Ho già pubblicato la ricetta della passata di pomodoro fatta in casa e quella della passata casalinga ai sapori dell’orto e oggi voglio spiegarvi come preparare il concentrato di pomodoro fatto in casa, o estratto di pomodoro, secondo il metodo di mia nonna Ada.
Il procedimento è piuttosto lungo, ma non particolarmente laborioso e poi, oltre a farci risparmiare, ….il sapore della salsa concentrata è tutta un’altra cosa da quella prodotta industrialmente.
Provatela nature sugli spaghetti al dente con la sola aggiunta di olio extravergine di oliva e basilico (io metto anche aglio spremuto) e…..“ assaporerete” la differenza: sembrerà quasi una salsa di pomodoro fresco.
Al Sud il concentrato di pomodoro casalingo si ottiene principalmente con pomodori disidratati al sole, ma io vivo in Liguria, dove, oltre a esserci notevole umidità atmosferica durante l’estate, i raggi solari non sono così forti da permettere di seguire questo procedimento e allora seguo la ricetta genovese di mia nonna che…funziona benissimo ugualmente.
La scelta dei pomodori è molto importante: per l’ottimale riuscita dell’estratto di pomodoro devono essere sodi, maturi, privi di imperfezioni e di qualità San Marzano, particolarmente indicati pure per fare i pelati in casa.
Non posso darti tempi certi di cottura, in quanto moltissimo dipende dalla qualità, consistenza e acquosità dei pomodori, ma basta controllare spesso per evitare il rischio di tenerli sul fuoco eccessivamente o troppo poco.
Ingredienti per ottenere circa 1 chilo e mezzo di conserva:
15 chili di pomodori San Marzano;
1 chilo di sale.
Preparazione del concentrato di pomodoro fatto in casa
Mondate e lavate i pomodori, fateli a pezzi e metteteli in una pentola molto capiente che non sia di alluminio.
Aggiungete il sale e portate a bollore.
Una volta che i pomodori iniziano a bollire, levate tutta la loro acqua di cottura con l’aiuto di un mestolo, facendo attenzione a non buttare via parte di polpa.
Continuate a cuocere e, quando i pomodori saranno abbastanza “consumati “, levateli dal fuoco e passateli al passaverdura, usando il disco a fori piccoli, in modo da eliminare le bucce completamente.
Dopo questa operazione, il volume si sarà ridotto del 60% circa ( dipende dall’acqua di vegetazione contenuta inizialmente nei pomodori ).
Mettete la passata di pomodori ottenuta in una pentola più piccola e fate cuocere a fuoco bassissimo fino a diventare talmente densa da rischiare che si attacchi alla pentola.
Attenzione, questo passaggio è molto importante: il concentrato di pomodoro non deve assolutamente attaccarsi alla pentola, in quanto, se si altera il sapore, si rischia di dover buttare via il tutto.
Aiutatevi, quindi, con un cucchiaio di legno e mescolate, affinché….il disastro non avvenga. 😉
Poi trasferite l’estratto di pomodoro in una teglia e fate cuocere in forno a 70° per circa 16 ore, mescolando ogni mezz’ora all’inizio e poi ogni 2 ore quando il concentrato inizia a scurire.
La salsa concentrata di pomodoro è pronta quando è diventata di una consistenza talmente densa da mantenere la forma se la si appallottola.
Fate raffreddare e mettete poi l’estratto di pomodoro in vasetti di vetro sterili, lasciando un vuoto di 3 centimetri circa dal bordo, chiudete ermeticamente con tappi nuovi , portate ad ebollizione e fate la sterilizzazione,come indicato nella ricetta della passata di pomodoro, linkata in alto.
Io non aggiungo olio in superficie, in quanto non è necessario, vista la quantità di sale.
Ricordate, comunque, di aggiustare di sale le preparazioni in cui impiegate l’estratto di pomodoro solo alla fine, in quanto la salsa concentrata è già molto saporita di per sé.
Il concentrato di pomodoro fatto in casa si conserva in un luogo fresco, asciutto e buio per circa 1 anno e si può anche congelare, ma, una volta aperto il vasetto, bisogna tenerlo in frigorifero.
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Credit photo intestazione : Wikimedia.org by Gunawan Kartapranata
Credit photo cottura pomodori: Ned Ragget for Flickr.com
credo sia normale, Edvige, che ti venga la gastrite con una salsa cotta per così tanto tempo….non sei la sola!
Il pomodoro fresco fatta in salsa a casa o concentrato il mio stomaco non gradisce mi ritorna la gastrite. Anomalia personale il pomodoro in scatola fresco da cuocere o salso ecc non mi crea alcun problema nessuno l’ha capito il mio meccanismo nemmeno il medico quindi solo pomodoro in scatola. Crudo fresco nessun problema. Buona domenica
Che cosa strana, cara Edvige. Ma per fortuna, se usi le forme in cui non ti fa venire la gastrite, gli spaghetti al pomodoro li puoi mangiare comunque.Buona giornata, carissima 🙂
Ma davvero 16 ore in forno? Accipicchia! Più la cottura sul fornello… Insomma:un sacco di tempo!!
Mi sa che per non ritrovarsi a girare il pomodoro nel forno in piena notte bisogna necessariamente partire al mattino prestissimo con tutto il procedimento 😉
Però immagino il risultato ottimo 🙂
Buon fine settimana Franci!
Certo che la conserva fatta in casa è tutta un’altra cosa…. che meraviglia, e che profumino, bravissima!!!!
Ci pensa mamma per queste cose XD
Moz-