Acciughe sotto sale

credit photo: Tom Lee Kelso

Oggi farà veramente caldo ed ho deciso di starmene a casa con due care amiche a mettere le acciughe sotto sale, visto che questo è il miglior periodo farlo, mettendo in atto l’antico metodo di conservazione della” salatura“.

Infatti i mesi adatti vanno da maggio a settembre, ma il momento ottimale è quello in luna crescente e piena di luglio, quando questi pesci sono particolarmente
grossi e carnosi.

Partiamo dall’acquisto.

Le acciughe devono essere di almeno 11 centimetri di lunghezza (compresa la testa) ed essere freschissime, in quanto già dopo alcune ore dalla pesca cominciano a perdere compattezza e a deteriorare.

L’acciuga da salare deve avere le branchie rosse, la consistenza non molla, l’occhio trasparente e “vivo”, la pancia presentare un bel colore con riflessi.

Conviene, visto che di solito se ne adopera una grande quantità, acquistare quando la pesca  è abbondante e i prezzi scendono di conseguenza.

 

E’ possibile comprare ai mercati del pesce all’ingrosso presenti in molte città con orari di apertura al pubblico, ottenendo così un consistentissimo risparmio o, come ho fatto io, che ho prenotato per oggi una cassetta, trattare col proprio pescivendolo di fiducia il prezzo se si ha l’intenzione di acquistare parecchi chili ( 1 cassetta=8/10 Kg).

Occorre munirsi degli appositi contenitori, le arbanelle, che possono essere di varie misure, dischetti di vetro o di ardesia ( di diametro un pò inferiore affinchè possano essere inseriti dentro) e di mattonelle di marmo come pesi.

In Liguria è facile trovare tutto questo nei vecchi negozietti e anche in alcuni supermercati e lo stesso venditore sa dare indicazioni sulla capienza delle varie misure, ma, se si hanno difficoltà, è meglio optare per arbanelle di misura standard (alte 16 centimetri col diametro di 14 centimetri che contengono circa 2 chili di acciughe), piattini al posto dei dischetti e , invece dei pesi, è possibile usare una bottiglia da 2 litri piena d’acqua o di sabbia.

Per ogni chilo di acciughe occorrono circa 400 grammi di sale grosso non iodato, ma è meglio abbondare se non si ha la pratica.

Io ne uso meno, non faccio strati di sale da 1 centimetro, ma è molto che metto le alici sotto sale.

Le acciughe non vanno assolutamente lavate, se non in acqua di mare, ed è meglio che quella dolce non entri in contatto con arbanelle e altri utensili che adoperiamo nel procedimento e che le nostre mani non ne siano bagnate.

Puliamo le acciughe spezzando col pollice la testa a livello delle branchie e poi tiriamo delicatamente in modo che, venendo via, si porti dietro le interiora; se non siamo sicuri controlliamo all’interno col dito, senza danneggiare il pesce.

Prendiamo dei contenitori non metallici, o degli scolapasta posti sul piano del lavello, mettiamoci le acciughe, spargendole di sale, e lasciamo spurgare acqua e sangue per almeno 2 ore, mescolando delicatamente di tanto in tanto;  poi scoliamole bene e asciughiamole sommariamente con carta da cucina o con un canovaccio che poi dovrà assere immediatamente lavato per togliere l’odore.

A questo punto mettiamo uno strato di sale di 1 centimetro sul fondo dell’arbanella e poi uno strato di acciughe ponendole affiancate una a testa e una a coda, riempiendo con altre i lati vuoti; ricopriamo con  manciate di sale e formiamo il secondo strato di acciughe “a croce”: se abbiamo proceduto nel primo strato da noi in avanti, ora lo formeremo partendo da destra  verso sinistra; poi altro strato di sale, altro di acciughe… e così fino a 2 centimetri dal bordo e, a questo punto, colmiamo di sale fino all’orlatura.

Durante il riempimento  è bene scuotere ogni tanto e pigiare delicatamente con le nocche per pressare ed eliminare le bolle d’aria.

Ora mettiamo un piatto capiente sotto l’arbanella che possa raccogliere eventuale liquido, il dischetto(o il piattino)all’interno, il peso sopra e poniamo il tutto in luogo arieggiato, buio e asciutto.

Nei primi giorni si potrebbe formare molto liquido e, in questo caso, è bene levare l’eccedente, facendo però attenzione che le acciughe ne siano sempre ricoperte.

Dopo una settimana circa, gli strati dovrebbero essere assottigliati, lasciando spazio libero e se ne possono aggiungere uno o due (sempre col sale in mezzo) con acciughe che preleveremo dall’ eventuale “arbanella di servizio”.

Scuotiamo delicatamente nei primi tempi per eliminare eventuali bolle d’aria che, in questo modo, verranno in superficie e non causeranno muffe.

Se il liquido tende a seccare, rabbocchiamolo, affinchè le alici ne siano sempre coperte, con la salamoia che è una soluzione salina disinfettante e antibatterica che  si ottiene sciogliendo a caldo 400 grammi di sale in 1 litro d’acqua (un pò di sale dovrebbe rimanere sul fondo e questo vuol dire che la saturazione è avvenuta) e riportando a bollore per 2 minuti circa.

Si lascia raffreddare e la salamoia è fatta ed è conservabile in frigo in bottiglie di vetro chiuse.

Le acciughe sotto sale sono pronte dopo circa 90 giorni, ma  si possono mangiare anche dopo 2 mesi.

Si dissalano levando delicatamente pelle, pinna e lisca sotto un filo di acqua corrente e le si apre a libro; poi si mettono per un’ora circa in una soluzione di acqua e aceto bianco o, se si vuole levare maggiormente il gusto salato, nel latte.

Dopo di che si asciugano e sono pronte per essere impiegate in molteplici modi. Le acciughe sotto sale non vanno mai messe in frigo e si conservano fino a 3 anni dopo la preparazione, ma la carne si assottiglia col tempo e tende a seccare, per cui è meglio consumarle entro  un anno.

Vanno conservate nella loro arbanella in luogo asciutto e areato e, ogni volta che se ne levano, si deve avere l’accortezza di aggiungere sale per ricoprire lo strato superficiale.

Gli usi sono moltissimi, io le adopero molto spesso in preparazioni varie e mi riprometto di scrivere  presto un post a proposito.

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6 thoughts on “Acciughe sotto sale

  1. Salve, vorrei un’ informazione. Ho provato a farle , dopo circa 1 settimana ho preso un’ acciuga e le carni sono molto choare, sbiadite e ki chiedevo, col passare del tempo diventwranno rosse come quelle che di solito si vendono?

  2. dopo quanto tempo si può chiudere l’arbanella? deve rimanere aperta con il piattino sotto per tutti i due mesi?grazie

  3. Io normalmente copro l’arbanella con un grosso sacchetto di carta che poi chiudo con uno spaghetto. Ciò allo scopo di evitare polvere o altro. Sbaglio?

  4. No, Rosetta, non sbagli.Ma la carta deve permettere l’areazione,Usa quella porosa che fa passare l’aria e toglila ogni tanto :-)

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