Si avvicina il Natale e, provando alcune ricette per i pranzi delle Feste, tra le preparazioni che mi sono piaciute di più e riuscite meglio ci sono i mini soufflé di pesce col salmone che ho deciso d’inserire come antipasto nel menù della cena della Vigilia, strettamente “di magro”.
Preparare il soufflé le prime volte non è facile: ti consiglio di leggere quali sono i trucchi e gli accorgimenti per cucinare un soufflé come si deve e di fare delle prove prima di decidere di servirlo a degli ospiti.
In occasione di un pranzo importante, è preferibile non portare in tavola un unico sformato, ma un piccolo flan per ciascun commensale, come si fa nel servizio dei tortini di carciofi, e, pertanto, ho rivisto e cambiato le dosi per ottenere dei mini soufflé di pesce perfetti.
Ritengo che il salmone sia ideale per questa ricetta e in occasione del Natale, ma puoi benissimo anche utilizzare un altro tipo di pesce lesso secondo le tue preferenze: l’importante è che non sia spinoso . 😉
Per fare prima, puoi usare della besciamella già pronta e dei filetti già spinati di pesce surgelato.
Ingredienti per 4 persone:
350 grammi di salmone già cotto;
60 grammi di funghi porcini secchi;
45 grammi di burro;
3/4 di bicchiere di brodo di pesce;
0,60 litro di besciamella;
5 uova fresche;
25 grammi di farina bianca;
1 scalogno;
1 spicchio di aglio;
sale e pepe q.b.
Preparazione dei mini soufflé di salmone
Metti in ammollo i porcini essiccati in acqua tiepida e, quando si saranno ammorbiditi, scolali, strizzali accuratamente con le mani e fanne un trito.
Falli cuocere in una casseruola con 20 grammi di burro, lo scalogno sbucciato e tritato, il fumetto di pesce e lo spicchio d’aglio per 7-9 minuti circa a fuoco moderato, mescolando col cucchiaio di legno di tanto in tanto.
Poi aggiungi la polpa del pesce fatta a pezzetti e lascia insaporire per qualche minuto.
Incorpora i tuorli d’uovo alla besciamella, aggiungi il salmone col suo sughetto di cottura ( ricordati di eliminare l’aglio ) e mescola il composto affinché si amalgami bene.
Poi monta gli albumi a neve e uniscili al tutto, mescolando dal basso verso l’alto delicatamente per mantenerli soffici.
Imburra l’interno di 4 formine da soufflé ( puoi usare anche dei pirottini di alluminio ) e infarinalo senza lasciare parti scoperte.
Versaci dentro il composto, trasferisci gli stampini nel forno preriscaldato a 160° e fai cuocere gli sformati di pesce per circa 20 minuti, senza mai aprire lo sportello del forno durante la cottura.
Questa è una regola base del soufflé: l’abbassamento della temperatura ne comprometterebbe la buona riuscita e gli sformatini si ” siederebbero ” inevitabilmente.
Decora a piacere con prezzemolo ( e, volendo, con fettina piccola di salmone affumicato ) e servi “subitissimo” in tavola i mini soufflé di pesce, in modo che restino gonfi e soffici prima del consumo.
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