La zuppa di pesce alla genovese, da non confondersi con il Ciuppin, che è una specie di passato di pesce, e con il Bagnun di sole alici , è simile ad altre delle zone litoranee italiane, ma questa versione della cucina ligure è meno piccante di quelle di altre regioni, perché non c’è aggiunta di peperoncino, ma solo di pepe e altri aromi.
La versione “ ricca ” prevede, oltre agli altri ingredienti, l’aragosta nella quantità di mezza a persona.
A Genova la zuppa di pesce , che non è una minestra ma un gustosissimo piatto unico, viene cucinata in diverse varianti, ma, dopo averle provate tutte, trovo che la migliore rimanga quella tradizionale delle festività natalizie e della quale vi propongo oggi la ricetta.
Al posto del pane fritto nel burro, si possono usare fette di pane abbrustolite e strofinate con aglio o anche le Gallette del Marinaio, quelle adoperate abitualmente nella preparazione del Cappon Magro.
Volendo, potete aggiungere anche qualche sconciglio bollito e mondato.
Ingredienti per 4 persone:
1 chilo di pesce fresco ( grongo, pesce cappone, nasello, scorfano, seppie, moscardini, gamberi, gallinella, pescatrice, triglie, ecc );
250 grammi di vongole;
250 grammi di cozze;
6 gamberi;
1 manciata abbondante di seppioline;
1 manciata abbondante di moscardini piccoli;
2 o 3 cucchiai di conserva di pomodoro;
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro;
4 spicchi d’aglio;
1 ciuffo di prezzemolo;
1 bustina di zafferano;
1 bicchiere di olio extravergine di oliva;
4 fette di pane fritte nel burro;
1 bicchiere di vino bianco secco;
basilico q.b;
sale q.b;
pepe q.b.
Preparazione della zuppa di pesce secondo la ricetta genovese tradizionale
Mettete a bagno le vongole per almeno 2 ore in modo che spurghino, cambiando loro 2 volte l’acqua.
Pulite i muscoli, levando incrostazioni, cirripedi, denti di cane e bisso ( la ” barbetta ” ) e lavateli.
Pulite i pesci, levando loro anche le lische; lavateli sotto l’acqua fredda, e tagliateli a pezzi o a piccoli tranci, tenendo da parte teste e scarti ( eccetto le interiora ed eventuali squame ) che serviranno per la preparazione del fumetto di pesce.
Pulite e lavate anche le seppioline e i moscardini, levando loro anche la sacchetta dell’inchiostro.
Preparate il brodo di pesce, o fumetto, seguendo le indicazioni fornite nel post a riguardo.
Fate aprire le cozze e le vongole con uno spicchio d’aglio in due padelle separate, filtrate i sughi di cottura, fateli ridurre di circa un terzo e teneteli da parte.
In una casseruola di coccio mettete 2 spicchi d’aglio, prezzemolo ed olio e fate scaldare, poi levate l’aglio e rosolate prima i pesci dalla carne maggiormente soda per circa 5 minuti, girandoli delicatamente.
Aggiungete i moscardini e le seppioline e fate cuocere a fiamma vivace per altri 2-3 minuti e poi unite i gamberi e, infine, le cozze e le vongole.
Irrorate con bicchiere di vino bianco e fate sfumare a fiamma vivace e poi spegnete il fuoco.
Attenzione: bisogna stare attenti a non cuocere troppo il pesce per non farlo diventare gommoso. 🙂
Stemperate 2 cucchiai di passata di pomodoro e 1 di concentrato di pomodoro nel sughetto di cottura dei molluschi ben caldo e unite il tutto alla zuppa di pesce.
Aggiungete il fumetto bollente nella misura che preferite: poco, se preferite una consistenza maggiormente asciutta, o abbondante, se invece desiderate ottenere una zuppa di pesce più liquida.
Stemperate una bustina di zafferano in un mestolo di brodo di pesce e unite anch’esso alla preparazione.
Aggiustate di sale,pepate, spolverate con prezzemolo tritato e servite la zuppa di pesce alla genovese caldissima nei singoli piatti sopra al pane fritto o abbrustolito.
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Credit photo intestazione: Smabs Sputzer for Flickr.com
Io amo la zuppa di pesce, ma vorrei poterla sempre mangiare liberamente senza pensare alle eventuali spine.
Moz-
Ciao Moz.Allora mangia il brodetto o il ciuppin 🙂
Per una zuppetta così farei carte false! Adoro il pesce e mi hai messo un languorino incredibile, cara stella!! <3 Un abbraccio fortissimo!
Ciao Ely, l’ho rifatta ieri ed era buonissima 🙂