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Formaggio senza caglio fatto in casa

Dato che ho scoperto che si può benissimo preparare il formaggio senza caglio in casa, ora ti spiego come farlo con il siero di latte o di yogurt ed anche in mancanza del termometro da cucina.

Prima di darti le indicazioni per fare questo formaggio fresco spalmabile, te ne voglio raccontare la storia.

Ai primi di luglio mi trovavo in un paese di montagna dell’Austria, dove è possibile acquistare il latte crudo direttamente dal gestore di una stalla di mucche nutrite al pascolo, e, anche se non avevo certo portato con me il termometro da cucina, volevo a tutti i costi fare il formaggio casalingo con l’eccezionale materia prima che  mi era capitato di avere a disposizione.

Fortunatamente la mia amica Edvige era nella stessa località in una casa in affitto provvista di cucinino e, essendo entrambe appassionate ( direi quasi….recidive ) della produzione di formaggio fai da te, ci siamo messe subito all’opera.

La prima prova è stata disastrosa, ma già al secondo tentativo abbiamo ottenuto un formaggio saporito e genuino, a metà tra il primo sale e una ricotta decisamente corposa, e allora….ci siamo sbizzarrite, producendolo molto spesso non solo per il nostro consumo, ma anche per regalarlo agli amici del posto e a compagni d’albergo a cui è piaciuto molto.

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Adopero raramente il caglio quando preparo il formaggio casalingo, preferendo usare come starter il liquido ottenuto durante la preparazione dello yogurt ai fermenti lattici vivi ( ehm….li porto con me anche in albergo ), ma si può benissimo usare il siero di latte.

Ho notato che il siero ottenuto dal latte, rispetto a quello dello yogurt, dà alla crema di formaggio un sapore più delicato e meno acidulo, ma….è sempre questione di gusto personale. 😉

Ricavare il siero del latte, ricco di sostanze benefiche per la salute e che può essere impiegato nella produzione delle verdure lattofermentate e come fertilizzante per le piante, è piuttosto semplice: a questo proposito ho scritto un post su come fare il siero di latte in casa.

Noi non abbiamo adoperato la panna nella preparazione del formaggio in montagna, visto che il latte era crudo e ottimo, ma nella ricetta che segue ne è previsto l’uso, specie se si usa latte pastorizzato.

Io, se non sono a dieta, l’aggiungo spesso quando faccio il formaggio fai da te in città.

Se invece si sta seguendo un regime alimentare disintossicante e ipocalorico, si può evitarne l’impiego, ma il formaggio privo di panna sarà meno corposo e saporito.

Ma è anche vero il detto, che chi bello vuol comparire, qualche rinuncia deve pur soffrire .

Per preparare il formaggio, mi servo delle pratiche fuscelle di plastica a perdere in cui è spesso confezionata la ricotta in vendita nei supermercati: non buttatele via, ma riciclatele in modo utile, evitando di comprarle a caro prezzo presso i negozi di casalinghi.

Ingredienti:

  • 1,5 litri di latte fresco intero;
  • 200 grammi di panna liquida;
  • 1 cucchiaino di sale fino ( possibilmente marino e integrale );
  • 550 grammi di siero di latte o di yogurt.

Preparazione del formaggio fresco senza caglio

Mettete il latte fresco in una pentola d’acciaio inox dai bordi alti ( per evitare fuoriuscite di liquido durante la cottura ) e fate scaldare a fuoco medio per circa 5 minuti.

Aggiungete poi il sale marino, mescolate e portate a bollore.

Una volta che questo è stato raggiunto, mescolate ancora col cucchiaio di legno e, abbassando la fiamma, lasciate ancora cuocere per circa 1 minuto.

Poi spegnete il fuoco, aggiungete 550 grammi di siero di latte o di yogurt e mescolate rapidamente ancora.

Coprite col coperchio e avvolgete la pentola contenente il formaggio  in fieri  con due canovacci per fare in modo di conservarne il più possibile la temperatura costante.

Lasciate riposare in questo modo per almeno 30 minuti, senza scoprire o muovere il formaggio in formazione durante questa fase.

Anche se viene spesso consigliato su Internet di far fare al formaggio una sedimentazione di 5 minuti col coperchio e poi di lasciarlo riposare a pentola scoperta per altri 10, il procedimento suggerito non mi ha fatto ottenere i buoni risultati che riesco a conseguire col vecchio metodo dei contadini.

Consiglio, quindi, di non levare il coperchio ed astenersi  dal mescolare il formaggio senza caglio in formazione per almeno mezz’ora.

Trascorso questo tempo, versate il tutto in un colino posto su una bacinella, lasciando che il siero fuoriesca e si formi una crema piuttosto consistente.

Io cerco di adoperare sempre 2 colini (uno a maglie più larghe per il primo filtraggio e l’altro a trama più fitta per il secondo ).

Una volta che avrete separato il formaggio dal siero, mettetelo nelle fuscelle, poste su un tagliere leggermente inclinato sul lavandino, pressatelo molto delicatamente con l’aiuto delle dita e lasciatelo riposare qualche ora , in modo che dai buchi delle fuscelle possa fuoriuscire il liquido in eccesso.

Non buttate via il siero, ma tenetelo da parte: lo si può utilizzare nuovamente per fare la ricotta, anch’essa senza l’ausilio del caglio.

Qualche volta mi è capitato di poter usare un solo colino a maglie non proprio fittissime per il filtraggio e, dopo averlo eseguito, ho messo in frigorifero il siero per poi adoperarlo in seguito.

Dopo 24 ore sono andata a controllarlo e, con mia piacevole sorpresa, ho trovato un bel po’ di formaggio depositato sul fondo del contenitore.

Ho filtrato ancora e l’ho messo in una fuscella piccola che, con mio grande orgoglio, ho potuto constatare che era piena di formaggio a 3/4 anche dopo la pressatura.

Quindi….controllate sempre cosa si deposita sul fondo del siero.

Tenete conto, però, pure delle vostre preferenze personali e pressatelo di più o di meno a seconda che  vogliate ottenere un prodotto finito maggiormente corposo o più morbido.

Una volta che il formaggio sarà della consistenza da voi desiderata, riponetelo, nella sua fuscella, in frigorifero con sotto un piattino per contenere l’eventuale fuoriuscita di altre gocce di liquido.

Potete, poi, sformarlo e portarlo in tavola con una guarnizione di verdure crude, aggiungerlo  alle insalate o anche consumarlo al naturale da solo o assieme alla  marmellata solida di mele cotogne, come usano fare in Spagna.

E’ anche possibile condire il formaggio fatto senza caglio con olio, sale, pepe ed erbe aromatiche ed adoperarlo per spalmare tramezzini, crostini, baguettes e panini vari.

Credit photo: Rebecca Siegel for Flickr.com

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