle superfici da ammorbidire per poi aumentarla, se è il caso, dopo aver verificato il grado di umidità raggiunto dal pan di Spagna.
Per evitare di ritrovarti un dolce inzuppato eccessivamente o troppo secco, procedi in questo modo:
- taglia il pan di Spagna in 2 o 3 dischi.
- Bagna la parte interna “ mollicosa ” ( che è la più assorbente) di ognuno, facendo movimenti concentrici in modo di distribuire la bagna uniformemente.
- Aspetta 5 minuti, premi con il dito la superficie del disco per controllare che sia umettata nel modo adeguato (deve essere appena inumidita e non cedevole) e bagnala ancora nel caso risultasse troppo asciutta.
A me capita spesso di dover ripassare la bagna sui bordi del pan di Spagna, ma, se lo si vuole impiegare in una torta ornata con pasta di zucchero, il mio pasticcere sconsiglia di farlo per non correre il rischio che possa “ collassare ” sotto al peso della decorazione.
Quando si fa un dolce a strati farcito, il disco alla base deve essere meno bagnato rispetto a quelli superiori, poiché la forza gravitazionale farà scendere l’umidità verso il basso.
Tieni conto anche del tempo che trascorrerà tra la realizzazione e il consumo del dessert, inumidendolo di più se verrà mangiato subito o dopo breve tempo e di meno se dovrà essere conservato in frigorifero per parecchie ore o per 1 giorno.
Il pan di Spagna va bagnato al momento della preparazione del dolce, subito dopo averlo tagliato e appena prima di farcirlo: non lo si deve fare in anticipo, in modo da evitare che la bagna si asciughi o, peggio ancora, che lo infradici.
Come preparare 5 bagne classiche per pan di Spagna facili e veloci
Esecuzione delle ricette: molto facile
Tempo occorrente: 10 minuti
Costo: basso
Tieni presente che le dosi sono quelle occorrenti per bagnare 3 dischi di un pan di Spagna fatto in uno stampo da 24 cm di diametro e che, qualunque sia la quantità di bagna che andrai a fare, è bene rispettare la proporzione di 2 parti di acqua per 1 parte di zucchero se apporti delle varianti, facendo delle sostituzioni a tuo gusto, alle tradizionali ricette delle bagne per dolci più usate in pasticceria riportate sotto.
Bagna alcolica per pan di Spagna classica
La bagna a base di acqua, zucchero e 1 ingrediente contenente alcol (è meglio usarne uno solo ed evitare i miscugli) può essere preparata, oltre che con il classico rum che adopero solitamente io, anche con l’impiego di maraschino, limoncino, alchermes, brandy, nocino o altri liquori a piacere, come il Grand Marnier, l’Amaretto di Saronno e il Cointreau.
Sebbene sia possibile usare anche lo Strega, io lo trovo più adatto ad essere usato per aromatizzare gli impasti a crudo.
Al posto dell’acqua, è possibile usare del latte fresco o a lunga conservazione.
Ingredienti per una bagna da circa 400 g:
1 bicchierino di rum o di altro liquore a piacere (35 g)
125 g di zucchero
250 g di acqua
Versa l’acqua e lo zucchero in un pentolino e mescolali con la frusta da cucina.
Regola la fiamma al minimo e, senza portare ad ebollizione, continua a rimestare fino a quando lo zucchero si sarà sciolto del tutto.
Togli il pentolino dal fuoco, aggiungi il liquore, gira ancora, versa la soluzione in una ciotola e lascia che si raffreddi, mescolandola di tanto in tanto prima di impiegarla.
Non ti preoccupare se parte del liquido evaporerà quando unirai il liquore: è normale che questo avvenga a causa dell’elevato calore presente nello sciroppo di acqua e zucchero anche se l’aggiunta viene fatta fuori dal fuoco.
Fai in questo modo se vuoi abbassare la carica alcolica di un dolce, altrimenti unisci il liquore dopo aver lasciato raffreddare del tutto lo sciroppo di zucchero e mescola per farlo incorporare bene.
Bagna al caffè con e senza alcol
Sebbene la preparazione sia molto facile, bisogna avere l’accortezza di usare caffè normale e mai l’orientale, poiché renderebbe la bagna eccessivamente edulcorata e rilascerebbe nella stessa la tipica “ polverina ” che, pur essendo assai aromatizzante, scricchiolerebbe poi sotto ai denti.
