Le pentole di terracotta: usi e caratteristiche

Da parecchio tempo mi sono abituata a cucinare con le pentole di terracotta e, poiché mi trovo bene nel farne uso, oggi voglio scrivere a proposito delle caratteristiche e della manutenzione della pentola di terracotta, che è importante conoscere se se ne vuol fare un utilizzo ottimale.

Peculiarità delle pentole di terracotta e come adoperarle al meglio senza danneggiarle

La terracotta, generalmente composta da silice, quarzo, argilla, ossido di ferro, feldspati, è un isolante termico e i tegami, le casseruole e le pentole costruite in tale materiale sono l’ideale per cucinare tutti i cibi che comportano una “ cottura  dolce ”, cioè a fuoco basso e senza sbalzi di temperatura.


La pentola di coccio, materiale che si scalda lentamente in modo uniforme e graduale e che altrettanto adagio cede il calore, è particolarmente consigliata per la cottura di minestroni e zuppe di verdure, risotti, sughi, stufati di carni e di ortaggi, legumi e cereali in genere ed io la trovo eccezionale anche nella preparazione di umidi di pesce che richiedono una cottura slow.

Sempre più impiegata nella cucina salutistica, la cottura nella terracotta permette di esaltare il sapore e l’aroma degli alimenti, evitare l’uso dei grassi (o di adoperarne una quantità minima)  e non provoca le potenzialmente nocive microcarbonizzazioni, prodotte, invece, dalle cotture in strumenti metallici.

Bisogna, però, tener bene presente nel calcolo dei tempi di cottura che i cibi continuano a cuocere anche fuori dal fuoco in tegami, fagioliere e marmitte di terracotta e, pertanto, bisogna, spegnere la fiamma prima che siano cotti a puntino per evitare che possano bruciare.

Le pentole in coccio sono generalmente smaltate, tranne che sul fondo, sia all’interno che all’esterno ed è sconsigliato l’acquisto di quelle prive di smalto e porose, in quanto, essendo fortemente assorbenti, sono poco igieniche e trattengono sapori e odori.

Quando si deve scegliere uno strumento di cottura in questo materiale, è bene anche evitare quelli smaltati con colori troppo accesi e coi toni del giallo, la cui smaltatura potrebbe contenere piombo, sostanza nociva per la salute e assicurarsi che siano state impiegate vernici atossiche.

Cosa bisogna fare prima dell’utilizzo di una pentola di terracotta nuova

Le pentole di terracotta mai usate hanno bisogno di un trattamento iniziale prima di  servirsene nella cottura dei cibi: il procedimento è semplice, ma è di fondamentale importanza per evitare  il rischio che si possano rompere una volta messe sul fuoco.

Ecco come bisogna trattare una pentola di terracotta nuova:

•  Per prima cosa, la si deve immergere completamente in acqua fredda per 24 ore ( o per il tempo indicato del produttore, ma mai meno di 12 ore) per idratare la terracotta.
  Al contatto con l’acqua è possibile che si sprigionino bollicine verso la superficie: si tratta dell’aria che fuoriesce dai pori del materiale ed è una cosa normale e per nulla preoccupante.

• Poi si fa asciugare la pentola all’aria per 5 ore, posizionandola semi-rovesciata, con il fondo rivolto in alto e il bordo non appoggiato completamente: fare questo  è necessario per permettere all’umidità di evaporare facilmente.

• Una volta che la pentola è del tutto asciutta,  si passa ripetutamente al suo interno uno spicchio di aglio (questo serve a riempire i pori della terracotta e a evitare che vi si possano depositare residui di alimenti ) e la si lascia “ riposare ” per 3 ore.

• Il trattamento si conclude col normale lavaggio con detersivo per piatti e con l’asciugatura.

Come usare le pentole di terracotta per farle durare a lungo

La pentola di coccio non deve mai essere messa sul fuoco diretto, ma bisogna sempre usare uno spargifiamma, che abbia un diametro non inferiore al fondo della pentola, per fare in modo che il calore possa espandersi uniformemente ed evitare che gli alimenti si attacchino al fondo a causa del calore concentrato in un solo punto.

