Bagna Cauda: la ricetta piemontese

La Bagna Cauda, o bagna caoda, specialità culinaria piemontese, è un intingolo, a base di acciughe salate, olio extravergine di oliva e aglio, da accompagnare a verdure crude che, assieme al risotto con fonduta costituisce il piatto che preferisco in assoluto della cucina sabauda.

Il nome deriva da “bagna” ( salsa ) e da “caoda” ( calda) e le sue origini sono antiche: si sa che nelle vigne del Piemonte già alla fine del Medioevo i contadini la preparavano in occasioni speciali, come la spillatura del vino nuovo.

Piatto rurale e popolare (esistono tuttora varine sagre della Bagna Cauda), è stato per lungo tempo non apprzzato dalle classi aristocratiche per il suo caratteristico forte aroma di aglio, ma negli ultimi decenni questa specialità è stata giustamente riscoperta ed oggi viene servita  nei migliori ristoranti specializzati in cucina piemontese.

Nei vecchi ricettari piemontesi la Bagna Cauda, che nei ristoranti locali viene servita nei “fujot” (apposite ciotole in rame o in terracotta, poste su una fiammella per tenere la salsa in caldo), è annoverata tra gli antipasti.

Tuttavia può benissimo costituire un piatto unico se si aumentano le dosi delle verdure e la si accompagna con pane casereccio o con le lingue di suocera dell’Astigiano.

Per l’ottimale riuscita della Bagna Cauda è bene avere  i seguenti accorgimenti:

• Scegliere delle acciughe sotto sale carnose e sode.

• Mettere a bagno in acqua per alcune ore il tegame di coccio in cui cucinerete la salsa, in modo che l’umidità venga assorbita e la terracotta non si danneggi durante la cottura.

• Eliminare l’anima dell’aglio e immergere gli spicchi nel latte freddo per 1 ora per rendere l’aglio più digeribile e il sapore della salsa calda maggiormente delicato.

• Cuocere le verdure in acqua bollente senza il sale, in quanto le acciughe sono già salate (all’occorrenza aggiungetelo alla salsa calda all’ultimo).

Ingredienti per 6 persone:

250 grammi di olio extravergine di oliva;
150 grammi di acciughe salate;
70 grammi di burro;
3 spicchi di aglio;
2 rape;
1 peperone;
200 grammi di cimette di puntarelle romane già mondate;
200 grammi di topinambur;
200 grammi di cardi mondati;
200 grammi di cavolo verza;
200 grammi di cimette di broccoli;
200 grammi di cimette di cavolfiore;
1/2 limone.

Preparazione della Bagna Cauda alla piemontese

Preparazione delle verdure

Spazzolate i topinambur con delicatezza e poi, senza levare loro la buccia, fateli lessare in acqua non salata per circa 15 minuti, facendo attenzione che rimangano piuttosto sodi; quindi sbucciateli e fateli a fettine.

Lavate e pulite le rape e tagliate anch’esse a fette.

Fate a pezzi anche i cardi già mondati e fateli cuocere in acqua non salata con mezzo limone per 5 minuti, in modo che restino croccanti; poi scolateli bene e lasciate che si raffreddino.

Sbollentate le cime delle puntarelle, del broccolo e del cavolfiore per 4 minuti circa in acqua bollente, sempre non salata, e poi mettetele a scolare.

Lavate e pulite il peperone e riducetelo in fettine e fate la stessa cosa col cavolo verza.

Mettete poi tutte le verdure in un grosso vassoio di servizio.

Preparazione dell’intingolo

Dissalate le acciughe sotto il getto d’acqua, pulitele, riducetele in filetti, sciacquatele e fatele a pezzetti.

Mettete in una pentola di terracotta l’olio, il burro e l’aglio fatto a pezzetti e, quando inizieranno a soffriggere, unite le acciughe e cuocete brevemente, sempre mescolando col cucchiaio di legno e con la fiamma al minimo, fino a quando si comincerà a formare una crema.

Levate subito dal fuoco (nella terracotta la cottura continua anche se la casseruola non è sulla fiamma), per evitare che l’aglio assuma un sapore acre, mescolate ancora e servite subito l’intingolo con le verdure, tenendolo in caldo anche sulla tavola.

Con la Bagna Cauda si abbinano molto bene i vini Dolcetto d’Alba, Cabernet e Sauvignon.

Credit photo intestazione: Paola Sucato per Flickr.com

Credit photo fasi della Bagna cauda: Robert Gruning for Flickr.com

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