La scorsa settimana, cercando di fare ordine in soffitta, ho aperto vari bauli e, con mia grande sorpresa mi sono ritrovata tra le mani un plico di ricette ottocentesche scritte a mano dalla mia bisnonna Anna, che io, purtroppo, non ho conosciuto e che pare fosse un’ ottima cuoca.
Devo dire che sono un po’ commossa e voglio condividere con voi le ricette ottocentesche di 4 dolci, copiandole pari pari e senza aggiungere o levare nulla. 🙂
Naturalmente questi appunti sono molto diversi rispetto alle ricette moderne e non si devono certo seguire alla lettera ( le istruzioni sono approssimative e bisogna tenere conto che il lievito dell’800 era assai differente dai lievitanti attuali e che, a quei tempi, anche il forno della cucina era a legna ).
Ma voglio pubblicarli ugualmente come curiosità e anche perché penso che chi prepara abitualmente questi 4 dolci possa trarne un utile confronto. 🙂
Indice dei contenuti
Savarin ottocentesco
Prendete 250 grammi di farina, un mezzo bicchiere di latte, un cucchiaio di zucchero in polvere, un quarto di cucchiaio da caffè di sale, 160 grammi di burro, due uova e un pezzo e mezzo di lievito.
Mescolate bene, sbattendo con le mani la pasta sino a che prenda un’apparenza soffice.
Ungete di burro una forma, spargete nel fondo e sulle pareti due cucchiaiate di mandorle tostate e tritate fine.
Versate la pasta nella forma, fatela cuocere per una mezz’ora col siroppo profumato alla scorzetta d’arancia (siroppo per inzuppare il Babà e il Savarin).
Mettete in una casseruola 125 grammi di zucchero e un bicchiere d’acqua; fate dare qualche bollore e profumate con un bicchiere di Rhum.
Torta bavarese ottocentesca
Prendete 200 grammi di burro, 150 grammi di zucchero, 7 o 8 uova, 500 grammi di farina, 50 grammi di zucchero vaniglia, una presa di sale e mezza tazza di latte.
Battete il burro e lo zucchero fino a che formino una crema, aggiungete poco a poco le uova, la farina, ecc.
Poi il contenuto di un pacco di lievito artificiale, mettete in una teglia ben unta di burro e fate cuocere la Bavarese per circa 3/4 d’ora a forno poco caldo.
Brioche ottocentesca
Prendete 250 grammi di farina, mettetela sulla madia o in un piatto, fateci un buco nel mezzo, mettetevi 4 cucchiai di latte, un buon pizzico di sale, 175 grammi di burro fresco; mescolate a poco a poco il tutto con la farina e lavorate molto attentamente.
Aggiungete un uovo intero e continuate a lavorare e a sbattere ben la pasta.
Poi aggiungete un pacco e mezzo di lievito artificiale, mettete la pasta in una forma sopra un foglio di carta unto di burro, doratela con un rosso d’uovo ben sbattuto e infornate subito a forno ben caldo.
Abbisogna di mezz’ora o 3 quarti d’ora di cottura.
Se la Brioche prendesse troppo colore avanti il tempo, copritela di carta.
Babà ottocentesco
Prendete 250 grammi di farina, mettetela in una terrina, fateci un buco nel mezzo e mettetevi 4 cucchiai di latte, un cucchiaio da caffè di sale fino, 145 grammi di burro.
Mescolate a poco a poco con la farina, muovendo e agitando bene; aggiungete un uovo intero, continuando a mescolare.
Aggiungete un altro uovo e battete e lavorate sempre la vostra pasta, alla quale unirete un pacco e mezzo di lievito.
Quando la pasta sarà ben mescolata, unitevi ancora 50 grammi di zucchero in polvere, un bicchierino di Marsala oppure di Rhum, 50 grammi di malaga, 50 grammi di uvetta di Corinto, 8 grammi di cedro tagliato a pezzi e un pizzico di zafferano in polvere.
Mescolate bene e mettete in una teglia unta di burro e fate cuocere il Babà a forno dolce per un’ora e mezza.
La lingua di quel tempo era un po’ diversa e alcune parole ( come “siroppo“, “abbisogna“, “etcc“. ) sono superate e cadute in disuso, ma sono rimasta colpita dalla modernità dei termini di cucina degli appunti della bisnonna Anna: sono, pressapoco, gli stessi che usiamo adesso.
Mi riprometto, comunque, di fare questi 4 dolci presto, confrontarli ( specie per i dosaggi ) con queste versioni ottocentesche e…vi farò sapere. 🙂