Ingredienti:
200 g di caffè
100 g di acqua
100 g di zucchero
1/2 bicchierino di liquore ( facoltativo)
Fai il caffè e tienilo da parte.
Prepara lo sciroppo di zucchero ed acqua come indicato nella ricetta sopra; levalo dal fuoco, unisci il caffè, mescola accuratamente e lascia raffreddare del tutto la soluzione prima di aggiungere, volendo, il 1/2 bicchierino di liquore e impiegarla nella realizzazione di torte farcite con creme, cioccolato e mascarpone o in quella del tiramisù.
Se vuoi fare la bagna al cappuccino, sostituisci l’acqua con una uguale dose di latte.
Bagna al cioccolato analcolica per pan di Spagna
Ingredienti:
200 g di acqua
100 g di latte
50 g di cacao amaro in polvere
100 g di zucchero
Metti l’acqua in una piccola casseruola, versaci dentro anche lo zucchero e fallo sciogliere come indicato nella ricetta della bagna alcolica per torte.
Unisci, quindi, il latte fuori dal fuoco, mescola con il cucchiaio di legno, aggiungi il cacao a pioggia e mescola ancora fino alla completa scomparsa di eventuali grumi.
La bagna al cioccolato, che io adopero pure per umettare il pandoro avanzato con o senza burro che impiego nei dolci dopo Natale, può essere preparata anche con cacao edulcorato, ma in questo caso bisogna ridurre la dose di zucchero.
Bagna al latte per bambini analcolica
Ingredienti:
150 g di latte intero fresco o a lunga conservazione
150 g di acqua
100 g di zucchero
Metti sul fuoco un pentolino con dentro tutti gli ingredienti e fai cuocere, a fiamma al minimo e senza smettere di mescolare, fino a quando lo zucchero si sarà completamente dissolto nel liquido.
Poi trasferisci la bagna per dolci destinati ai bambini in una ciotola e lascia che diventi fredda a temperatura ambiente prima di utilizzarla.
Bagna agli agrumi senza alcol
Se non vuoi bagnare il pan di Spagna con il latte, perché si sposerebbe male con la farcia che andrai a usare o per intolleranza nei confronti dell’alimento, ti do un’ ulteriore ricetta per fare una bagna per dolci aromatizzata con buccia di limone e vaniglia, anch’essa completamente analcolica, particolarmente indicata anche per “ ravvivare ” pandori conservati a lungo e adatta a grandi e piccini.
Se preferisci, puoi sostituire la scorza di limone con quella di arancia, di mandarino o di cedro (ma non di lime, poiché prevarrebbe sul sapore della farcitura), ma in ogni caso scegli agrumi coltivati biologicamente e non usare l’estratto di vaniglia contenente alcool.
Ingredienti:
1 limone non trattato
300 g di acqua
150 g di zucchero
1 bacca di vaniglia
Grattugia solo la parte gialla della buccia del limone e mettila in un recipiente con l’acqua e il baccello di vaniglia tagliato in due.
Lascia riposare per 1-2 ore per fare in modo che l’infusione si aromatizzi a dovere e poi trasferiscila in un pentolino, aggiungi lo zucchero e falla scaldare a fuoco dolce, mescolando ininterrottamente fino a totale dissolvimento di quest’ultimo.
Filtra al colino la bagna ottenuta e aspetta che sia diventata fredda prima di impiegarla.
Poiché le soluzioni contenenti zucchero che si usano per inumidire i dolci si possono conservare dentro un contenitore per alimenti chiuso ermeticamente e tenuto in frigorifero per non più di 2 giorni, usa, dopo averla rimescolata un’ultima volta, quella che hai realizzato per bagnare il pan di Spagna al più presto o entro 48 ore al massimo per non doverla buttare via ed evitare di prepararne un’altra.
Idee di dessert a base di pan di Spagna:
- Zuccotto toscano: come fare senza ricotta il dolce dei banchetti di Lorenzo il Magnifico
- Torta moka: come farla golosa anche senza mocha buttercream
- Mattonella con gelato e panna: come preparare la deliziosa torta a strati che ho inventato per riciclare mandorle e gelato avanzati.
Credito foto intestazione: Kinderly Vardeman per Flickr.com
Credito foto sciroppo di zucchero: austinboardman per Flickr.com
Credito foto pennello da cucina: ter-posud per Pixabay.com
Credito foto rum Bacardi: Gregory Veen per Flickr.com
Credito video: La Via Macrobiotica per Vimeo
