Acciughe sotto sale

credit photo: Tom Lee Kelso

Oggi farà veramente caldo ed ho preso la saggia decisione di starmene a casa con due care amiche a mettere le acciughe sotto sale, visto che questo è il miglior periodo farlo, adottando l’antico metodo di conservazione della” salatura“.

Infatti i mesi adatti vanno da maggio a settembre, ma il momento ottimale è quello in luna crescente e piena di luglio, quando questi pesci sono particolarmente
grossi e carnosi.

Partiamo dall’acquisto delle alici.

Le acciughe devono essere di almeno 11 centimetri di lunghezza (compresa la testa) ed essere freschissime, in quanto già dopo alcune ore dalla pesca cominciano a perdere compattezza e a deteriorare.

L’acciuga da salare deve avere le branchie rosse, la consistenza non molla, l’occhio trasparente e “vivo”, presentare un bel colore con riflessi sulla pancia.

Conviene, visto che di solito se ne adopera una grande quantità, acquistare quando la pesca di alici  è abbondante e i prezzi scendono di conseguenza.

E’ possibile comprare ai mercati del pesce all’ingrosso presenti in molte città con orari di apertura al pubblico, ottenendo così un consistente risparmio o, come ho fatto io, che ho prenotato per oggi una cassetta, trattare col proprio pescivendolo di fiducia il prezzo se si ha l’intenzione di acquistare parecchi chili ( 1 cassetta=8/10 Kg).

Occorre munirsi degli appositi contenitori, le arbanelle, che possono essere di varie misure, dischetti di vetro o di ardesia ( di diametro un pò inferiore affinchè possano essere inseriti dentro) e di mattonelle di marmo o pietre da usare come pesi.

In Liguria è facile trovare tutto questo nei vecchi negozietti e anche in alcuni supermercati e lo stesso venditore sa dare indicazioni sulla capienza delle varie misure, ma, se si hanno difficoltà, è meglio optare per arbanelle di misura standard (alte 16 centimetri col diametro di 14 centimetri che contengono circa 2 chili di acciughe), piattini al posto dei dischetti e , invece dei pesi, è possibile usare una bottiglia da 2 litri piena d’acqua o di sabbia.

Per ogni chilo di acciughe occorrono circa 400 grammi di sale grosso non iodato, ma è meglio abbondare se non si ha la pratica.

Io ne uso meno e non faccio strati di sale da 1 centimetro, ma è molto che metto le alici sotto sale e ormai ci ho preso ” la mano”.

Le acciughe non vanno assolutamente lavate, se non in acqua di mare, ed è meglio che quella dolce non entri in contatto con arbanelle e altri utensili che adoperiamo nel procedimento e che le nostre mani non ne siano bagnate.

Puliamo le acciughe spezzando col pollice la testa a livello delle branchie e poi tiriamo delicatamente in modo che, venendo via, si porti dietro le interiora; se non siamo sicuri controlliamo all’interno col dito, senza danneggiare il pesce.

Prendiamo dei contenitori non metallici, o degli scolapasta posti sul piano del lavello, mettiamoci le acciughe, cospargendole di sale, e lasciamo spurgare acqua e sangue per almeno 2 ore, mescolando delicatamente di tanto in tanto;  poi scoliamole bene e asciughiamole sommariamente con carta da cucina o con un canovaccio che poi dovrà assere immediatamente lavato per togliere l’odore di pesce.

A questo punto mettiamo uno strato di sale di 1 centimetro sul fondo dell’arbanella e poi uno di acciughe ponendole affiancate una a testa e una a coda, riempiendo con altre i lati vuoti.

Ricopriamo con  manciate di sale e formiamo il secondo strato di acciughe “a croce”: se abbiamo proceduto nella formazione del primo strato da noi in avanti, ora lo faremo partendo da destra  verso sinistra; poi altro strato di sale, altro di acciughe… e così fino a 2 centimetri dal bordo e, a questo punto, colmiamo di sale fino all’orlatura.

Durante il riempimento  è bene scuotere ogni tanto e pigiare delicatamente con le nocche delle dita per pressare ed eliminare le bolle d’aria.

Poi mettiamo un piatto capiente sotto l’arbanella, che possa raccogliere eventuale liquido fuoriuscito, il dischetto (o il piattino) sulla superficie interna, il peso sopra e poniamo il tutto in luogo arieggiato, buio e asciutto.

Nei primi giorni si potrebbe formare molto liquido e, in questo caso, è bene levare l’eccedente, facendo però attenzione che le acciughe ne siano sempre ricoperte.

Dopo una settimana circa, gli strati dovrebbero essere assottigliati, lasciando spazio libero e se ne possono aggiungere uno o due (sempre col sale in mezzo) con acciughe che preleveremo dall’ eventuale “arbanella di servizio”.

Scuotiamo delicatamente nei primi tempi per eliminare eventuali bolle d’aria che, in questo modo, verranno in superficie e non causeranno muffe.

Se il liquido tende a seccare, rabbocchiamolo, affinchè le alici ne siano sempre coperte, con la salamoia, soluzione salina disinfettante e antibatterica che  si ottiene sciogliendo a caldo 400 grammi di sale in 1 litro d’acqua (un pò di sale dovrebbe rimanere sul fondo e questo vuol dire che la saturazione è avvenuta) e riportando a bollore per 2 minuti circa.

Si lascia raffreddare e la salamoia è fatta: si può conservare nel frigorifero in bottiglie di vetro chiuse.

Le acciughe sotto sale sono pronte dopo circa 90 giorni, ma  si possono iniziare a mangiare anche dopo 2 mesi.

Prima del consumo, si dissalano le alici levando delicatamente pelle, pinna e lisca sotto un filo di acqua corrente e le si apre a libro; poi si mettono per un’ora circa in una soluzione di acqua e aceto bianco o, se si vuole levare maggiormente il gusto salato, nel latte.

Infine si asciugano accuratamente e poi  sono pronte per essere impiegate in molteplici modi.

Le acciughe sottosale non vanno mai messe in frigo e si conservano fino a 3 anni dopo la preparazione, ma la carne si assottiglia col tempo e tende a seccare, per cui è meglio consumarle entro  un anno.

Le alici salate vanno riposte nella loro arbanella in luogo asciutto e areato e, ogni volta che se ne levano, si deve avere l’accortezza di aggiungere sale per ricoprire lo strato superficiale.

Gli usi delle acciughe sotto sono moltissimi, io le adopero molto spesso in preparazioni varie e mi riprometto di scrivere  presto un post a proposito.