Questo tipo di pentola non deve essere sottoposta a bruschi  sbalzi termici che ne potrebbero causare la rottura e, per evitare danneggiarla anche irreparabilmente, occorre:

• scaldarla lentamente;
• non aggiungere alimenti freddi quando la pentola è già calda;
• non metterla sul fuoco vuota;
• attendere che si sia raffreddata prima di procedere al lavaggio.

È bene anche evitare l’uso di utensili metallici o appuntiti per mescolare i cibi durante la cottura, dato che potrebbero graffiare lo smalto: i classici cucchiai e palette di legno sono i più adatti ad essere utilizzati su questo materiale.

Alcuni produttori consigliano di immergere nell’acqua per qualche minuto la pentola di coccio prima di ogni utilizzo, in modo che  la terracotta, inaridita dalla precedente cottura, si possa reidratare, evitando così il rischio di rotture.

Devo ammettere che, a causa della fretta, io lo faccio raramente, ma sbaglio, poiché si tratta di un buon suggerimento che bisognerebbe seguire sempre.

Come lavare le pentole di terracotta

Il lavaggio manuale di una pentola in coccio, al pari di quello degli strumenti di cottura antiaderenti, si fa molto facilmente con acqua calda ma non bollente e un detergente per piatti neutro.

Se la pentola non è eccessivamente sporca e incrostata, si può anche usare l’acqua di cottura della pasta, contenente amidi sgrassanti.

Si riempie la pentola di acqua calda, che si lascia agire qualche ora in modo che si possa sciogliere il grasso assorbito dalla terracotta durante la cottura.

Poi la si lava con poco detersivo per piatti delicato  con l’aiuto di una spugnetta antigraffio per non rovinare lo smalto, la si sciacqua accuratamente e, infine, si fa asciugare in posizione rovesciata.

Io, personalmente, preferisco non usare la lavastoviglie per questo tipo di pentole, ma c’è chi lo fa abitualmente senza aver mai  riscontrato problemi: l’importante è toglierle dal cestello dell’elettrodomestico subito dopo il lavaggio e lasciarle qualche ora all’aria in modo che possano asciugare perfettamente.

In ogni caso, è bene rivolgersi all’azienda produttrice (o al negoziante che le ha vendute) per sapere quale tipo di lavaggio è il più appropriato, dato che le pentole di coccio non sono tutte uguali e possono essere più o meno delicate a seconda di come sono state fatte.

La terracotta tende ad assorbire gli odori dei cibi che vi vengono cucinati dentro, specie quello assai sgradevole del pesce (ragione per cui sarebbe ottimale avere una pentola destinata alla cottura dello stesso e un’altra a quella della carne).

Io, per mandarli via, passo una  spugnetta imbevuta di una soluzione di 1 parte di acqua calda e 1 di aceto bianco sulla superficie interna dello strumento di cottura.

Un valido trucco della nonna per eliminare il sentore dei vari alimenti da pentolame e stoviglie in coccio consiste nel strofinarne l’interno con foglie di alloro: devo ammettere che funziona abbastanza bene, ma trovo che adoperare il miscuglio di acqua e aceto sia più pratico ed economico (a meno di non avere una pianta di alloro).

Un altro rimedio dei vecchi tempi è quello di sfregare uno spicchio d’aglio sbucciato su eventuali piccole crepe presenti sulla superficie di pentole e casseruole in terracotta per permettere loro di  di “ tirare avanti ” ancora un po’, ma questo escamotage non sempre funziona e la cosa dipende, ovviamente, dal punto in cui si è verificato il danno e dalla sua entità.

Quando si devono riporre pentole in questo materiale, bisogna assicurarsi che siano totalmente prive di umidità prima di metterle dentro a una madia o a un pensile al chiuso e, se si desidera impilate, è consigliabile sistemare qualche foglio di carta da cucina fra una e l’altra, in modo da evitare contatti diretti tra di loro che possano causare graffi e rovinare la smaltatura.

Ammetto che le pentole di questa tipologia sono fragili e che necessitano di manutenzione, ma vale veramente la pena usarle ugualmente, perché le loro specifiche caratteristiche danno al cibo cucinato nelle pentole di terracotta…..un tocco in più. 🙂

Articolo aggiornato il 27 ottobre 2020

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