Timballo di pasta in crosta

Il timballo di pasta in crosta è la versione “elegante” del classico timballo di rigatoni o di maccheroni, piatto sostanzioso e fragrante tipico della domenica e delle festività in genere.

Pare che l’origine del timballo di pasta in crosta, maccheroni o altri formati di pasta corta, conditi con un sugo a base di carni e verdure e avvolti in pasta brisé , o in pasta sfoglia, risalga al 1300, con ingredienti diversi nelle  varie regioni italiane.

La denominazione deriva dall’omonimo stampo in cui veniva cucinato: una casseruola a forma di cilindro con la base e l’ altezza di uguale misura.

Questa che vi propongo oggi è la ricetta di nonna Ada, ma potete benissimo variare, sostituendo il prosciutto cotto con la pancetta, i dadini con palline di carne, o con l’aggiunta di piselli e carote tagliate, sempre, a dadini.

Anche i maccheroni di Natale, formato di pasta facilmente reperibile in Liguria, sono molto adatti per la preparazione del timballo di pasta in crosta.

Se preferisci sostituire la mozzarella con la scamorza, ti consiglio di usare quella normale e non l’affumicata, assai adatta ad essere impiegata negli involtini ma meno indicata ad essere utilizzata nella preparazione di un timballo di pasta in crosta.

Ingredienti:

per il ripieno

400 grammi di rigatoni o di maccheroni o di ziti spezzati;
1 mozzarella ( o caciocavallo, o provola, o scamorza );
1 manciata di funghi secchi;
1 cipolla;
1 carota;
1 costa di sedano;
1 etto e 1/2 di burro;
2 etti di carne di manzo tagliata a dadini;
2 etti di carne di vitello tagliata a dadini;
1 etto di prosciutto cotto tagliato a dadini;
2 uova sode;
1 tuorlo d’ uovo;
2 fegatini di pollo;
1 tazza e 1/2 di salsa besciamella;
1 tazza di parmigiano reggiano grattugiato;
1 bicchiere di vino bianco secco;
2 cucchiai di farina;
1 foglia di alloro;
1 cucchiaino di pepe in grani;
sale q.b;
pepe q.b.

per la crosta

3,20 etti di farina;
1-2 cucchiai di zucchero ( dipende dal gusto personale );
1 uovo;
1  etto di burro ammorbidito;
sale q.b.

Preparazione del timballo di pasta corta in crosta

Preparate la crosta mettendo la farina sul piano di lavoro a fontana, formate al centro un incavo e metteteci  dentro tutti gli ingredienti per preparare la pasta.

Lavorate la pasta fino a quando diventerà morbida e completamente liscia.

Formate poi  una palla con la pasta lavorata, avvolgetela nella pellicola trasparente da cucina e lasciatela riposare in frigorifero.

Mettete in ammollo i funghi secchi in una ciotola contenente acqua tiepida per 30 minuti in modo da farli rinvenire; poi scolateli, strizzateli e tritateli, conservando l’ acqua.

Pulite e lavate la cipolla, la carota e il gambo di sedano e fatene un trito.

Fate sciogliere 25 grammi di burro e ponetelo assieme alla carne di manzo, quella di vitello, la foglia di alloro e il pepe in un contenitore capiente; salate e mescolate con un cucchiaio di legno.

Poi trasferite il composto in una casseruola e fate rosolare a fuoco vivace fino a che il tutto avrà preso colore.

Unite le verdure, spolverate con la farina, aggiungete i funghi e il vino bianco, coprite col coperchio e lasciate andare avanti la cottura a fuoco dolce per 2 ore circa, versando nel composto del timballo l’acqua di ammollo dei funghi poco per volta e aggiungendo, solo se è il caso, un po’ di acqua calda.

Lavate e tagliate a pezzetti i fegatini di pollo, metteteli in una piccola padella con altri 25 grammi di burro e fateli insaporire per pochi minuti a fiamma vivace, mescolandoli con un cucchiaio di legno; poi aggiustate di sale e pepe e teneteli a parte.

Fate cuocere i rigatoni molto al dente, scolateli, passateli velocemente sotto il getto di acqua fredda per fermare la cottura e conditeli col parmigiano grattugiato e il burro rimanente.

Unite, quindi il prosciutto, i dadini di carne, la  salsa besciamella, i fegatini, le uova sode fatte a pezzi, la mozzarella tagliata a fette sottili e mescolate, affinché il ripieno del timballo di pasta in crosta si amalgami bene e sia omogeneo.

Dopo il tempo di riposo in frigo, stendete  la pasta sottilmente.

Ungete col burro l’interno di una pirofila capiente, foderate l’interno con 3/4 della pasta stesa sottile, riempite col composto, livellate e coprite la superficie con la pasta rimanente.

Eliminate la parte di pasta eccedente col coltello, sigillate i bordi ( premendolo con le dita o con i rebbi della forchetta ), spennellate la superficie con il tuorlo d’uovo sbattuto e praticate un buco al centro, in modo che il vapore che si forma durante la cottura possa fuoriuscire.

Riscaldate il forno, infornate il timballo di pasta in crosta e lasciate che cuocia a forno statico per 40-45 minuti circa a 180 gradi.

Questa preparazione si conserva in frigorifero, sigillata con la pellicola trasparente, per due giorni; è anche possibile congelarla, avendo l’accortezza di  metterla a scongelare in frigorifero la sera prima e di farla riscaldare poi per circa 20 minuti in forno.

Il vino d’ ideale accompagnamento per il timballo di pasta in crosta è, a mio avviso, Il Dolcetto d’Asti.

Credit photo: Franz Conde for Flickr.com