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Costata alla salsa di vino bianco: la ricetta francese

Oggi voglio proporvi una succulenta costata al vino bianco fatta seguendo la ricetta francese che, secondo il mio modesto parere, è la migliore per cucinare al meglio questo piatto di carne.

La costata fa parte della lombata (il taglio dorsale del bovino compreso tra le cosiddette coste della croce e lo scamone e tanto usato dall’Artusi) ed ha un tipo di polpa particolarmente tenera e adatta a cotture poco elaborate e brevi che non la rendano troppo asciutta.

La ricetta tipica della Francia prevede una cottura della costata di 2 minuti e 1/2 per parte per ottenere una carne cotta molto al sangue, ma potete allungarla a 3 minuti per lato se preferite ottenerla rosata.

Sconsiglio di cuocerla più a lungo per evitare il rischio di ottenere una carne poco succosa e di non preparare al meglio il piatto, il cui ingrediente principale non è certo a buon mercato.

Esecuzione della ricetta: facile
Tempo necessario alla preparazione: 15 minuti circa.

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Ingredienti per 4 persone:

1 costata di carne di manzo da 1,300-1,400 kg;
2-3 scalogni;
2 bicchieri di vino bianco del tipo secco;
1 mazzetto di prezzemolo fresco;
2 cucchiai di olio extravergine di oliva;
sale e pepe q.b.

Preparazione della costata al vino bianco alla francese

Togliete la pelle e le estremità agli scalogni, passateli sotto il getto d’acqua fredda, asciugateli con cura, tritateli finemente e teneteli da parte.

Mondate il prezzemolo, lavatelo, asciugatelo, fatene un trito e tenete da parte anch’esso in una ciotolina.

Lavate il pezzo di manzo, scolatelo e tamponatelo con la carta assorbente da cucina per eliminare l’acqua residua.

Fate scaldare l’olio evo in una padella che sia abbastanza capiente per contenere la costata intera, aggiungete la carne e fatela cuocere per 2 minuti e mezzo per lato, girandola una volta sola.

Levatela poi dalla padella e mettetela a riposare tra due piatti ( è meglio che quello inferiore sia concavo per poter raccogliere bene il sugo che fuoriuscirà dalla carne ).

Nel frattempo, aggiungete lo scalogno tritato e il vino bianco al fondo di cottura e fatelo ridurre a fuoco lento nella stessa padella in cui avete fatto rosolare la costata.

Poi aggiungete 2 cucchiai di foglie di prezzemolo tritate e il sangue che la carne avrà rilasciato durante il riposo, aggiustate di sale e di pepe e mescolate con cura per rendere la salsa omogenea e ben amalgamata.

Tagliate a fette la costata di manzo al vino bianco, disponetela nei singoli piatti precedentemente scaldati, irroratela con la salsa calda e accompagnatela con un vino rosso asciutto del tipo Chianti.

credit photo: Flickr.com by stu_spivack

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