E’ finalmente arrivata la stagione dei funghi ed io, che ne sono golosissima, ho cominciato a farne scorta per il prossimo inverno, conservandoli sott’olio, sott’aceto e facendoli anche essiccare in casa.
Ieri mattina sono andata a raccogliere funghi e, avendo avuto non poca fortuna, sono tornata a casa con due cestini ricolmi di porcini particolarmente belli e sodi, ideali da fare seccare con il metodo casalingo.
Essendo ligure, adopero tantissimo i funghi secchi che, nella cucina genovese, sono praticamente ” onnipresenti”, dando quel tocco in più a intingoli e pietanze e io li aggiungo sempre al sugo di funghi freschi per ” rafforzarne ” il gusto.
Si sa che i funghi secchi sono costosi, ma si vi piace “andare per funghi”, oltre a divertirvi e stare all’aria aperta, riuscirete anche a risparmiare, cosa che, specie di questi tempi, non guasta proprio.
Essiccare i funghi è semplice: basta osservare alcuni accorgimenti e il risultato direi che è….assicurato.
Il periodo migliore per l’essiccamento dei funghi è la fase di luna calante (quando si vuole conservare al meglio degli alimenti è meglio che la luna non sia crescente).
I funghi vanno raccolti quando il tempo è asciutto e, se non siete dei veri e propri esperti, è sempre bene farli controllare all’ufficio micologico del territorio di competenza.
Mettete a seccare solo i porcini più sodi, integri, privi di parti rovinate e di parassiti e cucinate subito, da freschi, quelli che non hanno questi requisiti.
Essiccazione dei funghi nel modo appropriato
Se non sono molto sporchi , è meglio evitare di lavare i funghi (l’aroma ne perderebbe), limitandosi a pulirli accuratamente con un canovaccio e uno spazzolino morbido in modo che tutto il terriccio venga eliminato.
Terminata la pulizia, fateli a fette sottili e, se non avete a disposizione un essiccatore casalingo ( in questo caso seguite le istruzioni del ricettario allegato), disponeteli su un graticcio, una griglia o un vassoio, possibilmente di legno o vimini, che avrete ricoperto di carta da cucina.
Non usate la carta di giornale, come si faceva un tempo, in quanto l’ inchiostro della stampa è tossico e nocivo per la salute.
Scegliete un luogo in cui sia una buona circolazione di aria, ma, al contempo, sia riparato e che si possa chiudere la notte e in caso di maltempo.
I funghi si possono seccare sia in luoghi ombrosi che al sole e vanno disposti su una superficie piana senza sovrapporli e lasciando spazio fra loro.
In alcune località italiane vengono anche infilati su uno spago sottile e poi appesi, come si fa coi peperoncini: io non ho mai provato, ma pare che questo sistema favorisca il circolo dell’aria e renda più rapida l’essiccazione.
E’ bene coprire i funghi messi ad essiccare con una garza, in modo da evitare spiacevoli visite di insetti e non si deve dimenticare di di girarli di tanto in tanto.
Quando saranno completamente secchi, conservateli in scatole di latta foderate di carta o in sacchetti, sempre di carta, chiusi: mai usare la plastica.
Prima dell’uso, i funghi essiccati vanno messi in ammollo in acqua tiepida in modo che si ammorbidiscano bene, e poi si scolano senza buttare via l’ acqua, che solitamente si aggiunge anch’essa alla cottura sughi e alle pietanze, sempre che…..non contenga residui di terriccio.
Consiglio di consumare i funghi secchi dopo 40 giorni e di non conservarli per più di un anno.
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Credit photo: Flickr.com by Ole Husby
Spiegazione esquire the e Chiara.Grazie
Grazie a te, Serena.Sono contenta che il post ti sia piaciuto e…..torna presto a trovarmi. 🙂